四川特色風味美食之二——老成都麻辣豬肉乾

做這個豬肉乾，純粹是覺得豬肉便宜成本低，牛肉乾太貴了。😂😂但豬肉乾真的也滿香的，做為小零食或佐粥佐酒小菜都不錯。

用料  

四川特色風味美食之二——老成都麻辣豬肉乾的做法  

1. 將豬瘦肉洗淨，分切成三百克左右一塊的肉塊。

2. 將大葱，生薑拍破，和肉塊一起放入鍋中，加入清水沒過肉塊約五釐米，開大火煮沸後轉小火煮，全程約一小時，出鍋晾涼。

3. 將晾涼的肉塊順筋絡切成一釐米粗，五釐米長的肉條。

4. 將15克生抽，5克鹽，0.5克五香粉，3克白酒攪拌均勻，倒入切好的肉條中翻拌均勻，蓋上保鮮膜醃製三十分鐘。

5. 炒鍋上火，倒入600克花生油，燒至140℃，倒入醃好的肉條小火浸炸約十五分鐘，炸至油鍋基本無水響聲，肉條周圍基本無大氣泡，水分基本收幹後，用漏勺撈起瀝乾油。（不能炸制過老或不夠，水分收幹即可，炸得太乾冷卻後會硬，炸制不夠則綿軟不香）。

6. 把炸好瀝乾油的肉條散開熱氣後放入盆中，加入剩餘的5克生抽，白砂糖7.5克，熟油辣椒30克，花椒麪1.5克，味精0.5克，芝麻油5克，翻拌均勻，撒上3克熟白芝麻即可。

小貼士

自制豬肉乾無無防腐劑，冷卻後建議密封后冷藏保存。
肉塊煮熟後要順着肉的紋路切條，這樣後續翻拌炸制時肉條能夠保持形狀不會鬆散破碎，如果橫着紋路切條，纖維太短，容易細小破碎成品難看。
醃製肉條也可用老抽醬油，只是成品顏色會比較深沒有用生抽醬油好看，對口味沒有影響。
炸制用油量可酌減，以能淹沒肉條為最低限度，要中温小火慢慢浸炸，中途勤於翻動，使肉條受熱均勻，讓肉條慢慢收幹水分。油温不可過高。
中油温判斷，有少量的青煙從四周向鍋中間翻動，油麪上泡沫基本消失，攪動時有微響聲。