焦香鳳梨撻

甜撻皮（提前1天製作）【481克】

120 克……黃油

 75 克……糖粉

 25 克……杏仁粉

   3 克……海鹽（鹽之花）

 55 克……全蛋（1個蛋）

   3 克……香草粉（天然）

200 克……低筋麪粉

步驟：

1、將黃油攪打均勻，加入糖粉、杏仁粉、海鹽、香草、全蛋液和麪粉。

2、不要過度攪拌，呈麪糰狀即可，這樣最後食用時口感會比較酥脆。

3、保鮮膜密封冷藏幾個小時。

4、如果時間允許，最好提前1天來製作準備。

5、第二天，將之擀壓為2毫米厚度。

6、鋪入塗油的撻模內，冷藏1小時後，將烤箱預熱至170℃。

7、用叉子或竹籤將撻皮底部戳若干小孔，以防烘烤時隆起，蓋上一張烘焙紙，放入烤豆。

8、入烤箱烘烤約25分鐘，至表面呈金黃色。

9、出爐稍冷卻後，移除烘焙紙和烤豆。



烤鳳梨【426克】

240 克……水

125 克……細砂糖

 10 克……黑朗姆酒

 25 克……香蕉果茸

 25 克……百香果果茸

   1 個……香草莢

   2 個……鳳梨

步驟：

1、將40克水和細砂糖在厚底平底鍋中煮成焦糖，離火待用。然後將200克水和朗姆酒、果茸衝入拌勻混合製成浸泡糖漿。

2、將香草莢剖開刮籽加入，再將鳳梨去皮後切為4瓣後切掉內核部分，放入烤盤，倒入浸泡糖漿。

3、入烤箱以170℃烘烤約90分鐘。

4、烘烤期間，浸泡糖漿會逐漸濃縮減少，同時也要定期翻轉鳳梨，使之呈均勻的琥珀色。

5、出爐冷卻後，將烤盤置於陰涼處待用。



椰子奶油餡【362克】

125 克……打發淡奶油

 50 克……黃油

 60 克……糖粉

 60 克……椰蓉

   6 克……玉米澱粉

   6 克……黑朗姆酒

 55 克……全蛋（1個蛋）

步驟：

1、將冷藏的奶油倒入冷凍過的攪拌缸內攪打至堅挺狀。

2、在另一個攪拌缸中放入軟化的黃油、糖粉、椰蓉、澱粉、朗姆酒和全蛋攪打均勻。

3、將兩部分混合拌勻，倒入撻殼內。

4、烘烤20分鐘，至撻殼成琥珀色，奶油餡烤至泛白。出爐後脱模放涼。



朗姆卡仕達【280.5克】

200 克……牛奶

0.5 個……香草莢

 40 克……蛋黃

 15 克……玉米澱粉

 10 克……黃油

 15 克……黑朗姆酒

步驟：

1、將香草莢縱向剖開，刮下香草籽。

2、將牛奶倒入厚底平底鍋中，放入剖開的香草莢和香草籽。

3、煮沸後離火，加蓋悶浸15分鐘。

4、將蛋黃和少量細砂糖攪打至泛白。

5、將玉米澱粉加入拌勻。將“步驟3”的香草牛奶重新加熱移除香草莢。

6、將1/3左右的熱牛奶衝入蛋黃中拌勻，然後倒回到牛奶的鍋中。

7、煮沸，保持攪拌，並適當刮平底鍋內壁。

8、離火，倒入盆中，靜置10分鐘，使其保持温熱，加入黃油拌勻。

9、加入黑朗姆酒攪拌至順滑，保鮮膜覆蓋。



組裝&裝飾

30 克……鏡面果膠

適量克……椰蓉

步驟：

1、將撻頂部擠入一層“朗姆卡仕達”。

2、將烘烤好的鳳梨切片，按圖方式規則擺放
3、塗刷鏡面果膠，再撒上少量椰蓉。

用料  

焦香鳳梨撻的做法  

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