揉麪階段判斷

用料  

揉麪階段判斷的做法  

1. 麪糰攪拌的幾個階段：
   1、  拾起階段：乾粉消失，麪糰成團。
   2、  捲起階段：體現在廚師機上，麪糰纏繞在鈎子上。（麪筋的形成階段）
   3、  擴展階段、小餐包階段、8成階段：麪糰光滑有彈性，亞光，表面有氣泡，拉出的膜呈半透明狀，用手指抵破它可以感覺到明顯的阻力，破洞口呈鋸齒狀。
   4、  9成階段、加料吐司和全麥吐司階段：膜的透明度高於8成，膜的破洞口呈鋸齒向光滑過度的階段。（土司麪糰中凡是加了顆粒或有可能降低麪筋的麪粉，一律將麪筋揉到9成，顆粒在麪筋揉到9成的時候加入，揉勻即可切不可過度揉，否則有可能影響土司體積的膨脹，9成的膜拉開鋪在掌心可以隱約看到掌心中較粗的紋路。）
   5、  完全擴展階段、白土司階段：指紋膜，麪糰有很好的延展性。
   6、  麪筋攪拌過度階段：麪糰的表面有油亮透明凸起的小氣泡，此時依然能拉出很透的膜。
   7、  麪筋攪拌斷裂階段：麪筋斷裂像爛棉絮。