脆糖,超香😍
配方約70顆糖
用料
【step①】 | 👇🏻 |
淡奶油 | 400克 |
白砂糖 | 220克 |
水飴 | 70克 |
黑咖啡(此用量咖啡苦味重,不喜減至6-10g) | 12克 |
【step②】 | 👇🏻 |
無鹽黃油 | 35克 |
海鹽(食鹽減半) | 6克 |
【step③】 | 如下下 |
小蘇打 | 6克 |
【step④】 | 👇🏻 |
巴旦木(熟) | 220克 |
step①中材料混合放入不粘鍋,大火沸騰後中小火加熱,期間不停攪拌防止糊底
温度升至110度時,加入step②中黃油、海鹽,順時針攪拌防止糊底
温度升至150度迅速離火(冬天室內寒冷則大概155度,此温度有焦糖味,可滴糖漿入涼水,涼水內糖的狀態即為當時的温度糖出鍋後狀態)
迅速加入step③中小蘇打混勻10秒左右(小蘇打需在145度以上時加入,作用是充氣,可不加)加入step④中巴旦木翻拌均勻
趁熱整形,趁熱切糖(最低切糖温度:80度,否則會碎掉)
小貼士
①注意用100度開水測試自己的温度計示數是否準確(我家:温度計示數偏低15度)
②有出油正常,放涼就沒有了
③糖是天然防腐劑,冬天可放置1個月以上