蛋白的打發乾坤，你真的知道嗎？

蛋白的打發乾坤，你真的知道嗎？
有多少人和麥子一樣，入坑的第一個蛋糕就是戚風蛋糕？舉手看看？從14年開始入坑到現在，應該烤了有數百次戚風蛋糕了吧。從最初的蛋白打發不起來到、蛋糕胚沒烤熟，到蛋糕胚開裂塌陷，麥子都經歷過了。魯迅説過：“敗了那麼多次家總該學會點什麼了吧？今天麥子就把被這蛋糕氣瘋所總結的畢生所學（好像也沒學到啥東西）在這給大家分享啦。走過路過千萬別錯過，喜歡的歡迎關注，轉發給更多喜愛烘焙的童鞋們吧。


 蛋白的打發，在各種西點烘焙中運用廣泛，戚風蛋糕中蛋白的打發尤其重要，但是新手們在很多的配方和視頻中聽到大觸們説的，濕性發泡、中性發泡、乾性發泡、各種發泡，你是不是和麥子一樣也開始暈頭轉向了呢？這下不用暈啦，有圖有真相，讓麥子給大家詳細地介紹一下蛋白的打發。
蛋白的打發，就是通過快速攪打蛋白而充入大量的空氣，體積膨脹發起。蛋白之所以能夠容納這些空氣，是因為蛋白中的球蛋白和黏液蛋白作用下的結果：球蛋白快速攪打會產生大量泡沫 ，黏液蛋白則會將空氣鎖在裏面。蛋白之所以打發不起來，就是球蛋白無法起泡，或者是黏液蛋白部分被破壞導致蛋白無法鎖住寶貴的空氣。而像油、水、蛋黃，糖，酸鹼度這幾種都會影響蛋白的打發。
①糖在蛋白打發過程中的作用

當年，麥子一直以為，糖有助於蛋白的打發，就像酵母一樣，一次性加入，就能打起。再問過麥子的師傅後，才明白當初真是錯的一塌糊塗。實際情況是，糖在打發蛋白的過程中是起到阻礙抑制作用，糖會減慢蛋白質的變性，令蛋白不容易起泡。但是它可以使得打發好的蛋白泡沫更加穩定，降低消泡的速度。明白其中的原理，就可以知道，糖在打發蛋白的時候一定要少量分次加入，降低蛋白打發難度，保證蛋白的穩定性。



②蛋白的酸鹼平衡

蛋白是鹼性的，鹼性環境容易讓蛋白消泡，因此，我們會在打發蛋白的時候加入適量酸性物質來中和蛋白的鹼性，以保證蛋白的穩定性。常用的有塔塔粉、檸檬汁和白米醋。在這裏要特別説一下，酸性環境也會讓蛋白，成品不穩定，因此酸性物質的加入一定要按照配方，切勿過量。



③其它影響蛋白打發的因素

水和油，還有蛋黃，混入蛋白中後都不利益蛋白起泡和結構的穩定，因此我們在打發蛋白的時候，容器一定要乾淨，分蛋的時候也要注意不要混入蛋黃。雞蛋的新鮮程度和蛋白在打發時的温度，雞蛋越新鮮，蛋白的起泡程度更高、蛋白更加穩定；而低温可以令打發出來的蛋白更加穩定，所以在打發蛋白的時候，蛋白應該保持低温，蛋白的温度要根據天氣而定，打好的蛋白用手指觸碰涼涼的即可。

介紹完影響蛋白打發的幾種因素後，下面來講講蛋白打發的幾個階段（程度）：

濕性發泡--中性發泡--乾性發泡

用料  

蛋白的打發乾坤，你真的知道嗎？的做法  

1. 濕性發泡：
   蛋白有較大的流動性，提起打蛋頭後蛋白無法支撐起一個彎鈎（Soft Peak），多餘蛋白會快速滴下，拉出一個柔軟的長長的尖。

2. 中性發泡：
   蛋白還有一定的流動性，提起打蛋頭後蛋白可以拉出一個小彎鈎（Firm Peak），多餘的蛋白會緩慢地下垂（即有一定的支撐性）

3. 乾性發泡：
   蛋白沒有流動性，提起打蛋頭的時候蛋白拉出直挺的尖（Stiff Peak），蛋白沒有流動性，打蛋盆倒扣蛋白不會掉下來

4. 繼續攪打的話，蛋白就會失去彈性，變成棉絮狀，打發到這種程度的蛋白無法挽救。

5. 看到這裏小夥伴們是不是有大概知道蛋白打發的程度判斷了呢？不過讀萬卷書不如行萬里路，實踐出真知，麥子已經將蛋白打發的視頻上載biliili啦（b站），可以掃碼關注，小夥伴們可以跟着麥子一起造作起來。

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小貼士

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