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焦糖海鹽杏仁太妃糖·免熬焦糖醬一次完成

烘焙閲讀(3.32W)

糖的焦化反應在熬糖中同時完成，與提前熬醬最後的成型和味道區別不太大。所以，我這個版本簡化了繁瑣，非常適合沒有焦糖醬的朋友，也不必單獨購買焦糖醬，一次製作完成的時間也不長，所以非常方便大家制作。

熬糖關鍵是調温，
通過温度的控制來決定糖的軟硬度和口感，
不要温度太高，否則太硬影響吃糖的舒適度。

紅糖燕麥

歡迎大家做了交到方子下哦！

以下説一下麥芽糖與水飴，到底是不是一種，有啥區別？傻傻的分不清。我幫大家度了一下。

1.麥芽糖在食品工業上的應用
麥芽糖可製備成麥芽糖漿，其用途廣泛，用於食品行業的各個領域，固體食品、液體食品、冷凍食品、膠體食品(如果凍)等。主要用於加工焦糖醬色及糖果、果汁飲料、造酒、罐頭、豆醬、醬油。

麥芽糖漿中含有大量糊精，具有良好的抗結晶性，在冷凍食品中也不會有晶體析出，還有防止其它糖產生結晶的效果，這樣就可以在生產果醬和果凍時防止蔗糖的結晶析出，延長食品的保存期

2.水飴是什麼？
水飴就是麥芽糖的一種!麥芽糖由於不同的做工和成分的有不同，分為：米飴、羅仔飴、石頭飴、水飴、朱飴等不同名稱麥芽糖依照製作過程與成分的不同，有米飴、羅仔飴、石頭飴、水飴、朱飴等不同名稱，差別在於製作時的温度不一樣，軟硬就會不同;温度越高，麥芽糖就會越硬。

水飴(Mizuame)是源自日本的一種糖漿，顏色為透明色，由發芽小麥磨成的澱粉製作。古時日本人制作水飴的原理和中國麥芽糖的製作方法一樣，利用麥芽中的澱粉酶把澱粉水解而得到的糖漿。

簡而言之：水飴是麥芽糖的一種，無色。麥芽糖則有顏色。

用料

淡奶油200克
白砂糖100克
麥芽糖50克
無鹽黃油20克
海鹽3克
熟大杏仁130克

焦糖海鹽杏仁太妃糖·免熬焦糖醬一次完成的做法

提前稱取好原料，大杏仁要提前烤熟，或者建議直接買熟的。我用的是麥芽糖。圖片就是方子一份量。最後可以出30～40塊左右。
準備好一隻小奶鍋。其實這種不鏽鋼材質的也不怎麼粘，並不一定非要用不沾奶鍋。方子的一份量的話就用我圖上的鍋大小就行。
把淡奶油，白砂糖，麥芽糖都倒入奶鍋。
我用的電磁爐，開500檔火力，中小火來熬製，硅膠刀不斷攪拌防止糊底。同時用指針式温度計監控温度。我平時做麪包的温度計呀！平時上課我常用的温槍也可以的，兩個温度計我都做了比較，相差2-3度。
看哦，三種食材慢慢融化。這時顏色是淡黃色。我用的麥芽糖。
温度逐漸升高中，攪拌中。醬變得粘稠了。
當温度達到115度左右，我們加入黃油和海鹽。加入後温度會稍微下降一點，沒關係，繼續攪拌。同時液體開始粘稠，表面有大小不一的氣泡。但顏色沒有變化。
此時温度會停止在100-110度之間，大概幾分鐘，不急，我們繼續攪拌。因為液體還不夠粘稠温度所以上升緩慢。圖片温度上升到了121度。焦糖醬的稠度增加，顏色稍稍加深了。
後半段温度會上升的比較快。在120度開始焦化反應的顏色慢慢顯現出來了慢慢變深，同時焦糖的味道出來。不提前熬焦糖醬就是在此步驟中一次製作完成，與提前熬醬最後的成型和味道區別不太大的，所以，我這個版本非常適合沒有焦糖醬的朋友，一次製作完成的時間也不長，所以非常方便大家制作。火力基本保持在500檔。到140-160度之間，都可以添加杏仁。
140-160度之間，都可以添加杏仁。我在145度時關火，加入大杏仁攪勻。温度低加杏仁，最後糖的口感是外脆內稍軟，也就是最後含化的那種，比較舒服。温度高加杏仁，焦化反應強所以糖更脆硬一些，入口不容易化，建議大家做的時候兩種都可以試下，看自己更喜歡哪種口感。建議不要温度太高，否則口感失去了吃糖的舒適度。我們要的是外脆內稍軟一丟丟最好。某牌子的太妃糖其實就是軟的，入口化而不是嘎巴脆。腦補一下下。
提前帶好硅膠手套防粘的。把杏仁焦糖醬趁熱倒入一隻深邊烤盤，不用塗防粘油，用硅膠刀整理平整。話説這隻烤盤特別好用，做麪包做糖都順手。
像我這個樣子。小竅門用我們做麪包的白色刮板壓平，比擀麪杖好用。正反都壓一壓，邊邊整平整。稍稍等放涼。
温熱的時候，也就是不會燙手大概70度°就需要切了。不然再涼切就會把杏仁切碎。外面温熱，裏面還是軟的，所以會有點走形，沒關係，小竅門我們切完立刻用手整理壓平剛切的這塊。手起刀落要迅速切斷哦！大杏仁切面才漂亮。
因為我這次做是自己吃，所以邊角忽略啊！切長5公分，寬1.5公分，刀切速度要快，一刀切斷，杏仁面漂亮，比較好看和適合包裝。完全放涼後脆脆的。圖片這盤就是方子一份的量哦！還有少許在烤盤裏。
用自封袋自封機包好。我木有小小的袋子，所以兩塊糖放在一個袋子裏了。
兜裏裝一包，隨時吃一顆。焦糖海鹽杏仁太妃糖，香香甜甜的滋味，好幸福呀！
一盤盤