用料1
杏仁粉 | 70克,A |
咖啡粉 | 5克,A |
糖粉 | 75克,A |
蛋白 | 27克,A |
蛋白 | 27克,B |
細砂糖 | 12克,B |
細砂糖 | 60克,C |
水 | 19克,C |
用料2 (咖啡奶油夾餡)
無鹽黃油 | 125g |
咖啡粉 | 3克 |
細砂糖 | 50g |
雞蛋 | 1個 |
熱水 | 一點點 |
咖啡馬卡龍(意式)的做法1
糖粉+咖啡粉過篩
杏仁粉+糖粉+咖啡粉一同過篩,如果杏仁粉有大顆粒,三者一起放入料理機打十秒鐘左右。再次過篩後備用
粉類中加入材料A中的蛋白,攪拌到如圖全部濕潤
材料B混合後,用電動打蛋器打至如圖的濕性發泡狀態(提起後呈彎鈎狀)
材料C放入小鍋,小火加熱至糖溶化後不再攪拌和晃動,換成中火煮至120度立即離火
立即倒入打好的材料B中,一邊緩緩倒入,一邊用打蛋器高速攪拌。注意不要倒在攪拌鈎上。最後打勻即可
把蛋白糖水糊分兩次加入P3中,稍微用力的按壓抹開使它們均勻的融合成如圖飄帶狀的馬糊。過早結束攪拌可能會使麪糊太厚不能呈飄帶狀,攪拌太久又可能會消泡過多太稀而使成品不夠飽滿。這個度要把握好哦~
在烤盤放上硅膠墊,擠出3cm直徑的圓形。稍微震一震,用牙籤挑破氣泡。依然是建議使用純平烤盤搭配高温油布,比硅膠墊效果更好
意式馬糊放在乾燥的地方,大約20-30分鐘就可以結皮了,這一點比法式要穩定許多。烤箱預熱140攝氏度,烤16分鐘。這個時間是針對我的烤箱,大家要按照自家的烤箱揣摩
咖啡馬卡龍(意式)的做法2
黃油室温軟化後用電動打蛋器打至發白蓬鬆的羽毛狀
雞蛋完全打散,加入細砂糖,隔蒸汽加熱,一邊加熱一邊攪拌,至70℃離火
此時的雞蛋液會變得濃稠,放置一旁降至室温
分N次加雞蛋液到打發的黃油中,用電動打蛋器攪打至完全融合在加入下一次
用越少越好的熱水調開咖啡粉,分兩次加入P4,繼續攪打
最後是如圖輕盈,蓬鬆,充滿空氣感的樣子
把夾餡放入裱花袋,擠在馬卡龍上,兩片相對即可