香酥不黏牙的太妃糖

貼秋膘的時候到啦~
是了，今年的這個時候的我，又開始瘋狂的做各種糖了。
也是今年才開始有意識要去記錄一些東西的做法，好分享給同熱愛美食的同僚。一根筋的我，經常做東西做到一半才想起來木有拍過程照，於是“明日復明日，下次復下次”。。。。。
這個太妃糖的方子我自用了幾年，自己和身邊的人以及顧客反饋都不錯，希望可以給大家一些小參考啦~

用料  

香酥不黏牙的太妃糖的做法  

1. 麥芽糖或者葡萄糖漿比較稠，可以先用熱水加熱一下，比較方便倒取。

2. 我慣用的是巴坦木，花生之類的都可以，比較大個的可以剪切小一些。

3. 送入預熱好的烤箱，上下火150℃，烘烤30分鐘左右。切記堅果部分，烘烤熟後，烤箱調至80～90℃，保温住堅果，這一步很重要。

4. 除烘烤的堅果外，其他所有材料放入不沾鍋中。

5. 中火加熱，適當攪拌幾下防粘鍋。

6. 鍋內開始冒泡的時候，就要開始注意攪拌啦，可以備一個測温槍，雖然不能十分準確，但是可以提供大概參考數值。

7. 開始濃稠冒泡啦，這個時候大概110℃左右，我開始用探針式温度計測量温度。

8. 泡泡開始變大變密，多做幾次之後就可以不用測温槍提供參考了，可以依靠糖漿熬煮的顏色來辨別程度。這個時候120℃的樣子。

9. 大約130℃的樣子，一定要不停快速攪拌，容易糊。

10. 140℃到150℃左右的狀態，近看真的不好看啊啊啊啊啊。喜歡吃不那麼酥的，或者不喜歡焦糖味特濃的這個時候可以關火了。

11. 160℃，我比較喜歡熬到這個温度。焦糖味道比較濃郁，最關鍵的是糖酥，不沾牙。快速關火，如果是電磁爐或電陶爐加熱請不要停止攪拌，萬一糊了就功虧一簣了。

12. 加入熱乎乎的堅果，一定是熱乎乎的。涼的堅果會加速糖漿的降温，會很不好整形和切。

13. 翻炒，讓他們充分均勻混合。

14. 這個配方是一個28*28金盤的量，金盤內鋪上高温油布。
    將拌好的糖漿倒入烤盤中。

15. 攤攤平

16. 適當整形一下

17. 温度稍涼一下，最低70℃的樣子要立即開切。硬糖軟切，軟糖硬切。太妃糖切一直是個大難題，如果手速慢或者室温低，糖硬的快，可以放在90℃的烤箱裏，放置加熱一會兒，再切。

18. 太妃糖炒好整形好後表面會有油，多次製作的經驗告訴我，切好放置一會兒，油會被吸收。
    實在嫌油看上去不舒服的小夥伴，可以適當減20克黃油，不建議多減，糖會不那麼酥脆加沾牙。

19. 海鹽的圖，很多大神推薦，木有海鹽可以用食用鹽代替，但是海鹽的比較好吃。

小貼士

1.放鹽的量，適當的鹽可以使太妃糖的風味更好，但是用量乘取的時候要注意。怕方子鹽多的可以先試試放3克，日常生產時我放的是9克，擔心會有小夥伴不適應口味所以方子寫了比較保險的5克。
2.黃油的用量和炒制的温度，都是太妃糖是否夠酥不沾牙的關鍵。
3.不要問我能否減糖哦，或者方子甜之類的問題，太妃糖嘛，自然糖是主料。
4.太妃糖漿是我做太妃糖的小技巧，會使太妃糖的回口味道更香。不同品牌的太妃糖漿味道都有些許差異，我慣用好時的。
5.太妃糖切好後，完全涼透了密封包裝起來，秋冬天比較涼的室温可以保存一個月左右。
6.木有温度計，或者不喜歡數值化的小夥伴，也可以使用清水來辨別糖漿熬製的程度。備一杯常温清水，滴入正在熬製的糖漿，兩三秒後取出用手掰拉，看是軟的還是脆的即可。