不正宗的嘗試版東北烀卷子

我一直特別喜歡吃東北那種鐵鍋菜，疫情期間沒得出門，只能自己嘗試了。家裏沒有豬肉了，所以用的牛肉做的，卷子也是發麪的，應該是不正宗的，只是自己家裏嘗試一下。
我感覺這個烀卷子的做法可以應用於各種各樣的燉菜。

用料  

不正宗的嘗試版東北烀卷子的做法  

1. 肉中放4勺料酒及薑片，拌均後放一旁醃製備用。

2. 1克酵母用50克清水化開。

3. 倒入200克麪粉中不停攪拌，攪成面絮。

4. 再分次加入60克左右清水，繼續攪拌不停的攪拌，攪拌到這樣基本無散粉的狀態，就可以下手揉了。

5. 要多揉一會兒，揉成光滑麪糰。

6. 切一半乾成大概2mm厚的薄片，並抹上一層食用油。

7. 因為我手邊有沒用完的葱花，就隨便撒了點兒，沒有可以不要。面片卷三卷，捲成一個長條。

8. 卷好的長條切成2指寬的小條。

9. 筷子在小條中間壓一道印兒。

10. 拉住小條兩頭，把小條拉長，然後扭一兩圈就好啦。

11. 所有小條都扭好，放一旁蓋保鮮膜等發酵。大概發酵時間是30分鐘-40分鐘左右，這個時候我們可以來燉肉了。我一般會把這個卷子放在廚房發酵，燉肉的時候整個廚房的温度高、濕度大，很適合發酵。

12. 起鍋燒熱，不放油，下牛肉不停翻炒，炒出水後將水倒出，肉繼續炒出油和香味後，加老抽、生抽、鹽、水調味，然後加入適量清水，加香料燉至肉軟爛。一般我會用高壓鍋壓15分鐘。

13. 肉爛後加入配菜。如果是豆角等不太容易熟的菜，加入後要先燉個5分鐘再加入卷子，如果是土豆這種很容易熟且熟了會酥的配菜，要和卷子一起加入，因為卷子大概還要悶十分鐘呢。

14. 加入卷子時，鍋中的湯水要能沒過鍋中的肉和菜，我的湯汁有點兒少了。把發好的卷子（明顯可以看到卷子變胖了，而且變得輕飄飄了）鋪在鍋中的菜上。這個步驟建議火可以稍微小一點兒，要不然熱氣會薰到手。鋪好後蓋鍋蓋，開大火上氣後轉中火燜10-15分鐘左右。過程中可以通過輕輕晃鍋（不要掀開鍋蓋！！）來判斷鍋中的湯汁是否還夠。

15. 關火後燜3-5分鐘再揭蓋，可以看到發的很好。

16. 開吃！

小貼士

我的卷子是直接整形，一次發酵，主要是因為時間不夠了。做發麪的東西，不管是一次發酵還是兩次發酵，一定要確認的是，上鍋前一定是處於已經發起來的狀態。很多人一次醒發後排氣整形，但是二次醒發沒發好，導致最終沒能發起來。
所以不管你是一次醒發還是二次醒發，記得上鍋前一定要發30-40分鐘。
從第十二步起就是燉菜的做法，我寫的很籠統，因為各家的方法習慣不一樣，比如肉要不要先飛水、要不要炒糖色、放什麼配菜等等，這些問題各家有各家的做法，我也用過很多種方法，這個種肉醃製去腥後直接炒的方法是目前我最常用的，僅供大家參考。