還是喜歡北方的糕點,這款老北京自來紅是一款傳統美食,酥香可口,口感層次分明。和麪時加了麥芽糖是棕紅的皮,叫自來紅,不加麥芽糖和麪,成品顏色稍淺,是米黃色的,就是自來白了。今天和大家分享的餡料是白果餡,正宗自來紅就是這個餡,不喜歡可以換其他餡料,但是沒有白果香。我這個方子甜度適中,已經是低糖版了,建議不要再減糖了。另外油也不全是用的香油,其實這個月餅傳統的都是香油,我自己感覺有點膩,所以喜歡傳統味道的可以全程都用香油。傳統餡料裏的青紅絲我換成了葡萄乾,從小就不愛吃青紅絲,各位也可以換其他果子乾,蔓越莓啥的都可以,總量控制就行。
用料
皮: | |
中筋麪粉 | 200克 |
麥芽糖 | 15克 |
泡打粉 | 1克 |
小蘇打 | 1克 |
香油 | 30克 |
花生油 | 45克 |
白糖 | 15克 |
開水 | 50克 |
餡料: | |
熟面 | 120克 |
砂糖 | 50克 |
葡萄乾 | 30克 |
各種乾果 | 60克 |
冰糖 | 15克 |
糖桂花 | 5克 |
麥芽糖 | 15克 |
油 | 30克 |
蓋戳用鹼水適量 |
老北京自來紅自來白月餅的做法
麥芽糖、油、白糖、開水(一定是開水)混融均勻,倒入麪粉、小蘇打、泡打粉和成麪糰,注意不要使勁揉,能和到一起就好了,以免形成麪筋,烤時會開裂,成品也會硬,蓋保鮮膜醒面10-15分鐘。
生面烤熟,170度15分鐘,烤熟的面有點微微發黃,各位親自己觀察調整温度和時間。晾涼備用。
各種乾果炒熟或者用烤箱烤熟,注意不能一次性都放進烤箱,大小不一,烤制時間不一樣的。微微發黃就熟了,晾涼後切成小塊,不要太碎,吃月餅的時候能嚼到果仁,香香的。
葡萄乾切小。冰糖拍碎(這步忘拍照片啦,哈哈)
乾果、葡萄乾、熟面、砂糖、麥芽糖、油、冰糖、糖桂花、温開水一塊混合搓勻,搓勻、搓勻、搓勻,重要的事情説三遍,手法務必記住。最後看餡料能夠抓成團就好了。
將餡料抓捏成團,分成小球,皮、餡比例為1:1。
醒好的面稍微揉一下分成12個小劑子。
劑子按扁擀開接近長方形。
短邊向中間三折。
繼續再擀成長條。
捲起。
都做好後蓋保鮮膜醒五分鐘。讓面鬆弛,防止變幹。
取一個劑子從中間按下,兩頭往中間擠。
從四面往中間擠一下,讓卷口向上。
按扁擀開成圓形,中間稍厚,邊緣稍
薄。中間放上餡,用虎口一點點往上推面。
收口。
全部做好。不用按扁。
碗裏面放一點鹼水,蓋上張面巾紙,紙有點濕度就好。
用瓶子蓋蘸點鹼水按在月餅上。不要蘸多,會往下流的,成品會好難看。
烤箱170度預熱,入爐後烤40分鐘。每家的烤箱温度都不一樣,一定要自己好好把握,注意別糊了。
出鍋。很樸實有沒有。
掰開一個,開以看到餅皮一層層的,餡料乾乾的,皮一口酥酥的,餡料一咬掉渣渣,這種月餅不需要回油,出鍋即食。