偶爾有次看視頻 就被這五顏六色的馬卡龍吸引住了 它與一般的甜品不同 據説 最難的 因為就連大師也無法保證它的成功率 參考了好多人 結合了自己用的粉
我做的也不是多好 只是為了存方子記錄自己的成敗
用料
老化蛋白 | 24g |
杏仁粉 | 60克 |
糖粉 | 60克 |
砂糖 | 50克 |
水 | 15克 |
白砂糖 | 10克 |
新鮮蛋白 | 23g |
色素 | 適量 |
馬卡龍意式的做法
將杏仁粉和糖粉混合過篩 倒入老化蛋白 壓拌至無干粉的狀態 倒入少量的色素
打發新鮮蛋白加入10克細砂糖 因為我的打蛋器功率才150瓦 所以需要提前打發至乾性狀態
熬糖水至116----120度,看空氣潮濕度決定
(温度一定不能過高,否則裙邊會開裂,變成老奶奶的胸 )到了温度就關火,拿出提前打好的蛋白,邊打邊倒入糖水,温度和手温差不多時停止打發。打發有彎鈎的狀態,不能過稀。
分三次拌入tpt中,第一次變態拌,使勁壓,第二次可以稍微輕柔的拌,拌均勻再放入剩下的蛋白。最後一拌輕輕拌,切拌到沒有蛋白霜的狀態就可以裝進裱花袋了
工具必須齊全,金盤高温油布新手一樣不能少。油布墊圈圈紙,用力盡量均勻,擠的大小盡量一致
室內晾皮不能超過半小時,烤箱晾皮40度8分鐘,用手輕輕碰表面不黏手即可
烤箱170度十分鐘 或者150度14分鐘 視個人烤箱温度而定
來個成品圖 很厚的裙邊 最好的一次
小貼士
其實做意式馬卡龍最重要的是意式蛋白霜的狀態,打不好蛋白就先練蛋白,想想是杏仁粉貴還是白砂糖貴。
另外拌的手法還是需要注意,這個是我留方子自己存圖用,本事還有改進的地方,歡迎各位來指點 ☺