手工牛奶饅頭（附詳細的揉麪發酵視頻）

☀️製作步驟：和麪～第一次發酵～揉麪排氣～整形～第二次發酵～蒸

想要做出好看又好吃的饅頭，關鍵在於揉麪和發酵，要有耐心，不能操之過急，相信慢工才能出好品！

🔺糖=麪粉×10%（這個糖量做出來輕甜，可根據喜好增減）
🔺水/牛奶=麪粉×50%+（10～20克）不同麪粉，不同季節，麪粉的吸水性有差異，所以適當調整，我用的五得利九星麪粉400克，放了220克牛奶
🔺酵母=麪粉×1%，一般我都用安琪耐高糖酵母

表面坑坑窪窪，乾癟、揭蓋就回縮、有酸味、不鬆軟沒嚼勁…等等的問題一路走來都遇到過，還好沒放棄😄多次失敗多次總結經驗，也學習了下廚房許多老師分享的經驗，終於有一天我也做出了白白胖胖又光滑的饅頭^_^，今天分享給大家，希望大家都可以做出自己滿意的大饅頭✌🏻

用料  

手工牛奶饅頭（附詳細的揉麪發酵視頻）的做法  

1. 準備好食材

2. 白糖倒入麪粉中，將酵母倒入牛奶中溶化（天冷時牛奶可加熱到30-38度，夏天常温就可以）

3. 牛奶酵母水一點點的加入麪粉中，攪拌成絮狀，至碗底無干粉，若還有乾粉可再加一點點牛奶或水（麪粉不同，吸水性不同，所以牛奶的量適當增減）

4. 揉到一起後還比較粗糙，可以蓋蓋鬆弛10分鐘再揉，鬆弛後揉起來輕鬆一些，也能很快揉光滑

5. 揉光滑後，蓋保鮮膜放在温暖處發酵

6. 🔺第一次發酵：放在陽台有陽光的地方發酵（大概23度左右）

7. 發酵至兩倍大，發酵了一個半小時（所以温度高可縮短髮酵時間，温度低延長，主要看麪糰的狀態）

8. 發酵好的麪糰，手指蘸點麪粉，中間戳洞不會回縮，裏面是蜂窩組織

9. 🔺揉麪：取出揉麪排氣，像視頻裏的手法：搓，揉，轉

10. 揉了五六分鐘後，表面已光滑

11. 檢查麪糰：看切面，仍有一些氣孔

12. 氣孔還挺多，所以繼續揉麪排氣

13. 不用使太大勁，要不很累

14. 再看切面，已無氣孔，説明已揉到位

15. 搓長條，切成大小均勻的小劑子（60克/個，共10個）刀切饅頭，此時用鋒利的刀切段，就可以進行二次發酵了

16. 將小劑子手掌根部揉壓，整形

17. 劑子揉了50下的樣子

18. 揉100下的樣子，表面已光滑

19. 揉150下的樣子，所以還有勁的話最好揉夠100-150下

20. 用虎口處收底，再滾圓

21. 全部滾圓後，搓高

22. 🔺二次發酵：鍋裏放涼水，將饅頭坯放在油紙或蒸布上，蓋蓋子在温暖處發酵

23. 温暖處發酵了30分鐘，明顯變大，拿起來饅頭坯變輕（温度低可以延長髮酵時間或者在鍋裏放40度左右的温水發酵）

24. 手指輕輕一按會恢復（哈哈，我按的有點重了，但也慢慢恢復了），説明發酵好了

25. 冷水上鍋，大火水開後轉中大火蒸10分鐘，燜三分鐘即可（饅頭大，蒸12-15分鐘）

26. 又白又圓又胖的饅頭就做好啦

27. 迫不及待掰開一個，鬆軟香甜，好吃極了😋

28. 組織綿密，沒有較大的氣孔

29. 輕甜奶香，蓬鬆又有嚼勁，比外面買的好吃太多了，希望我的分享對大家有幫助，做過的小夥伴記得交作業哦！

小貼士

1.饅頭做的好不好，關鍵在於發酵和揉麪，成功的饅頭有彈性，按壓後馬上能回彈恢復原樣，裏面組織細膩無大氣孔！
2.第一次發酵好的麪糰，要是太軟太粘可以揉一些乾麪粉進去，相反面團有點硬在揉麪時少撒一點乾粉
3.二次發酵不要發酵過了，否則成品有點酸，組織也會粗糙一些
4.夏天常温水和麪就可以，冬天用30-38度的温水先將酵母溶化
5.酵母，用不完的酵母密封陰涼乾燥處保存，儘快用完，否則容易失效影響發酵
6.蒸的時間不能太久，饅頭小10分鐘就可以，否則水蒸氣結成水滴落在饅頭上，饅頭表面被浸濕就會幹癟不平整