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京式提漿，自己敖制（做老式傳統月餅，京式月餅皮專用）

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〈一〉傳統老式月餅，也叫京式月餅（京式月餅不是廣式月，這種京式月餅烤完出爐就可以吃，不用回油再吃。餅皮和餡的比例是1：1 ，我做的月餅烤熟重量足83克（皮面43克：餡料43克），例如100克月餅，餅皮50克，餡料50克），我在下廚房發了幾款月餅配方，供參考①（棗泥餡（精緻提漿皮）、②豆沙餡（精緻提漿皮）、③傳統五仁餡（精緻提漿皮），④什錦餡（京式混酥皮）、⑤白糖餡（京式混酥皮）、⑥川酥五仁餡（川酥皮豬油版），⑦川酥豆沙餡（川酥皮色拉油版）⑧有糖雙酥（這款過幾天做完上作品），以後還會繼續發餡料配方，喜歡老式月餅的可關注我，不明白也可微信我諮詢。

〈二〉精緻提漿皮用的提漿（敖好是色拉油顏色，大約敖制時間23分鐘左右），不是廣漿，2者區別很大，廣漿是豆油顏色。

〈三〉重要提示：判斷提漿是否熬好，自然冷卻後，用湯勺搖起一湯勺，從上往下倒，如果是一條線不斷證明熬好，如果斷線表明失敗。（步驟26視頻）月餅提漿的質量是直接影響月餅的口感，所以提漿一定要敖好。
〈四〉提漿最好敖一份量，可做90塊100克月餅，一份量敖制時間23分鐘，半份料時間不好掌握，容易敖廢，敖完大稠用不了，還浪費材料。
〈五〉敖制中最好放檸檬酸（因為檸檬酸作用是在敖制中起糖的轉化作用），敖好後冷卻的提漿，放在玻璃瓶中，底部不易結晶，只有少量晶體掛在瓶底，提漿可保存一年不壞，放在室內陰涼乾燥處，我放在廚房地上，一年內隨時可倒出點做月餅，千萬不要用筷子攪動。熬製中如果放檸檬片，在近期用完可以，底部會有大量的結晶析出在瓶子底部。這是二者的區別所在。

用料

配料表：
①白砂糖：800克（韓國幼砂糖或太古優級白砂糖都可以）如果用普通白砂糖敖，雜質多
②自來水：400克（稱重）
③麥芽糖漿：150克（稱重）如果糖漿粘稠度太大可以少放20克
④檸檬酸：2克（沒有可放3片檸檬片，不要放檸檬汁，熬好後，檸檬片取出扔掉）

京式提漿，自己敖制（做老式傳統月餅，京式月餅皮專用）的做法

稱重：800克砂糖
稱重：400克涼水（自來水）
稱重：麥芽糖漿150克
無水檸檬酸，買食用的（京東購買的100克試用裝，11元），用完後要封好袋，以免結晶結塊。
檸檬酸，用完用密封拉鍊袋封好，防止結晶
稱好的料在放一起，然幹開始敖提漿，這樣省時間
取不鏽剛小鍋，清洗乾淨，不要有油
乾淨鍋中倒入，800克白砂糖和400克水，煤氣開中火，開始敖提漿
用長把大飯勺，順時針方向一直攪動攪動到鍋開，中間不要停，鍋四壁的砂糖粒用刮刀刮入水中，白砂糖融化，敖制水變成清澈，能看見鍋底，如有雜質，去取浮沫
買一隻温度計，6元錢（哈爾濱市道外區景陽街，可買到）量程可測200℃
爐具開中火，用大飯勺子一直攪動，攪到到水開，能看到鍋底，糖水變清，再加入135一150克麥芽糖漿〈麥芽糖漿濃度不同，用量也不同〉，再次煮開，煮開後就不要再攪動，當温度達到106度，加入2克檸檬酸，改為小火，不要在攪動，鍋中間冒泡，鍋邊不冒泡，再熬10多分鐘，這樣使雙糖變為單糖，冷卻後底部不會結晶，此次熬製時間大於20到25分鐘之間，敖好的提獎，要自然冷卻，冷卻後裝瓶保存
稱重：檸檬汁2克
加入檸檬酸店後，必須改用小火敖，中間開翻花，四周不開，是敖漿的關鍵。
太古優級白砂糖
韓國幼砂糖
大瓶5斤裝，7式麥芽糖漿
小瓶700克，7式麥芽糖漿
麥芽糖漿營養成分表
韓國清淨園的麥芽糖漿（白色透明的）千萬別買黃色的糖漿
敖好後倒入瓷碗中，自然冷卻後就可使用
提漿自然冷卻後，有的裏面是小泡泡，點擊一下看全圖氣泡更清楚。
灌瓶，顏色是光線問題，是色拉油顏色。
敖好的提漿，己自然冷卻，中間有點小花紋，點擊一下點片看全圖，花紋更清楚。
敖好的2份提漿
敖好的提漿裝在大玻璃瓶中保存，如瓶底部無結晶，放動陰涼處，可保存一年不壞，隨時可用，用完蓋好蓋，防止進入灰塵
提漿自然冷卻後，用小勺搖起從上往下倒，是一條直線不斷，證明成功
2份料，提漿，正好一大瓶