釀鯪魚

從小時候持續到現時今日，每年的冬至和除夕，我家餐桌上必有的菜式之一，它就是釀鯪魚~😄

*【釀鯪魚】煎釀鯪魚是廣東一帶的漢族風味名菜，屬於粵菜系。鯪魚是廣東特有的一種淡水魚，其肉質鮮美，但刺較多，師傅將魚肉與骨刺剝離後，再加入極細碎的馬蹄和冬菇及一點陳皮，與精澱粉一起攪拌，然後重新裝入魚皮內，其外形與真魚完全一樣，放入油鍋內炸至九成熟，再以各種調料調成汁燉至全熟，最後勾芡淋在魚上而成。此菜名為“家鄉煎釀鯪魚”。
                                            (*原文來自百度)

用料  

釀鯪魚的做法  

1. 先將鯪魚起出完整的魚皮，首先用鋒利的刀具在魚肚位置劃兩刀，一定不要劃破魚皮，然後從魚肚位置順勢整張魚皮慢慢推往魚脊方向，從裏面切離尾部，揪着尾部往魚頭方向剝離魚脊至魚頭部位切離即可。(這個技術活可以交給魚檔老闆來完成)。
   
   *如果要做2條釀鯪魚，那要用到3條鯪魚的魚肉，成品才夠飽滿好看。
   

2. 蝦米稍浸泡切細粒，冬菇泡發切粒，花生炒香去衣切碎，臘肉和臘腸切細粒備用。

3. 將3條鯪魚肉剁成蓉(剁至8成時可加入鹽，稍剁一會就會起膠粘刀)。

4. 剁好的魚肉加入調味料再撻至起膠，然後加入其它配料攪拌均勻。
   
   魚肉操作可參考【魚膠製作】的鏈接👉
   

5. 將魚肉釀進鯪魚皮中，恢復成魚形，魚皮抹上生粉防粘鍋，煎至三面金黃，裝入碟中，水開大火上鍋蒸10分鐘至熟透，切件，淋芡食用。

6. 我習慣先將魚煎至金黃，再蒸10分鐘至熟，然後勾上芡，切塊食用。
   
   也可以將煎好的魚直接加入少許水煮熟，勾芡，上碟切塊食用。隨意~

7. 剩餘的鯪魚骨煎香後可以用來煲鯪魚豬骨粉葛赤小豆湯，功效清熱墜火去濕。