什錦蔬菜海鮮天婦羅

天婦羅是四大日本料理之一，是指日式料理中的油炸食品，用麪粉、雞蛋和水和成麪糊，將新鮮的魚蝦和蔬菜裹上面糊，放入油鍋中炸熟。食用時蘸上蘿蔔泥調合的醬汁，味道鮮美，外酥裏嫩。

天婦羅的烹製方法中最為關鍵的是麪糊的製作。調糊的方法為了突出原料本味，天婦羅掛糊時一般調製很薄的糊，中國菜掛糊時一般要求將原料全部包在糊中，而天婦羅特別是用綠葉素菜製作的天婦羅，仍然可以看見包裹的原料，有時菜葉的一面有糊，而另一面幾乎沒有糊，對用魚肉或大蝦製作的天婦羅來講，雖然原料四周沾滿糊，但僅僅是很薄的一層。

用料  

什錦蔬菜海鮮天婦羅的做法  

1. 將蘆筍切除根部，削皮，保留約17釐米長度，備用。

2. 用刀將玉米筍切除根部，備用。

3. 將南瓜對半切開，去籽，斜切彎鈎狀，去皮，備用。

4. 將茄子切段，一邊不切斷，另外一邊在表面切掃帚狀，備用。

5. 將蓮藕切厚片（厚度0.6約釐米），去皮，備用。

6. 將白蘿蔔去皮，磨成泥狀，捏成團狀。

7. 將生薑去皮，磨成泥狀，捏成團狀。

8. 將香菇去梗，用刀在表面切十字花紋，備用。

9. 將沙尖魚去頭、去魚鰭，取兩側魚肉（連接不切斷），備用。

10. 鰻魚去內臟，用廚房用紙擦乾表面水分，取兩側魚肉，將魚肉切開不切斷（連皮），切小段，備用。

11. 黑虎蝦去頭、剝殼，開背去蝦線，蝦身打花刀，備用。

12. 製作蘸汁：複合鍋中加入二番出汁、味淋、薄口醬油攪拌均勻，煮開，離火晾晾。

13. 在冰水中加入雞蛋中的蛋黃，拌勻，加入150克過篩的低筋麪粉，拌勻至無干粉無顆粒狀的麪糊（不可轉圈攪拌避免起筋）。

14. 將所有食材用廚房紙將表面水分擦乾，再將表面均勻的沾上一層薄薄的低筋麪粉。

15. 在鍋中加入油加熱至170℃，將“步驟4”的食材裹上“步驟2”的麪糊，放入油鍋炸至表面金黃（至食材周邊不冒泡），撈出瀝油。

16. 將炸好的食材擺入盤中（用吸油紙墊底），搭配蘸汁，撒少許粗鹽裝飾即可（食用時將蘿蔔泥和姜泥加入醬汁中攪拌均勻佐餐）。

小貼士

1.將鰻魚薄切是因為魚刺在魚皮與魚骨中間，薄切可以將魚刺切斷更便於食用。
2.香菇蘸低筋麪粉只要沾底部，表面有花紋處不裹粉；茄子表皮不沾粉。
3.要及時撈掉國內殘渣，時刻保持油鍋無雜物，避免顏色過度。
4.炸制時需要經常檢查油温是否達標： 一般情況下，時蔬所需温度在165~175℃ ，魚蝦類所需温度在160~165℃。
5.製作天婦羅使用的麪粉，儘量選用麪筋少的麪粉，夏季調麪糊的水最好是冰水。