法式🇫🇷黑米短棍麪包•黑米研究筆記（二）

我喜歡黑米粉，這個寧波五橋的黑米粉不僅做了好多米糕，米饅頭，也做了麪包。
高水份可以讓米粉含量高又不太影響發酵。  傳統歐式硬質麪包高温烘烤方法，麪包外皮香脆，內裏更香軟潤彈，是黑米粉的功勞。

我的機器：大草原5公斤攪拌揉麪機，couss 35升烤箱最好270度上下火。

烤箱： 我用的是高温烤箱，最高270度，專烤歐式麪包。如果沒有，可以用普通烤箱250度烤，多加3-5分鐘。

檢查歐式麪包二次發酵的竅門是晃動烤盤面團會像豆腐一樣抖動即可。

用料  

法式🇫🇷黑米短棍麪包•黑米研究筆記（二）的做法  

1. 備料：紅棗去核切碎泡酒中，我用的是二鍋頭，泡15分鐘取出沖洗瀝乾待用。
   花生去殼待用。

2. 備料：70克粗粒黑米粉加入120克水攪拌成糊。

3. 機器揉麪：麪粉酵母粉加入和麪機中1檔攪拌10秒，再加入黑米糊，用2.5檔速打面6分鐘左右至起筋。請看下圖。

4. 一次發酵： 起筋的麪糰輕揉成圓形發酵1.5倍大。
   我做的時候20度75濕度30分鐘左右完成的。

5. 一次發酵前後。 發酵完後把麪糰分割整形，手抹少許防止粘手。

6. 分割整形： 分成2團，揉成圓形，表皮緊緻光滑。

7. 整形： 擀成長方形，想自己的邊按薄，好收口，然後鋪上花生和棗肉，再捲起收口搓成15釐米長條。

8. 二次發酵：整成長條後進行第二次發酵至2.5倍發。
   檢查發酵完成的辦法是晃動烤盤面團會像豆腐一樣抖動即可。

9. 割包：分篩撒乾粉，用美工刀割長條，然後再發酵3-5分鐘。

10. 烤熟： 烤箱270預熱5分鐘，麪包進爐前噴或撒少許水。 我是手工撒的。 烤15分鐘左右即可。  最後幾分鐘注意觀察別糊了。

11. 等涼了切開，香，水分足。放對了，好吃好看。