來，開始和麪做饅頭。
用料
| 麪粉、酵母、水 |
2最詳細饅頭教程：家庭廚房如何蒸出一鍋好饅頭（中）的做法
四：和麪
和麪可能是蒸饅頭裏最簡單的步驟，基本沒什麼可説的，把麪粉、酵母、水混合起來揉成團就可以發酵了，漂不漂亮跟和麪有什麼關係？有人説和好面多長多長時間等麪糰鬆弛了揉光再發酵蒸出來的饅頭表皮漂亮，其實你想想發酵完成以後，最繁重的揉麪工作都在這裏，別説給麪糰揉光拉皮了，夠讓麪糰脱幾次皮，還怕饅頭表面不光嗎？
説到加鹽增加面的筋性，加糖餵養酵母，加豬油讓饅頭白亮，還有和麪的時候加小蘇打泡打粉的，都是為了一鍋好饅頭。我不反對加這麼多東西美化饅頭，但過去憑票證的年代這些可都是奢侈品，買兩毛錢豬肉家裏要三天炒菜用讓孩子別沒有肉吃，豬油是每月可憐數量的食用油的補充，這樣蒸一回饅頭相當於吃一回餃子，所以基本家家户户蒸饅頭就三樣東西，麪粉、酵母和水，一樣蒸出漂亮宣軟的饅頭，至於糖、豬油之類的，都是錦上添花的東西，如果沒有搞清楚發酵的本質，錦上添花也可能是亂上添亂，我覺得還是要打好基礎。
關於老面和麪，把老面加水泡稀，加入老面2—4倍的麪粉和麪，只要揉均勻就可以，也不用考慮外觀，就可以蓋好蓋子開始發麪，如果你的老面發酵到位，你又對發酵有清楚的認識，麪粉是老面的五倍以上都沒有問題，最多就是發酵時間長一些。
夏天老面發麪一般四五個小時，冬天可以發一夜，我個人喜歡發大一些，直到面發平了都不要緊。五：發酵
這裏説的發酵按現在的專業術語叫“一發”。
發酵貌似最簡單，找個環境温度合適的地方讓麪糰發酵到兩倍至兩倍半大就行了，最後再用手指沾些乾粉在麪糰中間戳個洞不回縮就是好發酵。
非也！
發酵是一鍋好饅頭成敗的第一步。
麪粉能做發酵食品的主要原因就是裏面的小麥蛋白和澱粉，小麥蛋白是麪糰的骨頭，澱粉是肉，發酵過程是酵母菌把麪粉裏的澱粉分解成二氧化碳和水，水讓發酵的麪糰比之前變軟，二氧化碳讓麪糰的骨肉之間充滿氣體膨脹起來。
麪糰到底能發酵到多大？到底是從一個胡柚大發酵到一個排球大算是兩倍兩倍半嗎？不知道有多少人有把面發酵成平面的經歷，其實麪糰表面成為平面，就是麪糰發酵的頂峯，再發酵下去，你在中心一按或者撕開一個小口，麪糰就會塌陷了，這個時候才是發酵過度，因為澱粉的大量消耗，麪糰變得骨多肉少，支撐力變差，可是這個時候是酵母菌繁殖的高峯，麪糰進入老面狀態，可以用來發面了。
在麪糰進入老面狀態之前，只要麪糰頂部還是球面，説明麪糰的骨肉足以包裹氣泡，都是合適的發酵狀態，都可以蒸饅頭。
如果一時忙忘了，麪糰發酵過度進入老面狀態，這個麪糰也不浪費，加一些乾粉不用加水，揉好繼續發到合適的狀態依然可以蒸饅頭，如果發現有微酸味，少加一點點小蘇打中和酸味，吃饅頭的人不會吃出來你曾經發酵過度過。
所以，不用糾結於兩倍還是兩倍半，適當讓一發大一些，達到三倍四倍，只要發成平面麪糰表面還有支撐力，都不會有問題，只要麪糰頂面還是球面就不用糾結髮酵過度問題，發大一些反而後面的操作更容易。還有就是發酵時間問題，經常有視頻教學説放在烤箱或哪裏發酵，三十幾度幾十分鐘，我覺得這是不太合適的，最簡單的例子，冬天，北方有暖氣室温23—25℃，南方比如長沙重慶室温4、5℃，麪糰的基礎温度能差20℃，你同樣製造一個三十幾度的發酵環境，麪糰可能在一瞬間達到相同的發酵温度嗎？放進相同温度的發酵環境，發酵到相同的程度，中間相差兩三個小時都很正常。
所以，發酵看的是程度，別管時間，找個合適發酵的温度環境誰都知道。
只要不是夏天高熱高濕的環境，從兩倍到頂面發平中間至少還有體積翻倍的過程，需要時間，你只要明白怎樣才算發酵過度，發酵過度怎麼處理，發麪不是一件讓你集中注意力的事情，你儘管該做什麼去做什麼，天氣比較冷的時候或者可以創造一個較冷的發酵環境，你晚上開始和麪發酵，第二天中午蒸饅頭，或者早上上班之前發麪，晚上下班蒸饅頭，都不會有問題，明白髮酵的過程，發酵可以隨心所欲。六：揉麪
麪糰發酵好了，該揉麪了，這才是饅頭表皮水滑白嫩的基礎，發酵之前你揉的再漂亮，這一步也躲不過去，所以前面不用做無用功，把力氣用在這裏。
很多翻車縮成沙皮狗的饅頭，多數是這裏出了問題，麪糰揉的不緊不透，大氣泡排的不乾淨，出鍋一冷，大氣泡收縮，饅頭就縮了，所以，這次揉麪是保證饅頭蒸出來漂亮的基礎，當然後面還有更細緻的問題，後面再講。
揉麪沒什麼具體可説的了，使勁揉吧，揉均勻就好，氣排淨就行。
我發現有些人一兩斤面揉不動，説實話要是五斤面我也不敢説能揉動，雖然揉麪是要力氣加技巧，但也不是沒有偷懶的辦法，分好饅頭坯，每個只有一二兩，總能揉得動吧？如果是刀切饅頭，擀麪杖擀開，稍撒麪粉捲起來，再擀，再撒，再卷，反覆幾次，達到想要的硬度和光潔度，總是不很費力氣吧。
如果是擀卷的方法，一定要用力擀，把氣泡排出去，壓面機操作也可以。卷的時候儘量卷緊，不要留空氣，達到切開沒有氣泡的狀態，蒸出來才不會翻車。
揉麪不是難事，總會有辦法解決。
可以説一説老面發酵揉麪的操作。老面發麪，發好以後就是加食用鹼中和酸味，一般有經驗的會把鹼面放在案板上擀細，直接揉麪，沒有經驗可以用水把鹼面泡化倒在發好的面裏揉，如果不知道加多少可以一點一點加鹼水揉麪，直到面有彈性不粘手（老面發的面會很黏，很粘手），切開裏面聞着沒有酸味只有淡淡的鹼味就可以了，蓋好讓面鬆弛到不僵硬。
老面加鹼合適了，不僅沒有酸味，麪糰的手感也會不一樣，鹼加合適了麪糰會從沒什麼彈性變為有彈性，再加鹼加過，麪糰會從鹼合適的有彈性的狀態變為發僵發硬，有經驗的人憑手感都可以加合適的鹼。
注意1：鹼面裏面一定不能有顆粒，而且揉麪要揉均勻，否則饅頭裏面會有黃斑，會有鹼的苦澀味。
注意2：食用鹼的量是饅頭成功的關鍵，加少了饅頭會黃，有酸味，粘牙，加多了饅頭會黑黃髮硬，都不好吃。一般家裏蒸饅頭一二斤面，有一小茶匙兩三克左右食用鹼就夠了。
注意3：如果不知道加食用鹼是否合適，可以先燒開水用一小塊面試蒸一下，十分鐘就夠了，過去北方的老太太們會揪一小塊面貼在燒着水的鍋的外壁上，一會就會烤出一個“旺仔小饅頭”看發酵程度。
注意4：如果試出來面還是酸的，加食用鹼繼續揉。如果食用鹼多了，面苦澀發硬了，就再發酵一些時間，也可以在蒸的時候水裏滴一些白醋。七：饅頭整形
揉饅頭整形網上有大量教程，各村也有各村的高招，用語言也不容易描述。羣裏基本都會烤麪包，都會面包劑子搓圓，這個手法揉饅頭就合適，只是注意三點與麪包劑子搓圓的區別。
1：饅頭劑子不能拍打排氣摺疊整形，要撒麪粉反覆揉均勻緊實，表面光滑了才能收口反過來搓圓。
2：搓圓的時候要加力度，有蹂躪麪糰的感覺。
3：表面有乾粉你會發現搓圓的時候麪糰不跟着你的手走，是因為麪糰表面的乾粉沒有摩擦力所以你控制不了麪糰，可以在乾粉裏揉出合適的硬度，再在案板沒有乾粉的地方把麪糰翻過來再揉一次，然後麪糰就乖乖跟着你的手走了，你想用多大力氣都可以，底下不收口也沒問題，能揉緊，蒸出來最多就是有個收口的痕跡。
饅頭整形好，最好不要馬上進蒸鍋蓋蓋或者蓋布，表面稍微吹一會風，表皮微幹，然後再蓋蓋或者蓋布，這樣蒸出來的饅頭表皮會潔白漂亮。但不能太乾，否則蒸出來的饅頭會裂開爆皮。
表皮吹到微幹對於包子更重要，褶子會更加清晰。如果你做刀切饅頭，面不能軟，刀必須快，蒸出來才漂亮。還不能切的太窄，至少也要三指寬左右，否則開鍋你可能會看見饅頭躺下了。
饅頭整形完成，就是二發了，但二發可不是放在那裏等着饅頭坯長大上鍋，二發必須跟上鍋一起説。
