配方 ｜基礎香緹奶油泡芙

用料  

配方 ｜基礎香緹奶油泡芙的做法  

1. 泡芙麪糊
   水250g  黃油100g  鹽4g  砂糖4g  中筋麪粉150g  全蛋200~250g
   做法：
   將水、黃油、鹽、砂糖加入鍋中，先用小火將黃油融化，再開大火煮沸
   將麪粉過篩在碗裏，雞蛋打散，保持常温
   將麪粉一次性加入到鍋中，離火攪拌均勻
   回火加熱燙麪收幹水分（麪糰有光澤，不粘刮刀）
   麪糰放入盆中，攤開降温至50~60度
   緩慢分次加入雞蛋，攪拌均勻讓麪糰完全吸收雞蛋
   烤盤噴脱模油，泡芙擠在烤盤上，蓋上酥皮
   烘烤：180度烘烤15分鐘→170度，烘烤15分鐘
   
   注意：
   ·麪糊狀態為用刮刀挑起後可呈現自由下落狀態，刮刀上是倒三角下垂
   ·麪糊中的水可替換或部分替換成牛奶，通用麪糊為一半牛奶一半水

2. 脆皮
   黃油75g  赤砂糖95g  麪粉95g
   做法：
   黃油切小塊，和麪粉，赤砂糖混合
   用手揉搓至黃油軟化，捏合成麪糰
   擀薄2mm，放入冰箱冷凍硬，拿出後刻出比泡芙小一圈的圓片

3. 香草香緹奶油
   奶油500g  香草莢一根  糖粉50g
   做法：提前將奶油和香草籽混合靜置萃取香氣
   打發中加入糖粉

4. 卡士達醬
   牛奶500g  砂糖100g  蛋黃90g  玉米澱粉50g  香草莢1根
   做法：
   牛奶和香草一起煮開
   蛋黃、砂糖、玉米澱粉攪拌均勻，倒入熱牛奶拌勻
   回鍋加熱煮至冒泡，繼續保持45秒，期間持續攪拌
   出鍋倒入深烤盤中貼面冷藏快速冷卻降温

5. 結束