前面所有工作都認真完成了，而且非常到位，滿心歡喜上鍋，滿心期待揭鍋，得，，，又是沙皮狗或者癩蛤蟆。
重點來了，乾貨來了。
用料
| 麪粉、酵母、水 |
二發必須跟上鍋一起説，因為二發的時間是0—N分鐘，你非説二發多少分鐘，那麼我説冷水上鍋到上汽的時間呢？就不二發了嗎？水升温的過程二發更快，否則你揉的光滑的饅頭為什麼像癩蛤蟆一樣表面都是氣泡？或者你前面所有做到位的工作僅僅因為二發不夠，蒸出來饅頭不夠大？你説開水上鍋在鍋裏就沒有二發了，那麼開水上鍋蒸出來的饅頭也會明顯變大，是二發還是沒二發？
網上對癩蛤蟆一樣的饅頭一般的解釋是鍋蓋滴水，那麼換了竹蒸籠也會滴水嗎？滴水在蒸饅頭的過程中非常少見，氣温很低的時候蒸汽才會在金屬鍋蓋裏面形成大量冷凝水滴在饅頭表面，而且滴水多數是一分錢硬幣左右大小，翻起泡白的皮，要是大片起泡，你掰開看看就知道不是滴水，而是大氣泡在饅頭皮下的凝結。言歸正傳，説二發和上鍋。
到底應該是冷水上鍋還是開水上鍋？冷水上鍋以後開多大火力燒水？這些問題必須取決於二發的速度和狀態。
酵母發酵，本身發酵較快，環境温度再高一些甚至整形的時候就發現麪糰還在發酵，這時候你等二發發酵兩倍大，冷水上鍋上汽計時，你的饅頭可能在鍋裏已經發酵到老面狀態了，所以前面做的再好，揭鍋也有可能縮成沙皮狗，或者表面大氣泡，悶不悶五分鐘都不一定解決問題。以我的經驗，酵母發麪只要一發到位，二發不用管它多長時間，只要稍微胖一些，有浮腫狀態，輕按感覺表皮下有氣，就可以冷水上鍋，如果知道發酵快，就開大火，如果環境温度低，發酵沒那麼快，就開中火，冬天可以中火偏小，靠鍋內升温控制二次發酵。如果忙忘了，二發達到1.5—2倍了，直接開水上鍋。
老面饅頭髮酵比較慢，一般要發到1.5—2倍大，開水上鍋，儘快阻斷髮酵，如果你敢玩，也可以根據狀態冷水上鍋，控制升温速度，一樣不會翻車。
一年四季環境温度變化，只要掌握了二發和上鍋的關係，發酵又不是發射火箭需要精確到秒，這樣控制，蒸出來的饅頭八九不離十。
如果你打算一次發酵蒸饅頭，也就是説和好面就整形出饅頭坯，發酵到位直接蒸，那麼最好是天氣熱發酵快的時候發到1.5倍大，發酵慢的時候發到兩倍大，感覺饅頭坯裏氣很充盈的時候，開水上鍋蒸，結果肯定會比較好，因為你認為發酵到位了，冷水到開鍋之間發酵更快只不過在鍋裏看不到而已，會形成較大的皮下氣泡，這時候就需要開水上鍋儘快阻斷髮酵。
如果你是用蒸籠布蒸饅頭，出鍋的時候有可能會沾底，揭鍋的時候饅頭會粘掉一層，這時候不能使勁揭布，可以整個反過來，沾冷水把蒸籠布拍濕，饅頭就會乖乖下來了。如果乳膠墊和蒸籠紙就不會出現這個問題。
如果你喜歡玩，用草墊，我建議不要在草墊上二發，要上鍋之前再擺放在草墊上，因為面發起來會鑽進草墊，出鍋的時候饅頭底會一塌糊塗，甚至你還要“拔草”。以上是我多年在家蒸饅頭的經驗，希望對蒸饅頭有困惑的朋友有所幫助，謝謝耐心看完。
如本文內容不夠完善或有錯誤，歡迎留言探討。
最後，模仿朱釐米老師的語氣（深情地看着鏡頭，温柔地，緩緩地，，，）
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