蘆筍的挑選、基礎處理與蘆筍清湯

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前幾日發微博吐槽菜市場賣蘆筍和筍的賣家不誠信，卻在留言裏發現對於蘆筍的選擇和處理有許多小問題，蘆筍算得上顏值、營養、口味皆完美的蔬菜。但作為一種挑選標準和我們傳統觀念有所差異的蔬菜，我們來好好聊聊蘆筍的小知識吧。
蘆筍總是不經意就被貼上了高檔蔬菜的標籤，蘆筍剛引進時數量稀少自然價格昂貴，這是許多外來蔬菜品種必經的第一步；有些蔬菜由於認知的有限或者口味的不佳，一直只是小眾食材，也就一直處於長期的“圈地自萌”狀態；可蘆筍顯示並非如此，極佳的口感與形態讓它迅速出圈，大規模的種植使得價格降低，雖然仍算是一種貴价蔬菜，但完全不影響大家的喜歡，能以這種姿態走到這一步的外來蔬菜也算是屈指可數了。

用料  

蘆筍的挑選、基礎處理與蘆筍清湯的做法  

1. 蘆筍的挑選1：理想的蘆筍頭部葉鞘緊緊貼在上面，頂部沒有張開、幹焉、發黑。

2. 蘆筍的挑選2：對比左右兩張圖片，左邊是正常的新鮮狀態，水分充足質地鮮嫩；
   
   右邊的蘆筍已經開始冒出類似於花苞的小芽，且豎着的經絡很明顯，這種蘆筍已經進入後期，質地粗糙且水分不足，口感較差。

3. 蘆筍的挑選3：中段是蘆筍的核心部位，在同等條件下，蘆筍一定選粗不選細，葉鞘呈現正三角形，水分充足。

4. 蘆筍的挑選4：尾部這一部分，從泛白的部分即使削皮也難以食用，需要在處理前直接切除；但不要直接丟棄，可以熬煮蘆筍清湯；
   
   但並不是看到這一節就不要買，通常市面上出售的蘆筍會帶上尾部，也有減少蘆筍汁水流失的作用，尤其對於並非馬上食用的情況時。我常常在在價格合適的時候帶根買回。

5. 蘆筍的保存：蘆筍的清脆與鮮甜是建立在充足的水分之上（蘆筍70%都是水分），買回來的蘆筍可以將根部泡在水裏一段時間使其“喝”飽水分；如果當天來不及食用，也可以直接泡花一樣將根部泡在其中，蘆筍吸水很厲害，建議加入淹沒根部5~10cm的清水。

6. 蘆筍的基礎處理1：將蘆筍切掉根部，從頂部10cm左右往下用削皮刀削掉老皮(有些地方要求從第3~5片葉鞘下開始削皮，講究的話可以試試看）。
   
   **輕輕削掉薄薄一層即可，如果太老則多削幾次，不要一次下手太狠直接削白就太可惜了。

7. 蘆筍的基礎處理2：切下的老根和削下的皮建議保留熬煮蘆筍清湯，做法見後面~

8. 蘆筍的基礎處理3：用棉線將5~8根左右的蘆筍捆起來，頭部對齊，底部切齊。
   
    **這是西餐中對於蘆筍的傳統處理手法之一，是在煮蘆筍時防止蘆筍相互碰撞而折斷，也能最大程度的鎖住蘆筍獨特的風味，也能方便汆燙後快速取出，減少蘆筍間的熟度不均的差異。

9. 蘆筍的基礎處理4：鍋中放入大量清水燒開，加入少許鹽（保色提味），加入蘆筍煮至蘆筍開始變得柔軟的程度。
   
   **對於蘆筍的口感喜好差異較大，喜好脆的可以變色後約1分鐘立即撈出；
   
   喜歡軟的可以多煮約1分鐘。

10. 蘆筍的基礎處理5：將蘆筍撈出放入盤子上，拆掉棉線。

11. 蘆筍的基礎處理6：攤開使其略微冷卻。
    
    **最好的方式是立即過冰水，徹底冷卻後撈出，這種方式顏色非常翠綠，尤其適合做沙拉或者冷食，如果不立即使用也建議過冷水(冰水）。

12. 蘆筍的基礎處理7：如果直接使用，請趁熱淋上清爽的油醋汁做成熱蘆筍沙拉；直接淋上橄欖油+鹽&胡椒也很美味。
    
       還有一種做法是將平底鍋中融化黃油，放入蘆筍快速煎一下，撒上鹽和胡椒調味即可。
    
    請盡情享用蘆筍最鮮甜細嫩的滋味吧~

13. 蘆筍清湯1：請一定要品嚐一次的清湯，蘆筍的清甜溶於每一滴湯汁之中，是最美味、最具高級感的蔬菜清湯之一，可以作為清淡燉菜的基底，也可以作為蘆筍濃湯的湯底，這次搭配蘆筍沙拉，直接飲用也覺得相當驚豔。

14. 蘆筍清湯2：使用的是削蘆筍剩下的蘆筍皮和老根部分，算是“廚餘”的合理利用吧。

15. 蘆筍清湯3：將蘆筍皮和足量的清水放入小鍋中，中小火煮開後再煮約15分鐘，中途不時撈掉表面的白沫。

16. 蘆筍清湯4：關火，過濾出湯汁即成蘆筍清湯。

17. 蘆筍清湯5：過濾出的湯汁適用於各種料理場景，尤其是清爽的燉蔬菜和各式西式濃湯（蘆筍濃湯等），冷藏可保存3日。