柔軟似雲朵~牛奶餐包卷

加入了日式甜老面的牛奶餐包卷，柔軟似雲朵，雖然沒有捏過雲朵，呃……棉花糖的即視感，你感受到了嗎？
日式甜老面，用以含糖量較高的麪糰作為發酵種，一般用於日式麪糰的製作，多用於香甜、柔軟的麪包引種，做出的麪包甜甜的，吃起來灰常的柔軟、蓬鬆，用手拿時一定要小心，太軟會捏皺哦！
日式甜老面，可製作甜吐司、餐包、軟歐，配方成品約為500g，也可直接做餐包材料。
甜老面製作的羅宋包

日式甜老面材料
(製作羅宋麪包300g、牛奶捲100g)

用料  

柔軟似雲朵~牛奶餐包卷的做法  

1. 日式甜老面材料：
   (製作羅宋麪包300g、牛奶捲100g)
   燕子酵母粉3.5g、溶解酵母水20g、新良麪包粉250g、德運脱脂奶粉6g、太古細砂糖50g、莫頓未加碘海鹽2.5g、雞蛋55g、冰水85g、總統無鹽黃油25g
   步驟：
   1. 攪拌桶裏稱入酵母、清水,用打蛋器攪拌均勻；
   2. 將除黃油外所有材料依次稱入攪拌桶，將攪拌槳、攪拌桶安裝在廚師機上，開1檔低速攪拌至無明顯乾粉且麪糰成團，換揉麪鈎調2檔中速打面至擴展階段 (此時麪糰開始不粘桶底，表面較光滑不粘手，麪糰拉開後有筋性，能拉出較長的粗條，此時麪糰8成筋，揪一塊麪團，可以抻出較均勻的薄膜，破洞呈小鋸齒狀)；
   3. 加入軟化好的黃油(將黃油包入麪糰中)，開1檔低速攪拌，開始加入黃油時麪糰會軟爛，當黃油慢慢融入麪筋麪糰成團，調2檔中速打面至擴展階段；
   4. 將麪糰取出整理，表面光滑圓鼓、收口朝下，放在發酵盒裏蓋好，室温發酵30min，然後放進冰箱冷藏室12-18小時後使用。
   
   小貼士：
   1. 甜老面置於冷藏温度3℃ 可冷藏2天，可製作各種口味甜麪包，超過3天只可製作羅宋麪包，可冷凍保存7天，下次使用時放在室温解凍後使用（甜老面味道甜酸是正常的）；
   2. 如果製作甜麪包，基礎發酵後，分切成需要的份量，滾圓後冷藏蓋好，次日取出回温至麪糰15度，再進行整形、包餡的製作。

2. 牛奶餐包卷材料：
   燕子酵母粉3g、溶解酵母水12g、新良麪包粉250g、奶粉10g、細砂糖35g、鹽3g、甜老面100g、冰牛奶85-95g、雞蛋1個、總統黃油20g
   裝飾: 全蛋液
   步驟：
   1. 攪拌桶裏稱入酵母、清水,用打蛋器攪拌均勻；
   2. 將除黃油外所有材料依次稱入攪拌桶，甜老面撕成小塊放入攪拌桶，將攪拌槳、攪拌桶安裝在廚師機上，開1檔低速攪拌至無明顯乾粉且麪糰成團，換揉麪鈎調2檔中速打面至擴展階段 (此時麪糰開始不粘桶底，表面較光滑不粘手，麪糰拉開後有筋性，能拉出較長的粗條，此時麪糰8成筋，揪一塊麪團，可以抻出較均勻的薄膜，破洞呈小鋸齒狀)；
   3. 加入軟化好的黃油(將黃油包入麪糰中)，開1檔低速攪拌，開始加入黃油時麪糰會軟爛，當黃油慢慢融入麪筋麪糰成團，調2檔中速打面至完全擴展階段，攪拌好的麪糰面温26度為最佳 (直到麪糰不粘桶底，並隨着攪拌勾拍打桶壁，此時能拉出較薄的膜，破洞口有少量鋸齒，此時麪糰9成筋，繼續中速打面，隔30秒停機觀察麪糰狀態，麪糰會一直拍打桶壁，聲音越來越響，表面變得非常光滑，拉麪團能拉出長的細條，此時麪糰10成筋，揪一塊麪團，大小以手心能握住為宜，由中心開始，轉着圈輕柔的向外拉伸，可以抻出有韌性並非常薄的膜，破裂的洞口圓滑無鋸齒)；
   4. 麪糰放在面板上，平均分切成12個小劑子(約50g/個)，滾圓放入發酵盒裏蓋好，放入温度28-30度，濕度75%的發酵箱內，鬆弛15min；

3. 5. 整形步驟，將圓球搓成水滴狀（雙手在圓球面團的1/2處搓，搓長麪糰形成水滴狀），再繼續搓成長度約15cm的錐形（一頭粗一頭細），依次做好，放入發酵盒裏蓋好，放入温度28-30度，濕度75%的發酵箱內，鬆弛10min（每個步驟都是從第一個開始整形的排序製作）；

4. 6. 再搓成一頭粗一頭細長度約25cm左右的錐形長條，依次做好，蓋好鬆弛5min，

5. 將細的一端朝下放置，將排氣擀麪仗置於麪糰中間，向上擀長再擀寬，輕輕用手扯着下端，向下擀長(長度約35cm)，擀好後將麪皮翻面；

6. 7. 卷卷，雙手從上往下卷，捲到1/2麪皮處時，左手往下滑着卷，右手輕拉麪皮尾部讓卷卷更緊實，接合處朝下放在烤盤上，依次做好（每做好一個都要蓋好防乾燥）；

7. 8. 將烤盤放進發酵箱，設置温度35度 濕度75%發酵約50min左右(看麪糰狀態，手指蘸濕，輕按麪糰表面略有回彈，有較明顯的指痕留下，表明發酵完成)；
   9. 發酵剩餘20min時，預熱烤箱， 上下火185℃……；
   10.用羊毛刷在牛奶捲表面刷上一層薄薄的全蛋液；
   11.將烤盤放進烤箱中下層，調175烤13-15min至表面金黃，可用温度計插入牛奶捲中心位置，温度達95度+即可出爐；
   12.取出烤盤，將牛奶捲移到冷卻架上晾温涼，裝入食品袋密封常温保存(2天)，需要長時間保存放入冰箱冷凍室。

小貼士

1. 冷藏的甜老面加入時無需回温；
2. 加入了甜老面的主麪糰打好後無需進行基本發酵，直接分割；
3. 沒有發酵箱怎麼辦?
一次發酵，發酵盒放入烤箱中下層，同層放温濕度計，烤箱底部放一盆温熱水(高度1cm即可)，開啟烤箱發酵功能28-30℃，不用預熱開5-8min，温度達到28-30℃時關閉烤箱(如果中途温度下降，重啟烤箱3min左右上升到28-30度)；
二次發酵，發酵盒放入烤箱中下層，同層放温濕度計，烤箱底部放一盆熱水(高度2cm即可)，開啟烤箱發酵功能33-35℃，不用預熱開5-8min，温度達到33-35℃時關閉烤箱(如果中途温度下降，重啟烤箱3min左右上升到33-35℃)；
發酵剩餘15min時，將模具或烤盤取出，預熱烤箱，麪糰表面鋪放保鮮袋蓋好保濕(麪糰水分大的情況下，蓋高一些的蓋子，防止保鮮袋粘住麪糰表面)，室温發酵待用。