用料
麪粉 | 500克 |
鹼面 |
判斷上鹼大小的小總結的做法
知乎裏有人説:
孔如芝麻均勻,是正常
孔大不均勻,是鹼小
孔小而長,是鹼大
奶奶説切面孔是大小均勻,面不會粘起來就合適。
媽有時候也會在火上燒燒看。鹼小圖
鹼小圖
鹼小圖
這幾個圖是鹼小狀態。
上鹼失敗後走了一夜的鹼,最後用酵母做的,醒了好像是兩個半小時,結果還不夠。上鹼差不多的圖
這兩張是鹼上差不多時候吧,還醒了一個小時,蒸出來我感覺有點黃,可娃他爸説稍微有點酸,也不知真假了。一斤面,拇指食指兩捏鹼。
這也是鹼小
鹼小圖
鹼小圖
鹼小成品
鹼小的成品
這是最近蒸最成功的一次,下圖發一碗麪的角度。
我家的一碗麪
我家的一勺鹼面
一勺鹼面量如圖
這次是家裏的小麥碗挖的三碗多的面(圖在上),發了後,鹼面挖了四小勺(量圖在上)放一邊,最後剩下一勺的量。混好後,聞不到酸味,面非常膨脹,不太好揉了都,直接蒸了,蒸出來更是膨脹了好多。
肥頭放了兩小時多了,聞起來還沒酸。可見今天的鹼面是放了挺多的,再多點就鹼大了。
這次直接倒的幹鹼面,其實最近蒸了幾次感覺化成鹼水更容易上好。
鹼面饅頭説來還是靠感覺和經驗,跟中醫似的,有點玄妙,哈哈。
從孔大小來判斷鹼大鹼小還是不適合我,聞味道感覺挺合適的,哈哈。還燙了餅子。
更這個方子是2019年初開始的,到今天也一年多了,最近幾次上鹼面都挺合適的,也摸到了一些竅門。
個人感覺,哪怕上得鹼大一些,不着急的話放那裏慢慢走鹼,等饃膨脹起來以後再蒸,正合適。總之還是得一次一次調整,以自己家的量具為準,多做幾次,總有得心應手的一天。2020.3.25