意式馬卡龍 無圖版

配方來自培訓中心，經實驗新手也能做成功的，只要每一步按照我的步驟來是百分之90可以做成功的，還有百分之10就來自你烤箱的脾氣以及各種不確定因素

這次的菜譜是沒有圖的，因為做的過程中忘記拍了🤭下次做的時候我記得拍圖再發一遍

馬卡龍是個很嬌氣的小玩意，所以配方中的每一步量都不可以隨意改變，必須按照這些克數來，有時候0.1g的差別就會改變你的馬卡龍

這次做的是意式馬卡龍，意式馬卡龍是需要煮糖水的，從外觀上來看偏細膩，吃起來也沒有法式那麼甜，穩定性也更強，操作起來也比法式方便

中間夾餡用的是韓式裱花用的奶油霜，配合馬卡龍吃起來會感覺很清爽，沒有那麼甜膩，使用奶油霜是因為奶油霜在冷藏中會變硬，也是為了方便保存和運輸

馬卡龍在冰箱冷藏可以保存一週，冷凍可以保存一個月，未使用完的奶油霜可以在冰箱冷凍保存一個月

食用方法：做好的馬卡龍最好放在室温中回潮0.5天左右（雨天只需要3～4小時），讓馬卡龍吸收內餡的水分後再食用，不然口感會差一些，吃不完的馬卡龍需要冷藏或者冷凍（冷凍過後的馬卡龍食用前請先放置在冷藏裏解凍，避免馬卡龍“冒汗”）

因為需要煮糖水，所以列了一個糖温與濕度對照表

糖温                     濕度
116度                   40度
117度                   50度
118度                   60度
119度                   70度
120度                  80度

用料  

意式馬卡龍 無圖版的做法  

1. A部分
   糖粉過篩與杏仁粉混合，輕輕拌勻，加入老化蛋清，色粉，用抹拌的手法拌勻，拌至無粉末狀
   這一步所有的手法都必須輕柔且快速，防止杏仁粉出油

2. B部分
   老化蛋清中加入糖粉，蛋白粉，打發至中乾性

3. 糖水
   將細砂糖與水放入小奶鍋中，不要晃動，防止糖粒粘在鍋壁上影響糖水
   糖水在蛋白打到一半時開始煮，中小火煮至一定的温度

4. 把糖水慢慢澆入B部分中，一邊澆一遍打，一定要慢慢澆，繼續打發蛋白霜，至蛋白霜有光澤，盆倒扣不會蛋白霜不會滴落

5. 將B部分加入A部分中，先用切拌的手法混合，然後再抄底，從底部往上翻拌，拌至麪糊被刮刀挑起呈飄帶裝往下滴落，即麪糊已經到達合適的濃稠度了

6. 將拌好的麪糊裝入裱花袋中，在油紙上擠出相對大小的圓餅，擠的時候手一定要垂直不然圓餅會歪
   擠的手法一定要多練，剛開始的時候可以用做泡芙來練手

7. 擠好後放在室温下晾皮，晾至輕輕摸表面不粘手
   天氣好的話大概20～30分鐘就可以晾好
   這個時候就可以預熱烤箱了
   

8. 晾好的餅皮入預熱好的烤箱烤
   這裏有兩種烤的温度，大家可以都試一下，看下你們的烤箱適合哪一種
   
   第一種160度  烤10分鐘
   第二種先140度烤，出裙邊後，下火調增加10～20度繼續烤，整個過程大概15分鐘左右
   
   
   怎麼檢查餅皮是否烤熟？
   輕輕碰餅皮側邊，餅皮不會搖晃，當然你也可以吃一個試一下
   
   總之烤的温度和時間不是絕對的，每個烤箱的脾氣也不一樣，配方和做法在這裏，但也還是需要自己去嘗試做的
   

9. 夾餡製作
   黃油打發，分次加入奶油繼續打發，加入果茸，打發至順滑

10. 做這份馬卡龍需要用到的工具
    1.一個12cm的不粘奶鍋
    2.温度計
    3.濕度器
    4.精確到0.1g的電子秤
    5.20cm左右的玻璃盆
    6.裱花袋
    7.硅膠刮刀
    8.一個小量勺
    9.油布
    10.電動打蛋器
    11.圓口裱花嘴

11. 因為馬卡龍真的是非常嬌氣的，所以我把用料的牌子也告訴大家，大家可以看着買
    杏仁粉是美國超細免篩杏仁粉扁桃仁粉
    糖粉是太古糖粉
    蛋白粉是惠爾通蛋白粉
    細砂糖是韓國幼砂糖
    色粉是法國Dr色粉（這裏的色粉不可以替換為其他的色素液和色粉）
    淡奶油是明治的
    果茸果泥是寶茸果茸
    

小貼士

1.用料裏的TPT指的1:1的杏仁粉和糖粉，180g的TPT就是90g的杏仁粉➕90g的糖粉
2.老化蛋清製作方法：提前一天打在盆裏，用保鮮膜包好，放冰箱冷藏
3.煮糖水的時候火候不能太高也不能太低，不然容易反砂，要用中小火
4.糖水温度要根據當天室內環境濕度來，我做的時候正好是雨天，濕度是60度所以糖水要煮至118度
5.馬卡龍在冷凍和冷藏的時候一定要密封
6.這個配方可以做30～33對的馬卡龍
7.如果需要做不同顏色的話，可以把A部分分成兩份，加入不同顏色的色素