傣味燒茄子甜椒沙拉

昆明的篆新菜市場算的上國內TOP3的高顏值實用主義菜市場，整齊的排放、與周邊街區的融合，是一些純粹裝飾主義的菜市場無法相提並論，像是雲南版本的“廈門八市”，與八市以海鮮為主不同，篆新菜市場裏那些雲南特有的蔬菜瓜果最是吸引人，風和日麗的高原，物產與其他地區完全不同，這種新鮮感足夠讓廚師興奮好一陣子了。
篆新菜市場中有一家很出名的“傣味燒茄子”攤，但我剛在一家傣味餐廳吃撐到扶不起腰，很是眼饞，於是在攤頭停留了很長時間，仔細將步驟學下。
“傣味燒茄子”的特別之處在於，使用直火將茄子和甜椒燒黑後去皮，第一次看到心裏有些小小的吃驚，日本料理用碳烤給茄子去皮，地中海菜用直火烤給甜椒去皮，兩者卻在高原一隅的西雙版納的傣味中融合在了一起，菜系也許有天南地北，但料理的基礎卻總是相通的。
傣族常居於炎熱潮濕的地區，喜好酸辣的食物，調味非常多樣而直接，多種個性香辛蔬菜的混合、檸檬與酸角的大量使用，辣味也主要來自生小米辣，辣得直接而生猛。
煙燻味是柔軟茄子最好的調味品；甜椒無皮，更顯香甜；本來很糾結要不要省略的木耳，在較為柔軟的一眾食材裏，口感更顯出挑，中式食材在西式的菜品裏也能有良好的表現。
雖然引我們入門的菜系有所不同，但將不同菜系中零零碎碎的小點滴串聯起來，構築自己的料理體惜，是料理人任重而道遠的征途吧。
市場裏的版本是將所有食材搗碎在一起，我更喜歡食材分明的類型，於是稍微改良，做成了一道中式沙拉，“傣味燒茄子甜椒沙拉”，是一道會想要在夏天常吃的清爽沙拉。
小米辣、檸檬、生抽、砂糖、香菜、蒜末為基底的調味汁，茄子沒有油脂吃起了較澀，加點兒芝麻油或者辣椒油都會顯著提升風味和口感，我喜辣放入了一大勺紅油辣子。酸辣風味的調味汁，不僅可用在這道沙拉中，也很適合拌清爽風格的肉類蔬菜沙拉。強烈的酸辣風味，即使再炎熱的地區，也能食慾大振吧。

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用料  

傣味燒茄子甜椒沙拉的做法  

1. 準備好所有材料。

2. 將茄子和甜椒放入直火上，大火燒。
   
   *為防止汁水流失，需保持蔬果的完整，不可去蒂、不可劃刀/開口。

3. 如果無法使用直火，可用平底鍋或鐵板間接加熱，但效果較直火差許多。

4. 將茄子和甜椒燒至表面全黑，如煤炭般的狀態。放置約10分鐘，使皮軟化、皺巴巴，能更容易去皮。
   
   *沒有燒透的部分較難去皮，且口感較差，請儘可能去得乾淨一些。

5. 剝掉表層黑皮，清洗乾淨，控幹水分備用。

6. 將茄子切成長條。

7. 將甜椒去籽去蒂，切成長條。

8. 使用刨片器將黃瓜刨成薄片，洋葱刨成細絲。二者分別用涼水浸泡，吸收水分後變得清脆後，控幹水分備用。

9. 將木耳汆燙，放涼備用。
   
   *汆燙熟即可，久煮會失去爽脆的口感；汆燙後過冰水效果更佳。

10. 將香菜切碎、大蒜切末、小米辣切成小圈。

11. 將檸檬汁、生抽、砂糖、海鹽、胡椒碎、小米辣、香菜、小葱、芝麻油/辣油，放入小碗中調成醬汁。

12. 將茄子條、甜椒條、黃瓜片、白洋葱絲、木耳放入大碗中，加入10中調好的醬汁，充分混合均勻。

13. 裝盤即可。