鳳梨乳酪撻

法式甜撻皮/船形撻殼【786.5克】


 80 克……全蛋

200 克……黃油（切丁）

165 克……低筋麪粉

165 克……高筋麪粉

125 克……糖粉

 40 克……杏仁粉

1.2 克……細鹽

0.3 克……香草粉（天然）

製作：

1、將全蛋打散，用冰鎮過的網篩過濾。

2、將冷藏切丁的黃油（1.5CM的小塊狀）、低筋麪粉、高筋麪粉、糖粉、杏仁粉、鹽和香草粉放入攪拌機中，用扁槳/葉槳低速攪打。

3、當攪打至形成均勻鬆散時黃色砂礫狀態時，將“步驟1”過濾的蛋液一次性加入，繼續攪拌至無粉粒狀態為止。

4、然後將之取出，放在鋪有保鮮膜的烤盤上整理成扁正方形，保鮮膜包好冷藏隔夜。



法式杏仁奶油餡【925克】

250 克……黃油

250 克……糖粉

150 克……全蛋

250 克……杏仁粉

 25 克……玉米澱粉

製作：

1、將軟化的黃油，另外將全蛋打散後用濾網過篩。

2、將軟化的黃油放入攪拌缸中用扁槳/葉槳攪打至順滑的奶油狀，然後一次將糖粉、杏仁粉、玉米澱粉加入，一邊加入一邊攪拌均勻。

3、然後將過篩後的全蛋液分四次加入，中速攪拌均勻，最後至無粉類顆粒時即可。

4、密封冷藏隔夜。



百香果糖漿【74克】

 50 克……30°波美糖漿

 12 克……百香果果泥

 12 克……橙子果泥

製作：

1、全部混合拌勻。



糖漬柳橙皮【74克】

200 克……30°波美糖漿

100 克……水

適量克……柳橙皮

製作：

1、糖漿與水煮沸，放入柳橙皮煮至柔軟，冷卻後瀝乾切絲，用於表面裝飾。



百香果柳橙果醬【630克】

   1 個……橙子

 30 克……百香果果泥

300 克……水

300 克……細砂糖

製作：

1、將帶皮的橙子洗淨，橫切為六等分。

2、將300克水和150克糖放入厚底平底鍋中加熱煮沸。

3、將“步驟1”的橙子放入，加蓋熬煮至橙皮顏色通透、變軟後離火。

4、將剩餘的細砂糖和百香果果泥加入拌勻，冷藏隔夜。

5、次日將之用濾網過篩瀝乾多餘的汁液，放入到料理機或破壁機內攪碎至果肉細緻均勻狀態。



鳳梨百香果醬【185克】

150 克……鳳梨

   8 克……百香果

 15 克……百香果果泥

 12 克……細砂糖

製作：

1、將鳳梨切丁放入厚底平底鍋中加熱。

2、煮沸後將百香果切開挖取果肉和籽加入到鍋中混合拌勻，離火。

3、倒在烤盤上，靜置待其冷卻。



芝士香緹奶油【413克】

175 克……奶油芝士/乳酪

 28 克……酸奶油

 35 克……細砂糖

 35 克……35%淡奶油#1

140 克……45%淡奶油#2

製作：

1、將軟化的奶油芝士、酸奶油和細砂糖放入攪拌機中用扁槳/葉槳低速攪打混合。

2、攪拌均勻後，將35克液態淡奶油#1緩慢加入並保持繼續攪打。

3、將淡奶油#2的⅓（即45克左右）加入並拌勻，然後改用球槳，將剩餘的另外⅔淡奶油#2加入，攪打至攪拌槳提起時奶油呈挺立的尖峯狀即可。



組裝&裝飾

1、將“法式甜撻皮”擀壓至1.5毫米厚度，裁切為比船形撻模大兩倍的尺寸，鋪入撻殼內，壓捏整齊並切掉多餘的部分，冷藏。


2、將冷藏的“法式杏仁奶油餡”裝入裱花袋，擠入冷藏的撻殼模具內，入烤箱（風爐）160℃烘烤約20分鐘，出爐後自然放冷卻。

3、脱模，塗刷“百香果糖漿”。

4、將“百香果柳橙果醬”裝入裱花袋，在撻的表面擠一條長條形並用抹刀輕輕抹平。

5、放上一勺“鳳梨百香果醬”，在其上擠40克“芝士香緹奶油”，用抹刀磨成山峯狀的船形。

6、表面撒糖粉，最後放糖炒鳳梨丁和糖漬柳橙皮絲。

用料  

鳳梨乳酪撻的做法  

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