牧場鮮奶吐司

這是吳克己老師《職人手感吐司》一書中的配方，用細砂糖代替了上白糖，一款極為經典的白吐司

用料  

牧場鮮奶吐司的做法  

1. 全蛋可以和牛奶一起稱重，然後加好稱好重的鹽糖和鹽，用後油法將麪糰打至完全階段

2. 麪糰簡單收整後放發酵箱28度，濕度75%進行基本發酵，發酵至50分鐘時進行一次摺疊翻面，繼續發酵30-40分鐘

3. 發酵好的麪糰取出平無分割8份，每份約255克

4. 簡單收圓後，放發酵箱鬆弛20-30分鐘後進行第一次擀卷，再鬆弛25分鐘左右後進行第二次擀卷，兩個卷一組放入450克吐司盒內

5. 一次擀卷

6. 二次擀卷

7. 發酵箱35度80%濕度發酵50分鐘達到9分滿後入爐

8. 家用小烤箱，學廚金波吐司盒上火160/下火210，三能黑波吐司盒上火160/下火230，烘烤29分鐘後出爐，建議提高20度預熱

9. 高比克風爐165度烘烤28分鐘，學廚、三能同爐，一樣建議提高20度預熱

10. 出爐後震吐司盒後倒出直立放置，至完全冷卻

11. 檢查吐司切面組織

12. 看細節

小貼士

1、水量、温度、時間僅供參考
2、如果沒有帶濕度的發酵箱，那就放杯温水，增加濕度即可
3、翻面是為了增加麪糰筋性，平衡麪糰温度，同時重新給麪糰裹入新鮮的空氣幫助麪糰發酵
4、麪糰操作的節點以麪糰狀態為準，時間只能做參考
5、家裏用烤箱不能放不同品牌型號的吐司盒同爐，風爐目前可以將學廚和三能的吐司盒同爐
6、翻面，擀卷的操作請參考食譜上方視頻
7、配方是4條450克吐司的量，如果只做兩條請減半
8、分割8份是因為這次是做的四條兩峯吐司，如果做三峯的請分12份
9、製作過程中有問題的可以留言交流
10、剛剛更新了兩次擀卷的視頻，由於有時間限制，所以，只能加速加速再加速了
11、這次的麪糰比較軟，所以操作上加了翻面，滾圓也比較緊，兩次鬆弛也都選擇的時間比較軟，為的是讓麪糰更緊繃些，彈性更如些。如果麪糰的筋性強則會簡單滾圓，鬆弛也略久一些。