靈感源自這個方子
還沒做出穩定成品!主要是寫寫都有哪些地方需要實驗,以及把值得參考的理論發一發。
暫時不要跟做!不要跟做!
用料
液體材料 | 共400mL |
粉類(可可粉/抹茶粉等) | 20g |
代糖 | 見下 |
抗性糊精 | 見下 |
冰淇淋乳化穩定劑 | 2g |
(或自配乳化劑+穩定劑) | 見下 |
液體部分猜想【2雞蛋+65mL椰漿+水=400mL即可】
那個方子裏説30g奶油+10g乳清蛋白粉加水到200mL的口感是最好的,但我沒有奶油和蛋白粉,但是剛好在蛋斷+喜歡用椰漿代替奶油,所以……試了一下,兩者的熱量/營養元素比都非常接近,而且原料也相對容易搞到。
-蛋腥重加香草精+朗姆酒
-生蛋殺菌:使用無菌蛋/或者不知道水浴法能不能解決操作步驟猜想:
-將蛋液/椰漿/水攪拌均勻倒到同一容器中隔水加熱至50度
-加入粉類(代糖、穩定劑、乳化劑、可可粉或其他)
-在60-70度的條件下快速攪打均勻,有條件的用電動攪拌器(模仿均質環節);該步驟可以維持時間稍久(模仿巴氏消毒)
【上述温度範圍都是理論。最重要的還是看液體狀態和粘稠度,別做成蛋花了……】
-離火後直接放入冰箱冷藏室2小時以上(模仿老化環節)(我看有文獻説4小時以上抗融性會變好,所以不着急的話可以多放放
-扔進冰淇淋機約10-15min(具體看自己機器)
Update:因為混合液裏有雞蛋的存在所以水浴還是不要加熱過頭……粉類(尤其是膠質)不易融化的話,第一步可以預留一部分水加熱到7-80度,提前把粉類化開後,再加入水浴混合液中。乳化劑選擇:文獻裏最常見的配方是單甘酯+蔗糖酯(se15)=1:1,用量約0.4%
-不過蛋黃裏的卵磷脂已經是天然的乳化劑了,兩個蛋黃大概有1.4g的卵磷脂,不太確定再加用量會不會偏多……
Update:貌似卵磷脂要加到1.5%以上才能穩定乳化,蛋黃裏這點大概只佔0.3%,所以還是額外加乳化劑吧。穩定劑:只考慮我手頭有的三種瓜爾膠/黃原膠/刺槐豆膠。
-單一穩定劑思路:見到文獻説單獨用刺槐豆膠在0.6%效果最好。
-復配穩定劑思路:見到文獻説刺槐豆膠復配使用的最佳比例是刺槐豆膠:黃原膠=4:6;或者刺槐豆膠:瓜爾膠=1:9。穩定劑佔總量0.35%效果最佳。抗性糊精使用量:作為增稠填充劑,我看到有説法是“在總幹物質未達標的情況下考慮增加麥芽糊精”,這裏麥芽糊精的作用應該就和抗性糊精是一樣的。總幹物質國際標準是果汁冰淇淋30%以上,普通冰淇淋32%以上。
按32%的標準算,大概需要150g。其中其他成分計算約100g出頭(椰漿68g*81%=55g;雞蛋106g*25%=26.5g;可可粉或其他粉類20g*92%=18.4g;膠類大概1-2g)
剩餘的部分45g-50g左右,需要代糖和抗性糊精補足。至於代糖和抗性糊精的比例,市面上常見產品甜度在15%左右我感覺太甜了,希望能降到7%就夠了。
抗性糊精的甜度是蔗糖的1/10,我用的代糖和蔗糖甜度1:1。即代糖應當在30g左右。剩下15g由抗性糊精補足。
(也就是説你糖加的多的話可以適當減少抗性糊精含量試試,但幹物質32%畢竟只是最低標準,多一些口感可能更好。要注意的是抗性糊精最高不要超過5%,會有怪味。)最後理論配方大概是400mL液體+20g粉+15g抗性糊精+30g代糖+乳化穩定劑約470g。
則乳化劑1.9g;單獨加刺槐豆膠則2.8g,或復配穩定劑則1.65g熱量計算(以可可粉為例)
100g熱量約77kcal,蛋白質4.0,脂肪4.9,碳水3.3
這可是快一斤的冰淇淋,才一頓飯的熱量……
小貼士
我還沒開始實驗!這只是一個看上去很美好的理論實驗方案,朋友萌暫時不要做啊!!!
orzzzz
已經下單了100mL的冰淇淋盒,這樣一次灌四五盒控制量慢慢吃