法式紅酒燉牛肉Beef Bourguignon，Julia Child 原版做法演進

看完《朱莉和茱莉亞》那部電影，心血來潮買了Julia Child 的那本名著，如頭像圖。於是，距離減肥的距離就又遠了一本書。。

不過這本書畢竟是舶來品，又沒有圖片，並不適合中國吃貨的做法，有些名菜也需要根據我們的做法和口味演進。比如這道法式名菜——紅酒燉牛肉！正如中式紅燒肉一樣，每個人都有自己的獨到配方。

寫下菜譜，不僅還原原版做法，同時交給大家各種演進方法及原理！

用料  

法式紅酒燉牛肉Beef Bourguignon，Julia Child 原版做法演進的做法  

1. 選料及烹飪工具
   牛肉的好壞直接決定整道菜的好壞。要選年輕的牛，肥瘦相間，牛腩最佳。如果不知道哪種牛腩最好，請記住這句話：貴的牛肉不一定最好，但是好的牛肉即使打折也不會便宜！
   關於烹飪工具，原版做法需要用整體都不怕燒的帶蓋焙盤放進烤箱，也就是用鑄鐵鍋或者搪瓷鍋。如果沒有這兩樣，或者也沒有烤箱，可以用普通鍋代替，但是味道一定會有差。。後續步驟會詳解原因
   

2. 煎牛肉
   原版做法是用油煎切成條狀的培根肉或醃製火腿，為的是給整鍋肉增香。煎過的肉瀝乾盛出備用。再用煎過的油繼續煎牛肉至四面金黃。
   沒有上述食材的直接用黃油。
   這裏需要注意：
   1，用黃油是為了增加肉的香味，也可以用普通油代替
   2，煎制是為了鎖住肉的水分，所以需要大火燒到油冒煙
   3，肉的表面必須擦乾水分，否則不僅油花四濺，肉也不會出現迷人的金黃色澤
   4，一定要分批煎制，以防油温下降過快

3. 炒蔬菜
   將煎肉的油倒出，留底油炒除口蘑外其它蔬菜炒至微軟，激發蔬菜的甜味。
   原版做法是胡蘿蔔切片，原因是胡蘿蔔並不和肉一起燉，而是燉完肉再用肉汁回温加蓋在煎熟的胡蘿蔔上。但是中國人的習慣是一起燉，所以我切的是大塊！

4. 將肉放回至鑄鐵鍋，拌入麪粉攪勻。目的是為了進一步鎖住水分。同時，有了澱粉的加入，可以發生美拉得反應，讓整鍋菜香味撲鼻。

5. 將肉放入預熱到250°的烤箱，烤4分鐘。翻拌幾下，再入烤箱烤四分鐘。然後將烤箱温度調到170度。
   這是為了進一步鎖住水分。
   烤完後肉的表面應該出現硬殼。
   
   如果沒有烤箱或者沒有鑄鐵鍋，可以忽略此步，在加水的那步加入生粉。不過肉的口感會有差別。

6. 加料
   將鍋放回火上，調至大火。
   加入紅酒。
   燒開後加水或高湯，沒過牛肉即可。如果不是鑄鐵鍋，可以再多加點水。
   再燒開後加蔬菜
   再燒開後加入草果，豆蔻，月桂葉，百里香和番茄醬。這裏注意：番茄醬是牛肉的靈魂，可以根據自己口味添加。如果是自己熬製的番茄醬，可以多放一些，因為沒有買來的酸。如果放意大利麪醬，要看下配方適當增減香料和鹽的用量

7. 再次燒開後放入口蘑
   這時再加鹽和黑胡椒，試味，調味。此時菜的鹹淡基本確定，可以根據喜好調整。注意：番茄醬的味道會再熬住過程中變濃，所以此時應該酸味略淡，但又味道明顯即可

8. 將鍋蓋扣嚴，放入烤箱，烤2.5至3小時。期間應該不停調節火，保證鍋內時刻保持微微冒泡的狀態。
   如果快乾了，需加熱水拌勻。必須是熱水！
   肉能輕鬆戳穿就是熟了
   
   如果沒有烤箱，可以在火上加熱，用小火慢燉，過程中需多攪拌，以免糊底。

9. 烤制完，菜就可以端上餐桌了。
   原版做法是需要口蘑和肉一起燉，之後盛出肉，再把鍋洗淨，用燉肉原汁熬住胡蘿蔔和洋葱五到十分鐘，再加入肉熬煮五分鐘。
   
   這裏加入衍生做法：
   
   第一種，加芝士土豆泥
   再用一個鑄鐵鍋，鍋底加入碾壓好的土豆泥，再加蓋一層厚厚的芝士碎，最後將燉好的肉盛出一部分蓋在上面，放到火上小火加熱兩分鐘，再端上桌。一勺下去，幾層美味一口享用，別提多棒了！這次做因為家裏沒有土豆了，所以沒有照相。
   
   第二種，加大米燜煮
   用最初煎肉的油將大米翻炒至微微膨脹，留用。所有材料進烤箱兩個小時後拿出來，加入大米拌勻，在火上小火加熱20分鐘。此時的湯汁應該有2.5杯，如果不夠可以再加入熱水之後再加米。注意：1，如果決定加米飯，麪粉用量可以減少或者省掉，2，米飯燜煮過程不要再攪拌
   
   第三種，加奶酪
   肉出鍋後趁熱拌入奶酪碎，端上桌直接食用