這個吐司來源於弟弟的一句話。
之前做了一個吐司帶給他,等他吃的時候離出爐已將近兩天,他表示有點幹,問“就不能做一個能多放點時間的麪包麼?”
之前一直嫌工序麻煩,很少做中種,更別説還加有燙種。
這次放假的時間比較長,有時間琢磨了一個配方出來,果果爸嘗後表示非常不錯。又放了兩天測試柔軟的效果,感覺能達到弟弟“多放兩天”的要求了。
所以記錄一下,也分享給大家。
一個450g吐司盒的量。
用料
燙種: | |
水 | 50克 |
王后柔風粉 | 10克 |
中種麪糰: | |
王后柔風粉 | 180克 |
牛奶 | 85克 |
鮮酵母 | 6克 |
糖 | 30克 |
淡奶油 | 40克 |
鹽 | 1克 |
主麪糰 | |
王后柔風粉 | 60克 |
全蛋液 | 35克 |
鮮酵母 | 3克 |
糖 | 10克 |
奶粉 | 12克 |
鹽 | 1克 |
黃油 | 15克 |
燙種+中種 奶油吐司的做法
先製作燙種。將1:5的粉和水倒入不粘鍋,小火熬煮。不停攪動,防止麪粉受熱不均結塊。待粉糊快成塊裝時關火,因為餘温會繼續讓麪粉糊化。
最後的結塊狀態如圖。舀進碗裏,密封,防止結皮。再來製作中種。將配料全都混合,用手攪拌即可。
混合均勻,成團就行。今天的太陽很大,氣温大約為24℃。我就放在陽台讓它曬太陽。
撕開面團。可以看到內部組織:呈現拉絲和大氣孔狀態。而且整個麪糰是輕盈蓬鬆的。這種狀態就説明種面已經制作好了。
將冷卻的燙麪+種面+除黃油外的剩餘材料全部倒進面桶,廚師機攪打至厚膜狀態,再加黃油至完全狀態。
完全狀態如圖。膜雖然薄,但有韌性,而且完全不粘手。整理好麪糰,密封鬆弛20分鐘。
再將麪糰平均分成三份。
接下來可以直接進行排氣擀捲了。
密封鬆弛十分鐘。
接着進行第二次排氣擀卷。
卷好後放入吐司盒裏準備第二次發酵。
我用烤箱自帶的發酵功能進行發酵。不得不讚一個,北鼎的這個強大功能。兩次發酵能精準控制温度和濕度,也省去了再添置發酵箱。
一小時後,將麪糰取出,烤箱設置預熱。上火160℃,下火190℃。這時,麪糰還會繼續膨脹。待烤箱預熱好後剛好發酵至九分滿。開烤!
烤制15分鐘時的樣子。麪糰的爆發力很不錯,基本定型,開始上色。這時差不多可以蓋錫紙了。
成品如圖。軟軟的,上色均勻。
拉絲效果也棒棒的👏,鬆軟可口。果果爸直接掰了一頭吃了。
看看組織,還不錯。
小貼士
1.麪粉的吸水率都不同,我用的是王后柔風,這款粉吸水率大,建議不是用這個粉的朋友們可以留點液體量,慢慢加。不過話説回來,柔風做麪包真的沒話説,綿軟細膩。好的麪粉真的是做好麪包很重要的部分。
2.發酵的温度對於做好麪包也很重要。如果沒有專門的發酵箱,一定買個發酵用的温度計,掌控好温度,做到心裏有數。不能説大致差不多就行。精確的控温才能精確掌控麪糰的發酵、烤制狀態。
3.我用的北鼎T750,採用上火160℃,下火190℃,38分鐘。這款烤箱雖然貴,但温度是真心準。