1年7本食譜100道菜，之38：鷹嘴豆泥&鷹嘴豆千層餅

食譜來自《簡單 豐盛 美好》。

鷹嘴豆是我們不太常用的食材，但它是中東、地中海，乃至我國新疆一帶的傳統食材，這種極耐乾旱植物的果實，幾乎可以稱得上是各種營養素的儲備倉。
首先：含有高蛋白、高不飽和脂肪酸、高纖維素、高鈣、高鋅、高鉀等對人體有益的營養素。
其次：富含葉酸、鉀、鎂、磷、鋅、銅，還含有一定數量的煙酸、維生素B6、泛酸、鈣和纖維。鷹嘴豆在補血、補鈣等方面作用明顯，是糖尿病、高血壓患者的最佳食品。
再有：對女性而言，鷹嘴豆的異黃酮是“具有活性的植物類雌激素”，能夠延緩女性細胞衰老，保持皮膚彈性，減輕更年期不適......
(以上資料來源於百度百科）

我家倒是常備鷹嘴豆，因為它的營養成分高，烹飪方法簡單，圖省事買了備着。有時燉了雞，舀一勺雞湯來煮鷹嘴豆，加幾塊豆腐，放點鹽，就是一道不錯的燉菜，有時滷牛肉剩下的湯汁，倒了可惜也用來煮鷹嘴豆，又是另一番味道。鷹嘴豆本身味道不突出，跟任何食材都能融合，煮的清淺些，可以一粒一粒慢慢嚼，燉的長久些，又有綿密的沙質口感，燉菜、燉肉都相配......哎呀，這不是“上得廳堂下的廚房”、“濃粧淡抹總相宜”嘛。這食材真是耐人尋味~~

鷹嘴豆不僅可以直接燉煮，還能攪打成泥作蘸料食用，塗抹麪包、搭配烤魚烤肉、作炸丸子蘸醬......不過這些吃法都不太適合中式料理。這份鷹嘴豆泥做好後，本來不知道怎麼用，有點一籌莫展，偶然受中式麻醬千層餅的啟發，於是動手做了兩個“鷹嘴豆泥千層餅”，味道不錯，但在油鹽及配料方面還需要一些改進，呵呵~~

用料  

1年7本食譜100道菜，之38：鷹嘴豆泥&鷹嘴豆千層餅的做法  

1. 鷹嘴豆隔夜泡發。
   原食譜用的是鷹嘴豆罐頭，咱們這兒鷹嘴豆罐頭不常見，再加上罐頭帶水比較佔地方，不如買乾的鷹嘴豆，隨用隨泡來得方便，還沒額外添加物。

2. 泡了一夜後。

3. 乾燥的鷹嘴豆表面並不光滑，而是鼓起如一塊塊飽滿的肌肉，泡了一夜的鷹嘴豆，尖端居然發出芽來，像不像“鷹嘴”？

4. 煮鷹嘴豆：泡好的生豆小火煮40左右就好，要綿密沙質口感，需要煮45分鐘以上。

5. 鷹嘴豆泥原料：煮好的鷹嘴豆400克（不含水）、芝麻醬一大勺（約35克）、大蒜（煮熟或生的）2-3瓣、檸檬1顆取汁用、橄欖油2大勺（約15克）、鹽1-2克、

6. 鷹嘴豆瀝乾（煮鷹嘴豆的水留下備用）放入料理機，加入芝麻醬、橄欖油、鹽、半顆分量的檸檬汁，再加入煮鷹嘴豆的水約120毫升。

7. 原食譜用罐頭鷹嘴豆，加水量是50毫升，泡發煮熟的鷹嘴豆加水量要多些。所以一邊攪打一邊加水調整比較合適，料理機只要開最小檔，攪打一會兒要拿下來把底部和周邊的材料混合一下，觀察粘稠度決定是否補充水分，再繼續攪打，直到食材細膩沒有明顯顆粒為止。

8. 成品是這樣的。
   比芝麻醬稠一些，有微小顆粒，但不影響口感。嚐了下味道有些不足，又加了2克鹽和另外半顆分量的檸檬汁調整口味。放冰箱保存，儘快用完。

9. 鷹嘴豆泥千層餅。
   麪糰材料：麪粉250克、酵母3克、水145克，和麪，醒發。
   醒發後的麪糰整形，擀成一邊寬一邊窄的形狀（不要太薄），刷一層油，灑一層乾麪粉，再刷一層油（使面層隔離，起到“千層”效果），再撒適量的鹽。

10. 上面塗抹一層鷹嘴豆泥，儘量抹平，高度是面胚高度的一半。
    從窄頭開始向寬頭一圈圈捲起來。卷好後，兩邊收口，成長方形，擀平。

11. 分成兩塊餅。煎鍋放油，餅放入，蓋好鍋蓋，單面煎7分鐘，翻面蓋鍋蓋煎5分鐘，再翻面開蓋稍煎一下就可以出鍋了。

12. 成品的截面。

小貼士

“鷹嘴豆千層餅”外焦裏軟，有芝麻的香氣，又有點豆子的香氣，如果你想吃到很濃郁的口感，恐怕得再多放些鷹嘴豆泥，另外，鹽放得合適也能突出豆泥的香味。