當前位置：料理屋>烘焙食品>烘焙>

如何優雅地打發蛋白霜

烘焙閲讀(5.55K)

本人手殘黨，一直對做戚風蛋糕比較猶豫，主要覺得蛋白打發新手不太好掌握。這兩天在知乎上發現一個特別詳細的蛋白打發介紹，於是轉載過來，大家一起學習，做出蓬蓬的戚風蛋糕！轉載出處 // 知乎專欄：貓總聊烘焙。文章原文：

用料

蛋白	120克（純演示用）

如何優雅地打發蛋白霜的做法

在乾淨無油的不鏽鋼盤中，倒入室温的蛋白（室温為15—21℃，注意不要有蛋黃，也不要有蛋殼）
低速打發，至蛋白表面形成大的氣泡，底部仍是液體時（如圖），加入塔塔粉（塔塔粉可以用檸檬汁或白醋代替，每個蛋白加入0.5克塔塔粉或2毫升檸檬汁或白醋）；
轉中速繼續打發，至泡沫較為細密，厚度明顯增加時（如圖，精確的説是蛋白打發到最初四倍的量時，但這個時間比較難判斷，能明顯感覺量的變化同時泡沫變細密就可以了），加入1/3糖
繼續打發至打蛋頭在蛋白霜表面開始形成紋路時（如圖），加入1/3糖
繼續打發至蛋白霜表面打蛋頭的紋路加深，氣泡更加細膩且有光澤，加入1/3糖。此時蛋白霜邊緣接近打蛋盆內壁的部分較為透明，可以明顯看到還有一些較大的氣泡（以上加糖的時間和頻率只是給大家一個參考，可以根據實際情況靈活掌握。但加糖不要早於步驟3提到的時間，而且要分次加入，一次不要加入太多）
繼續打發至需要的狀態，各階段具體如下：濕性發泡前，蛋白霜光澤更加明顯，表面紋路加深，蛋白霜邊緣和打蛋盆內壁接觸的地方可見一層薄薄的透明泡沫附在內壁上，蛋白霜的邊緣明顯高於中間（如圖）
此時如果提起打蛋頭，蛋白霜順着打蛋頭流下，可形成連續或間斷的直線，並堆砌在蛋白霜表面。此時打蛋頭金屬絲上附着的蛋白霜比較透明（如圖）
繼續打發至濕性發泡，關掉打蛋器，蛋白霜表面凹凸不平，邊緣的痕跡略高於中間，但泡沫透明度進一步降低（如圖）
此時提起打蛋頭，無論怎樣放置打蛋頭都可看到蛋白霜垂向地面，形成一個長尖角，頂端清晰且不會滴落。此時打蛋頭金屬絲上附着的蛋白霜透明度降低（如圖）
繼續打發至中性發泡，此時蛋白霜邊緣附着在打蛋盆內壁的透明泡沫逐漸減少，打蛋頭旋轉時可見打蛋盆中間蛋白霜的高度越來越高，與邊緣基本持平。此時打蛋頭金屬絲上附着的蛋白霜增多且粘稠，顏色變白。提起打蛋頭，可見蛋白霜形成一個彎鈎，轉動打蛋頭時，彎鈎尖端指向地面（如圖）
繼續打發蛋白霜，打蛋頭旋轉時可見中間蛋白霜的高度與邊緣高度持平或略微隆起，提起打蛋頭形成的彎鈎變硬，角度越來越大，但轉動打蛋頭時尖角仍然朝向地面，此時仍然屬於中性發泡（如圖）
繼續打發至乾性發泡，打蛋頭旋轉時可見打蛋盆中間蛋白霜的高度已經明顯超過邊緣的高度，打蛋盆中的蛋白霜中間隆起且能保持形狀。提起打蛋頭可見蛋白霜形成一個較短的尖角，不論怎樣扭轉打蛋頭尖角都保持角度，不會下垂（如圖）
以下是打發過度的狀態。乾性發泡後如果繼續打發，蛋白霜會凝結成塊如棉花狀，表面變得粗糙不平（如圖）。再繼續打發，水分會析出，蛋白霜會分離成固體和液體，最終崩塌。