磕了一段時間啦,想記錄一下,和磕馬的盆友一起進步。
用料
杏仁粉 | 59克 |
抹茶粉 | 1克 |
糖粉 | 60克 |
蛋白 | 22克(TPT) |
細砂糖 | 50克(糖水) |
水 | 15克(糖水) |
蛋白 | 22克(打發用) |
細砂糖 | 10克(打發用) |
工具 | |
探針温度計 | 一支 |
硅膠杯 | 一個 |
不鏽鋼盆 | 一個 |
小小鍋 | 一個 |
硬質刮刀 | 一把 |
打蛋器一台 | 手動(我的是350瓦) |
烤箱 | 柏翠 |
意式馬卡龍(餅身)的做法
杏仁粉,抹茶粉,糖粉混合過篩
加入22克蛋白
拌成團
用小碗扣上,我不喜歡用保鮮膜。😁
50克細砂糖和15克水(飲用水,我用的過濾的水)
放上温度計,和鍋底留一點點距離,燒糖水時,不要管它,讓它自己靜靜的到你想要的温度,別攪拌,懶一點,我用的電磁爐,中小火。
在糖水燒到112度時,我開始打蛋白。蛋白和10克糖,放入硅膠杯,高速打到細密的有點紋路,也不要太硬。
就差不多這樣,我這個,我覺得有點硬了。
糖水要到118了,拿下來,等糖水中大泡都安靜下來,準備倒糖水。
倒糖水這個我就難拍了,後面拍個小視頻再發吧。
打到這樣,其實這有點硬了,要軟一點。因為我打蛋器功率比較大,所以最近,我控制了一點,以後有圖,換一張。
蛋白打好,分三次加到杏仁麪糊裏1/3 1/3 1/3,的加,我以前都是要秤重蛋白的。心裏要有個數。😁
第一拌,講究不多,翻拌到這樣,麪糊大致混勻。
然後邊轉盆邊壓拌,轉一下,刮刀向自己寫個1
就這樣
我還會加上抹拌幾圈。
一拌結束
加第二次蛋白霜
邊轉盆邊翻拌
第三次加蛋白,翻拌到理想狀態
就這樣
擠麪糊,晾皮,這次用的烤箱晾皮,果乾模式,5分鐘。
我這次用的柏翠,k55pro,我們要注意的是烤箱温度和家裏氣温有很大關係,所以,我烤這個抹茶馬卡龍時家裏還蠻暖和的,也比較乾燥,所以用的風爐模160度,12分鐘。但今天下雨,家裏很冷,濕度稍高,晾皮時,我用了8分鐘。170,12分鐘左右,所以馬卡龍對温度濕度要求很高,自己要注意去調整。
烤好,取出,涼了,就取下殼,收好夾餡,如果當天不用,就密封冷凍保存,能一個月。我夾了茉莉味的夾餡。味道清新可口。
小貼士
馬卡龍的材料簡單,但成功率不高,我目前也達不到百分百成功,但是努力練習,步步精心,總會到達我想要的狀態。