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基礎泡芙Pate A Choux

泡芙閲讀(2.73W)

最近做了幾次泡芙，之前做的方子和做法都是藍帶的，但裏面的教程並不詳細，後來買了《法式烘焙聖經》，才發現什麼才叫做詳細。裏面有很多規範的做法，大部分是文字述説，但如果認真閲讀，一步一步地按步驟來，小白也能做出完美的泡芙。

方子和做法主要來源於《法式烘焙聖經》，但略有改動。今天主要來説説基礎泡芙怎麼做的，那麼其他衍生的類型就能得心應手。現在無添加甜品，高檔甜品，已成為流行。我覺得，再好再貴的原料，只要有錢就買得到，但是，技術經驗卻是無價的。哪怕是同一配方，同一做法，每個人做出來也是獨一無二的。只要你製作糕點，你就是一個手藝人。所以，打好基礎，一起努力吧。

泡芙擠出大小直徑約5cm，餡料和泡芙剛好是夠的。

我的做法大部分加熱方式為微波爐。

製作順序：糕點奶油——泡芙麪糊
如果有酥皮：糕點奶油——酥皮面團——泡芙麪糊

材料：

【糕點奶油】

#全脂牛奶——250g
無鹽黃油——25g
白砂糖——32g
香草莢（可選）——二分之一根

#玉米澱粉——10g
低筋麪粉——10g

#白砂糖——32g
蛋黃——60g（約4個蛋黃，也可用60g的全蛋液，兩者都能做出來，區別是前者蛋香味濃郁，後者奶香濃郁）

【泡芙麪糊】

#全脂牛奶——62.5g
水——62.5g
黃油——55g
白砂糖——2.5g
鹽——1g

#中筋麪粉——70g

#雞蛋——2~3個
蛋液——適量

注意：
1、所有的麪粉都要過篩，但請在開始製作前才過篩，免得空氣潮濕時，麪粉重新結塊。

2、按配方原料順序稱好備用，免得手忙腳亂。

3、砂糖最好用細砂糖，能更好混合。

4、原料請提前恢復到室温。

5、只能使用全脂牛奶，因為低脂牛奶水分比較多。黃油不能用其他脂肪代替。如果有海鹽，換成海鹽能使泡芙顏色保持穩定並突出泡芙的味道。如果有香草莢請加入製作糕點奶油，因為會更好吃。如果沒有，也沒關係。

用料

材料看簡介

耐心100

基礎泡芙Pate A Choux的做法

1、先製作【糕點奶油】，因為糕點奶油需要室温冷卻比較長。圖為糕點奶油全部材料，我製作的是巧克力口味，所以需要額外添加20g可可含量70%的黑巧。如果只是配方的材料，就是原味。

我用的是全蛋，蛋黃和全蛋做法一樣。

①黃油、牛奶、32g糖、香草莢（可選）放入微波耐熱容器中，加熱至快要沸騰，所有材料攪拌融化。如果沒有微波爐，可用明火。

②雞蛋、32g糖稱在碗中，玉米澱粉和低筋麪粉用另一個碗稱好。
2、雞蛋和32g糖攪打至發白，然後玉米澱粉和低筋麪粉過篩加入其中，攪拌至無顆粒狀態。
3、將加熱過的牛奶混合物，分次少量加入雞蛋麪糊中，邊加入邊攪拌，防止雞蛋和麪粉凝固。
4、過濾到一個大的微波耐熱專用碗中。
5、蓋上保鮮膜並留一小孔，微波每30s加熱後，攪拌一次，防止大量結塊，在2分鐘之後麪糊會開始濃稠。
如果無微波爐，用明火，建議用不粘奶鍋配上硅膠打蛋器，小火加熱，同時不停攪拌，防止加熱不均勻結塊。加熱至濃稠，有明顯紋路，麪糊沸騰，無生面粉味即可。
6、這是微波加熱好的麪糊，麪糊要無顆粒，光滑，有紋路。相比之下，少量糕點奶油我更喜歡用微波爐，因為不容易糊鍋。
7、加熱到步驟六的程度，立刻加入黑巧，攪拌融化，然後再加熱30s並攪拌均勻。
8、將製作好的糕點奶油，迅速倒在平的容器中，並立刻蓋上保鮮膜，必須是貼着餡料表面，否則會有一層膜。冷卻到室温即可，手摸容器底部不熱就是室温了。
9、現在，該來製作【泡芙麪糊】了。

①雞蛋提前打散備用。

②牛奶、水、黃油、糖、鹽稱好在奶鍋中。

③準備好手動打蛋器、硅膠刮刀、木勺（可換成其他較硬的工具）。

④中筋麪粉稱好並過篩備用。
10、將牛奶等奶鍋中的材料，刮刀拌勻黃油加快融化，小火加熱至沸騰，泡芙麪糊必須用直火。沸騰後，立刻停止加熱，免得水分蒸發。
11、迅速將中筋麪粉倒入步驟10中，用打蛋器快速攪拌均勻如圖，你只有30s的時間，因為麪粉會很快結塊，所以用打蛋器比用刮刀迅速多了。
12、改用刮刀，重新小火加熱至麪糊成團，開始沾鍋，發出嘶嘶聲音，底部會有一層膜，不斷用刮刀拌勻。這個過程很快，小心糊鍋了。
13、轉移到一碗中，奶鍋用清水浸泡，這樣更容易洗滌。
14、加入二分之一量的蛋液，用木勺子攪拌均勻。木勺子會比硅膠刮刀好用，等麪糊比較軟的時候可以換回刮刀，充分混合之後再加入少許蛋液，每次只加入少許充分混合，不要過多，麪糊過稀了只能重新做過了，不要妄圖加入麪粉補救，沒用的。所以，一邊加入一邊觀察狀態。蛋液加入多少是根據麪粉吸水性來加入的。多餘的蛋液可以留做表面的塗抹蛋液。
15、直到麪糊有光澤，刮刀提起呈光滑的倒三角形。
16、裝進裱花袋，用刮板刮平如圖。
17、我用的是約1cm直徑的鋸齒裱花嘴，如圖。這樣擠出的泡芙會有紋路，就不需要叉子刮出紋路了，有紋路會有助麪糊均勻膨脹。如果只有圓形裱花嘴，就必須用叉子沾上蛋液刮出紋路。
18、擠出約5cm直徑的圓形，間隔約5cm，如果你是做原味泡芙，此刻你可以直接刷蛋液並烘烤了。但是，如果你要覆蓋酥皮面團，做酥皮泡芙，就不需要刷蛋液，直接覆蓋酥皮即可，因為酥皮泡芙會橫向發展膨脹，泡芙之間的間隔要大一些，因為間隔太小會沾一起。如果是原味泡芙，一般是向上膨脹，間隔可以不用太大。
如果你烤盤比較大，可以一起烘烤，如果烤盤比較小，儘量分兩次烤吧。

擠麪糊前，提前預熱烤箱，上下火200度，烤10~12分鐘，直到泡芙膨脹，然後降至160度，烤25~45分鐘（需要根據泡芙大小決定），如果烤箱温度偏高，可用150度。

我的泡芙麪糊直徑約5cm，烤箱温度偏高，膨脹之後改150度烤了40分鐘。

直到泡芙表面呈深金棕色，看不到沸騰的黃油氣泡，內部中空且有點濕潤。烘烤過程中，稍微注意的話你會看到有少許氣泡在沸騰。
19、圖中就是烤好的樣子。為什麼要烤這麼久？首先高温可以令雞蛋和麪粉中的蛋白質凝結在一起形成柔軟的表皮，並且令泡芙麪糊中的水分蒸發，從而使得泡芙膨脹。一旦泡芙膨脹，就需要變低温將它們烘烤足夠長的時間以形成酥脆的外殼。這樣它們才能保持形狀並且徹底乾燥。你也不想吃到加入餡料後軟趴趴的泡芙吧。
20、如果擠出圓形的形狀，就是車輪泡芙了，用水果、薄荷、角堇就可以做出美美的花環泡芙了。
未烤過的泡芙麪糊和烤好的泡芙均可冷凍保存1個月。如果用淡奶油做餡，而不是糕點奶油，最好吃的時候再填入餡料，因為淡奶油水分會比糕點奶油多。

未烤過的泡芙麪糊經冷凍之後，需要解凍到室温再按正常步驟烘烤即可。

烤好的泡芙冷凍之後，需要解凍到室温，重新200度加熱到表皮變脆即可。

所以，有空的時候，你可以提前做好多基礎泡芙，然後冷凍，等有客人來的時候，你可以迅速變出很多泡芙來，是不是很厲害。夏天的時候，填入打發的淡奶油再冷凍，就像吃雪糕一樣，非常好吃哦。
21、車輪泡芙，對半切開，將糕點奶油重新攪拌到順滑之後，再用裱花袋擠入，可以放上水果，圖中的糕點奶油是蛋黃做的原味。
成品
22、也可以將泡芙頂部切開，填入餡料再蓋上，如圖。
23、這是酥皮泡芙，我擺的太密了，所以沾一起了，所以不要偷懶最好。同時，厚厚的酥皮會比薄的更好吃，甚至不加餡料都好吃。酥皮泡芙這裏可以參考網上一些做法。基礎泡芙加酥皮面團。
24、酥皮面團是80g黃油室温軟化後加55g細砂糖攪拌均勻，再過篩加入100g低筋麪粉拌勻成團。然後用保鮮膜覆蓋，根據泡芙直徑整形成直徑差不多的圓柱狀，然後冷藏1小時，切成薄片覆蓋泡芙麪糊。如果酥皮太小，不夠覆蓋，可以直接用手搓成球形，然後壓扁到差不多大小。前提是冷藏過的麪糰，其次厚度要均勻。
25、成功的泡芙應該是空心的。厚酥皮泡芙，不加餡也好吃。
26、在底部用筷子戳一個小洞，用圓形花嘴或泡芙專用花嘴擠進餡料即可。注意不要擠太多，會很重的，而且剩下的餡料會不夠用，要合理分配。
27、我擠的是剛才做的巧克力味的糕點奶油。
最後小貼士就是：耐心！耐心！耐心！
2018.8.28更新：四分之一量酥皮，薄薄一層酥皮。
二分之一量的酥皮。

小貼士

請看簡介。

標籤： Choux pate

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