龍鬚酥

寫這個食譜只是單純的做個記錄，因為無意中看到美國的某一大學有個公開課講到糖，並在課程裏演示了拉糖的過程，一時興起便各種百度看食譜看視頻，然後嘗試着玩一玩，就有了這個食譜，所以不想浪費材料的不要跟做，認真想做來吃的下廚房有專門的課程可以買來看看

用料  

龍鬚酥的做法  

1. 麥芽糖加入奶鍋中，小火蒸發麥芽糖中的水分，直到兩根筷子能將糖漿撐出薄膜（也有人説能將糖漿吹出泡泡來的狀態）

2. 兩根筷子間能拉出薄膜

3. 將糖漿倒在硅油紙上晾涼，晾涼的麥芽糖是不會粘在硅油紙上的而且也不會粘手。如果粘的話，説明糖中的水分還很多，需要回鍋再煮煮

4. 蘸粉可以用熟糯米粉，熟黃豆粉，可可粉或其他任何喜歡的粉，但是所選用的粉不能是吸潮能力強的，龍鬚酥是糖拉出來的，本來就能吸潮，還選用能吸潮的粉，糖會成坨

5. 麥芽糖放入手粉中，從中間摳出一個圓（就是甜甜圈🍩的形狀），然後兩隻手交替拉糖團，中間的圈會越來越大（感覺和家裏弄餃子劑子一樣）

6. 將大圓弄成八8⃣️的形狀，然後將8⃣️中的兩個圓重疊成一個圓形⭕️，然後再繼續拉扯糖團；一直重複糖團從圓形⭕-8⃣️-⭕️️的步驟（每拉一圈都要裹上粉將糖絲分開）

7. 一個大圈疊成兩個小圈

8. 拉糖中

9. 拉糖中

10. 把糖團拉細

11. 成品

12. 把糖絲扯成合適的長度，纏繞在手指上，然後龍鬚酥就做好了

13. 鍋裏的糖冷卻後是脆的

小貼士

第四次實驗：
1、加入1/2麥芽糖重量的白糖
2、熬到糖滴在冰水中是個硬珠的程度
3、糖團在硅油紙中冷卻至不粘手的程度，但是糖團是有温度的（如果糖團完全冷卻就會硬邦邦），開始拉糖
4、粉一定要多裹，不然真是會在拉的過程粘在一起
5、龍鬚酥要酥脆的祕訣是糖要熬硬，趁熱拉糖，要多裹粉才能保證拉的絲不會粘連，當糖完全冷卻後就脆了

第三次實驗：
1、把熬了太硬的麥芽糖回鍋加水重新熬煮
2、鍋裏殘留的麥芽糖冷卻後會變脆硬，但是拉出來的麥芽糖絲依舊不脆，不知道為什麼
3、糖滴到冰水裏可以成形，不粘手，有韌性
4、下次把麥芽糖熬到滴入冰水是脆的程度後，趁熱但不燙手的時候開始拉糖試試

第二次實驗：
1、純麥芽糖是可以熬硬的
2、熬了太硬的麥芽糖在拉糖過程中會斷開，無法拉成細絲，因為延展性不佳；
3、熬硬的麥芽糖滴到水裏會成硬珠

第一次實驗：
1、純麥芽糖做出來的龍鬚是軟的，不是硬的，應該是麥芽糖不能熬硬的原因，需要在試試把糖熬得再老點看看
2、熬糖温度是111度(感覺温度沒有測準)，麥芽糖放涼後不粘手，但是做出來的龍鬚酥是軟的，不是脆的
3、熬糖過程不需要加水，全程可以攪拌，因為麥芽糖不會產生糖結晶析出
4、麥芽糖會撲鍋，所以鍋裏要預留糖膨脹空間
5、如果麥芽糖不能熬硬，需要加入白砂糖輔助
6、測試糖漿的軟硬度可以用冰水大法