牧場鮮奶吐司 || 復刻·吳克己

出自吳克己老師的《職人手感吐司》。

最近開始迷戀做甜度較低的吐司，想讓吃的人舌頭更明顯地體驗到除了甜以外，各種食材以及烘烤的風味兒。

很佩服麪包師做得好低糖吐司。我覺得糖度低的吐司組織會比高糖吐司難做好。並且，甜度低了以後，材料的品質、烘烤的韻味兒會被放大。每個低糖吐司的配方都得禁得住考驗。

自己是吃不了除了酸奶和黃油以外乳製品的，這是一款做給媽媽吃的。據媽媽説，挺好吃，較高的含水量以及牛奶和黃油帶來了鬆軟的奶香口感。不過媽媽也説，嘗不出太大的甜味兒，也許這就是有韻味兒，但可以百搭的一直吃一直吃的吐司吧。

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/製作方法/：直接法
/製作量/：450克低糖吐司模具一個

用料  

牧場鮮奶吐司 || 復刻·吳克己的做法  

1. 準備工作：
   提前將牛奶，蛋液，麪粉放入冰箱冷凍30-60分鐘。
   
   黃油切薄片室温軟化。

2. 把除鹽，黃油以外的白糖、牛奶、蛋液、高筋粉放進缸裏。
   
   先開低速將所有材料大致混合均勻，大概30秒左右，然後倒入酵母。
   
   這一步我都是用攪拌漿進行混合，混合速度巨快。

3. 混合均勻後，換鈎狀頭，開中高速打到能拉出較薄的半透明薄膜。
   
   之後，加入提前軟化好的黃油和鹽，先低速攪拌至黃油全部吸收，再轉中高速攪打至麪糰出現光澤感，至完全階段。

4. 撐開攪拌好的麪糰，能拉出有韌性的薄膜。戳開薄膜，洞口呈光滑狀態。
   
   完成面温不超過26℃。

5. 整理麪糰到塗了油的發酵容器裏，進行一發，28℃發酵1個小時。

6. 發酵好的麪糰，手指輕壓麪糰，留有指印，且有回彈。
   
   （圖片找不到了）

7. 稱量，平均分割成3份兒。
   
   滾圓，鬆弛20分鐘。

8. 一次擀卷：
   麪糰光面在上，將麪糰向中間收瘦，輕拍一些手粉在麪糰表面，輕拍麪糰排氣，用擀麪杖向上向下擀開。

9. 翻面，底邊拉寬按薄，從上而下捲起，不用太緊。
   
   繼續鬆弛20分鐘。

10. 二次擀卷：
    接縫壓在下面，麪糰表面輕拍麪粉，輕拍麪糰排氣，用擀麪杖向上向下擀開，麪糰邊緣的大氣泡用手掌拍掉。

11. 翻面，底邊拉寬按薄，從上而下捲起，前兩下壓緊一點，捏緊收口。

12. 整形好後收口朝下，三個一組，同方向、等距離的放入吐司模具。
    
    二發：32℃，濕度85%左右發酵50-60分鐘。

13. 發酵完成狀態判斷：
    指腹粘乾麪粉輕壓麪糰，留有指印且緩慢回彈則説明發酵完成。

14. 放入提前預熱的烤箱下層，190℃烘烤約26-28分鐘。
    
    上下管不能分別調節温度的烤箱烘烤吐司的參考辦法：

15. 像個小象🐘。我喜歡。

16. 切面。（刀太鈍）

17. 現在覺得有一點空洞的切片其實也很美（擀卷沒卷緊）。

小貼士

1.方子所有比例都沒有改動。

2. 原方採用的是上白糖，我換成了常用的白砂糖。

3. 因為糖量較低，牛奶最好選擇空口喝起來就奶味兒足的那種，要不然吃了個寂寞。

4. 這個方子液體量比較大，新手預留出10-20g左右的牛奶看情況後加，老手直接全加，不虛，完全hold住。

5. 天氣熱一定注意控制面温，提前冷凍液體和麪粉都是為了控制面温，揉完後面團温度不要超過26℃。

6.關於温度濕度：
麪糰揉完温度不要超過26℃；
一發温度28℃，濕度75%；
二發温度32-35℃，濕度85%。

7. 提到的烤箱温度是實際温度，就是放進烤箱温度計量出來的，不是烤箱顯示的温度。瞭解自家的烤箱温度非常非常非常重要，就拿我家烤箱舉例子，我家烤箱温度間歇性偏低20-35℃，每每想到這裏，我的眼裏都會飽含淚水。每個烤箱都是一個獨立且特殊的個體好嘛，各有各的脾氣，個性，所以烘烤時間和温度要依據自己的烤箱而定。一個詞，磨合。

8. 我的烤箱沒法調節上下火，給出的温度是我和我家烤箱磨合的結果。吐司最好還是能放進上下火能分開調節的烤箱烘烤，要不然上面上色太快了。
可以上下火調節的根據自家的烤箱、不同模具的使用以及烘烤經驗進行調節。上下管不能分別調節温度的烤箱烘烤吐司的參考辦法：