33%全麥中種吐司燙種法

最近為了解決小學生的早餐而經常做的麪包，留方自用。調整前用的33%全麥中種吐司的方子
全麥粉做燙種以改善全麥吐司的口感、去掉牛奶和減掉大部分的糖，用料為兩條450g土司模的量。不知道湯種、中種混用是否合理，總之合適自己就好，分兩天來製作，能合理利用晚上時間完成。

用料  

33%全麥中種吐司燙種法的做法  

1. 燙種：燒開的熱水200克倒入進入200克全麥粉中，稍加攪拌，放至温涼。

2. 浸泡、和麪：100克温水、5克糖、4克酵母混合，加入400克高粉、一個全蛋液和全部燙種，稍微攪拌成團，放入冰箱冷藏半小時——稱為浸泡麪團，浸泡過程在冬天不需要放入冰箱，加蓋保濕、室温放置就即可。取出麪糰揉至桶壁乾淨、麪糰柔軟光滑、發黏但不粘手，和麪時根據麪糰狀態適當調整水或麪粉的用量。麪糰內部的温度在25-27℃為理想狀態。

3. 冷藏發酵中種：碗底抹少許橄欖油防粘，麪糰放入碗中，碗口蓋上保鮮膜保濕，室温發酵一小時或麪糰開始膨脹。取出麪糰排氣揉至光滑後放入碗中，碗口蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏過夜，在冷藏室內最多可以保存3天，裝在密封的保鮮袋中冷凍最多可以保存3個月。

4. 主麪糰：從冰箱取出中種麪糰碗，室温下回温併發酵至“步驟2”麪糰體積的2倍，撕成小塊後加入除橄欖油和鹽以外的主麪糰材料，廚師機和麪約10分鐘，加入橄欖油和鹽揉至擴展階段（用後油後鹽法容易出膜），可以拉出結實的膜（因為全麥粉裏的麩皮會阻斷面筋的形成，不需要也很難揉到完全階段），和麪時根據麪糰的狀態適當調整水或麪粉的用量。麪糰平均分成6份，滾圓麪糰鬆弛20分鐘。KA的5Q廚師機在這一步和麪有些吃力，可以將材料平均分成兩個麪糰分別和麪。

5. 整形：每個麪糰進行二次擀卷，從麪糰的短邊自上而下捲起麪糰2.5-3圈，收緊接縫放入模具。

6. 二次發酵：麪糰温度27°C時，發酵温度32°C，濕度80%為理想的發酵環境，發酵時間約1小時麪糰發酵至模具9分滿。夏季在室温環境發酵即可。冬季室温較低我用了簡易發酵箱設置温度為32°C，裏面加一盤温水增加濕度。也可在微波爐中放置一杯熱水提高温度和濕度，半小時後水平調轉模具180°使其受熱均勻。將吐司盒底部架空使底部和四周的發酵温度儘量保持一致。記住：發酵過程不看時間看狀態。

7. 烘烤：麪糰發酵至9分滿（配圖為8分滿）後取出吐司盒，蓋上蓋子。烤箱預熱至200℃，土司盒放中層烤架上，調整温度為180℃烤30分鐘，吐司盒水平調轉180°使麪包受熱均勻，繼續烤15-20分鐘。。

8. 脱模、冷卻：烤熟的麪包的中心温度應當達到85-88℃，頂部和四周為金棕色，敲打麪包底部應當能聽到空洞的聲音。從烤箱取出後立即脱模，放在晾網上冷卻至少1小時（最好是2小時），麪包內部温度降到27℃左右為最佳享用時間。因全麥吐司含有大量麩皮，口感會比普通麪包粗糙、切面蜂窩明顯。

9. 儲存：如果要儲存麪包在一天以上，麪包冷卻後切片，用保鮮膜按每次的食用量包好隔絕空氣放入冰箱冷凍。

10. 從冷凍室裏拿出的麪包片，表面噴水後在150℃烤箱中復烤5分鐘。提前一個晚上拿到冷藏室慢解凍的麪包片，次日直接食用、復烤或者微波爐翻熱幾秒鐘都可以。復烤的口感最佳，微波爐翻熱的口感最差。

小貼士

1、吐司麪包的問題分析
2、吐司整形—詳解吐司一次擀卷和二次擀卷
3、摘錄《學徒麪包師》第92頁温度對發酵時間的影響：温度對控制醒發時間來説極其重要，每改變9.5°C，醒發時間都會增加一倍或者減少一半。例如，假設在21°C的環境中，若麪糰的體積增加一倍需要90分鐘，那麼在30.5°C時只需要45分鐘，相反，如果將温度降至11.5°C，那麼則需要3小時。在一定範圍內，任何温度變化都會成比例低影響麪糰膨脹的時間。