【漾漾美味】紅酒燉牛肉 Boeuf Bourguignon (2016 版)

紅酒燉牛肉的法文名字是 Boeuf Bourguignon (英文Beef Burgundy)。顧名思義，這道佳餚起源於法國東部的勃艮第地區。作為舉世聞名的葡萄酒產區，Burgundy 盛產的乾紅Pinot Noir (黑比諾) 口感細膩柔順，果香馥郁，非常適合用來做燉肉。

除了葡萄酒，當地還盛產一種體型碩大、肌肉發達的Charolais牛。兩者完美的結合，Boeuf Bourguignon 便應運而生。

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用料  

【漾漾美味】紅酒燉牛肉 Boeuf Bourguignon (2016 版)的做法  

1. 烤箱預熱 350 華氏度 / 175 攝氏度

2. 提前 20-30 分鐘將牛肉從冰箱中取出回温。用廚房紙將牛肉擦乾(這步很重要，是牛肉能否快速上色的的關鍵。此外，沒有擦乾的牛肉一旦遇到油，就會油花四濺，想必你也一定不會喜歡吧)。

3. 將牛肉切大塊 (2-4釐米)。這最早是Julia Child提出的做法。傳統的法式做法是將整塊牛肉下鍋煎，甚至燉，直到最後上桌才會切成小塊。先行切塊的做法對於後續處理相對簡便，但牛肉也會相對流失更多的水分。如果追求更加多汁的口感，可以嘗試不切塊，或者先煎後切塊的做法。

4. 加熱鑄鐵鍋，倒入適量油(大約可以蓋住鍋底)，分批加入牛肉塊，添加適量鹽和黑胡椒調味，煎至金黃，取出備用。
   
   注意要讓每塊牛肉都有足夠的間隔，這樣才可以確保煎黃牛肉塊，產生梅納茲(Maillard Reaction)，獲取豐富的香氣和口感。如果一次加入過多牛肉塊，大量產生的蒸汽產生會導致無法很好地煎香牛肉塊。

5. 在原先的鍋中，加入一大匙油，加入洋葱和蒜末，中小火翻炒至飄香，洋葱變透明。

6. 將煎好的牛肉連帶湯汁全部加入鍋中，撒入一大匙麪粉

7. 略微翻炒至不見即可。這裏加入麪粉的目的主要是為了增加湯汁的厚度。

8. 加入1-2 杯乾紅葡萄酒，略微翻炒，將之前煎牛肉時附着在鍋底的棕色物質全部溶解(這些在法語中叫 Les Sucs，是蛋白質預熱反應產生的帶有獨特香氣的物質。用葡萄酒溶解後，俗稱 Deglazing，可以為湯汁添加層次豐富的風味)。
   
   之後再依次加入番茄罐頭、骨高湯至剛好蓋過牛肉。加入香草束、一大匙紅糖調味。開大火、煮沸。

9. 蓋上鍋蓋，放入預熱好的烤箱 (350華氏度 / 175攝氏度)，慢燉約2小時。

10. 2小時後，取出鍋子，加入胡蘿蔔等選用蔬菜，煮開後放回烤箱，繼續慢燉1小時左右。

11. 1小時候，取出鍋子，最後調味。如果添加蘑菇，可以預先煎好，最後一併加入，再小火慢燉片刻即可。
    
    至此，香氣四溢、超級美味的紅酒燉牛肉就大功告成了！

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小貼士

1) 關於鍋的選擇

品質優良的法郎鑄鐵鍋是當仁不讓的首選。不粘的特性，良好的保温鎖水的性能，讓整道菜從頭到尾都可以在一個鍋子中完成。

選用其他材質的鍋子，一般都需要用到兩口鍋。先用一個平底鍋煎牛肉，用葡萄酒 Deglaze 鍋子裏留下的Le Sucs，然後再在另外一口燉鍋中完成其餘步驟。

2) 關於選用烤箱還是灶台

兩者皆可，但是烤箱以其温度可控性強、可以讓鍋子360度均勻受熱的特性取勝。可以做到真正的低温慢燉，省心省力。然而，用灶台直接加熱可以大大縮短燉煮的時間，本配方食材量的燉煮時間可以縮短約1個小時。

3) 關於保存

這道菜可以提前1天就做好，而且第2天的風味會更好！需要注意的是一定要等到完全冷卻後才能蓋上蓋子放冰箱冷藏。不然據説口感會變酸哦。