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提漿五仁餡月餅（京式提漿皮，老式傳統月餅）

月餅閲讀(2.98W)

〈一〉傳統京式五仁餡月餅（傳統老式月餅皮面和餡料比例是1：1）烤好就可吃，不用回油。比例我做83克月餅，皮面45克，餡料45克，烤熟月餅重85克左右。

〈二〉用28x28的金盤，金盤上不用鋪油紙，烤盤放烤箱中層，剛入爐上火230℃，5分鐘後月餅表面剛上色，上火降到185度，下火195度，烘烤時間15一18分鐘，中途調盤，這樣上色均勻，京式月餅出爐時表面刷一層香油。

用料

〈一〉精緻提漿皮：24個皮x50克（上檔次，也好吃）大家做時材料取半份量或三分之一份量試做，成功後在做全份量
皮面配料：
1、臭粉：5克
2、水：5克（融化臭粉用）
3、提漿：316克（詳細敖法去找我提漿的做法）提漿的質量是直接影響月餅口感的關鍵，也是決定月餅了皮的軟硬度。
4、色拉油：150克（用電子稱稱重，不用量杯量）
5、美獅香油：17克（用電子稱稱重）
6、五得利六星麪粉：666克（千萬別用麪包粉做，筋性太高皮裂還硬）
7、雞蛋液：50克
〈二〉五仁餡配料：30個餡X50克，我配方量大，大家做時取三分之一量做或半份量試做，我建議好吃再多做	拌餡步驟：先A再B最後加C
A部分：
綿白糖：150克（我用紅光牌綿白糖）
核桃仁：100克
南瓜仁：50克
瓜子仁：50克
花生仁：150克
杏仁：30克
松仁：50克（可不放）
金桔丁：75克
冬瓜條：100克（切丁）
青梅：50克（切丁）
桃脯：50克（沒有可不放，桃脯最好吃）
白芝麻：100克
蜂蜜：50克
飴糖：80克（麥芽糖漿）別用黃色麥芽糖漿
玫瑰花醬：120克昆明產的
B部分：
熟豆油：100克（生的不可用，月餅餡料全部用熟的，月餅烤的是皮）
美獅香油：50克（味道好）
C部分：
熟麪粉：250克蒸熟趁熱圧碎過篩（不用都加，調餡的軟硬度）

提漿五仁餡月餅（京式提漿皮，老式傳統月餅）的做法

拜開月餅看五仁餡月餅內部的果仁
單個成品，重量83克
多個成品，每個重83克
烤好的五仁餡月餅涼涼後，立起來擺在油紙上
裝盒，每塊月餅重83克
南極市場買回的月餅料
鬆仔仁（可不放）
山核桃仁烤熟（不用家核桃仁）
花生仁（烤熟去皮，需壓半碎）
杏仁切碎（不用烤）
南瓜子仁烤熟
瓜子仁烤熟
冬瓜條（切丁）
金桔（切丁）
青梅（切丁）
切好的果脯和烤好的堅果
拌五仁月餅餡：把各種烤好的果仁和切好的果脯，還有熟豆油和蒸熟的麪粉過篩（蒸熟的麪粉，吃着不酸心，炒熟的麪粉吃着酸心）另外和餡的水必須用涼白開，否則會吃塊肚子，把所有的料放在一起和成餡兒，和成五仁餡，然後帶上一次性手套，攥成小團稱重，分成大小相等的餡，用保鮮膜蓋上，防止乾燥。
近距離看果仁
團五仁餡，45克一個
稱重：五仁月餅餡45克
自己敖的提漿
做精緻提漿皮：先把所需材料先稱重，這樣節省時間，麪粉，香油和色拉油，雞蛋液，提漿，臭粉（國家食品允許用的）
稱重：45克皮面小劑子
攥好的餡兒，放在烤盤中，上面蓋上保鮮膜
83克京式反扣月餅模具
83克，五仁餡月餅壓模，擺盤，28x28金盤擺9塊
長帝30升電烤箱
烘烤中，放烤箱中層，上火185下火，195一爐大約15一18分鐘左右，中途調盤，這樣上色均勻
烤好後出爐，表面刷香油
五得利六星麪粉
九三色拉油
太古優級白砂糖
韓國幼砂糖
7式麥芽糖漿大瓶
7式麥芽糖漿小瓶
營養成分表
美獅小磨香油
鏡泊湖森林椴樹蜜
雲南玫瑰花醬
金桔幹，也叫糖金菊
提漿（用800克砂糖，400克水，150克麥芽糖漿，2克檸檬酸，敖制25分鐘熬製的提漿）
芝麻
烤花生米
烤瓜子仁
烤山核桃仁
生南瓜仁
杏仁
貝奧廚師機

小貼士

技巧：老鼎豐用的就是提漿皮

標籤：老式傳統月餅京式提漿月餅老式五仁

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