【貴族南瓜燜排骨】白露至！南瓜排骨是絕配，香氣四溢誘人胃！

有句俗話説得好“秋天到，南瓜俏！”
夏季蔬菜都相應退場，此時的南瓜就該撐起廚房的半邊天了。軟糯香甜、綿密細膩的口感，讓各個年齡層的吃客們都難抵誘惑。
南瓜蒸着吃感受最清甜的本味、炒着吃能更好的體現綿軟鹹香、再有搭配米飯或者粥一起燜煮的更添食慾……
對於這些最常見的吃法，淘米粉們一定都司空見慣了。
這次，小編在靜安區這家專注於食材搭配的餥餐廳發現了南瓜與眾不同的新口味。
“餥”拆解開來意為非常食材，店內專注於研究各地較好的食材，混合搭配出最獨特的味道呈現給每一位到店的食客。

當軟糯清甜遇上脆嫩排骨
這一鍋葷素搭配齊活了！

這道南瓜燜排骨，看似簡單的操作，但每個細節都是經過大廚精心考量的，南瓜切多大、蒸多久最佳、肉怎麼做到酥嫩入味且不柴……
今天，我們就請到餥餐廳的主廚、師出中國烹飪大師葉卓堅的李嚴明，教淘米粉們在家輕鬆搞定南瓜的新搭配。
跟着李大廚把控住每個製作細節，保準你家的南瓜粉糯微甜、排骨入味鮮嫩，一上餐桌絕對就是頭號搶手貨！

用料  

【貴族南瓜燜排骨】白露至！南瓜排骨是絕配，香氣四溢誘人胃！的做法  

1. 南瓜科普小課堂！
   淘米粉們可根據個人喜好，來替換南瓜品種。
   
   新疆貴族南瓜：
   煮熟後又粉又糯、瓜香濃郁、回味絲絲清甜；
   
   老南瓜：
   入口甜度較高，但蒸完水分偏多容易軟爛，不適合燜煮；
   
   貝貝南瓜：
   近幾年流行的“網紅”南瓜，吃起來軟糯可口、清甜甘香。

2. 將250g新疆貴族南瓜去皮去囊，新疆南瓜在網上搜索即可購買；
   
   在家可用貝貝南瓜代替製作。

3. 改刀切成3cm左右的滾刀塊，裝盤。

4. 正確示範如下▼

5. 店內用蒸箱蒸制；
   在家開大火，水開後隔水蒸5-6分鐘，至五成熟拿出備用；
   
   如果用貝貝南瓜的話，水開後隔水蒸4分鐘左右。

6. 南瓜五成熟的狀態：筷子不能輕易戳透

7. 店內排骨肉質鮮嫩、口感極佳的祕訣，從食材選擇就要有講究！
            月牙軟骨
   豬前腿最上端的那塊肉，又叫豬軟骨、豬脆骨；脆骨表面有一層薄薄的肉，吃起來更脆更香。

8. 將月牙軟骨改刀切成3cm的小塊。

9. 開大火，鍋內倒水直接放入月牙軟骨，焯至肉色變白即可撈出。

10. 撈出後，用涼水衝去浮沫和雜質，瀝乾水分備用。

11. 開中火，鍋中放2調羹（30g）油，油温至五成，放入葱薑蒜，進行翻炒。

12. 炒香後，倒入焯完水的排骨和3調羹（45g）料酒，翻炒均勻。

13. 撒上料酒翻炒均勻，能更好的去除肉腥味

14. 調味靈魂：
    雞樅菌豆豉醬
    
    相較於一般的豆豉醬，有了雞樅菌的加入在味道上能更加增鮮提香。

15. 加入3調羹（45g）雞樅菌豆豉醬翻炒。

16. 醬料和食材提前翻炒，能讓排骨更好的入味

17. 炒勻後，倒入3.2碗（800g）水，轉小火關蓋燜煮20分鐘。

18. 燜煮完成後，加入0.5茶匙（3g）鹽、1茶匙（6g）生抽、0.5茶匙（3g）老抽和1調羹（15ml）水澱粉，勾芡調味。

19. 正確示範如下▼

20. 要想南瓜挺括有型
    最後放入是關鍵
    
    最後，加入蒸完的南瓜，翻炒均勻後即可。

21. 店內是倒入加熱過的砂鍋中可持續保温，在家也可直接裝盤。

22. 搞定！

小貼士

03/ 將南瓜改刀成造型均勻、大小統一，這樣更便於入味
09/ 排骨一定要冷水下鍋可以更好的去除血水
11/ 五成油温：鍋內冒青煙，筷子周圍氣泡密集
20/ 炒勻能讓醬汁包裹住南瓜，在不流失其本味的情況下又能夠味增香