水合法與冷藏發酵法

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用料  

水合法與冷藏發酵法的做法  

1.         這個圖是水和法放置1個小時的麪糰！
                 先學習一下什麼是水合法？
        水合法就是把水和麪粉等其他材料融合在一起，通過長時間的靜置，麪糰自己可以形成麪筋，這樣在揉麪的時候就可以縮短時間。放置的時間越久，麪筋形成的越好。圖片裏給大家演示了1個小時以後的麪筋和20個小時以後的麪筋。大家等下可以看一下圖片。以前我做水合法都是放一晚上，可以放2天這個點子，我也是和羣裏“蘋果媽咪”學的，因為以前她都是手揉，大家都知道手揉很累呀！所以她通常都會水合法，放個1—2天然後再揉，這樣手揉就輕鬆很多，很快就可以揉出膜了。很感謝“蘋果媽咪”的分享哦！不過具體可以放幾天其實我也不能確定，我覺得就像老面一樣，在冰箱冷藏別超過3天吧，老面冷藏超過三天會有致癌物質，雖然水合麪糰裏沒有酵母，但是我覺得也別放太久，所以我認為最多2天吧！2天也夠了，出來的麪筋也很好了。用麪包機揉麪的小夥伴們也可以用這個方法，出膜時間也可以相對縮短。而且夏天用這個方法揉麪可以降低麪糰温度，更容易揉出手套膜，麪糰温度超過28℃會阻斷面筋的形成。
         水合法可以用在任何麪糰上。中種、湯種、波蘭種等等都可以。做中種的話就把主麪糰水合，然後等中種發好再把中種撕成小塊和主麪糰一起揉。波蘭種也是，波蘭種以外的材料水合，然後再和波蘭種一起揉。湯種的話可以湯種做好放進去一起水合，也可以單獨水合後再加入湯種。但是切記：水合的材料裏不能加入鹽、酵母、黃油。把這三種材料以外的材料混合，進行水合。一定要記得哦，酵母絕對不能加。加了酵母就發酵了，不是水合了。

2.          這個圖是水和法放置20小時的麪糰。

3.       其實做麪包也可以分成兩天來做噠！今天給大家介紹我瞭解的兩種冷藏方法。一種是冷藏發酵法，還有一種是冷藏鬆弛法，這兩種方法都可以把麪包分成兩天來做，這樣大家就不用熬夜做麪包啦！
       先來説説第一種方法：冷藏發酵法。
   就是把揉好的麪糰放在一個大盆裏，揉好的面可以揉出手套膜再冷藏進行第一次發酵。表面蓋上保鮮膜，然後放到冰箱冷藏室裏冷藏放到第二天，那需要放多久呢？根據冰箱的温度和你計劃的時間來。比如我第一天晚上下班後吃完晚飯沒事幹了，揉個麪糰，然後把麪糰放到冰箱冷藏。想第二天下班回家後再做。那你就可以調4度，4度可以冷藏發酵17小時。這個大家可以自己稍微算一下時間。如果我今天晚上揉好面想明天早上起來做，那可以冰箱調7度，7度大概可以發酵8小時左右，就這樣，可以根據自己的計劃來決定發酵多久。冷藏發酵後的麪糰是原來的1.5倍大。麪糰取出來以後先放在屋裏回温，着急的朋友也可以放到發酵箱或者烤箱裏28度回温。回温半小時以後檢驗麪糰是不是發酵完成了，如果發酵完成就進行下一步，如果還沒有完全發好，也可以再放在冰箱外邊繼續發一會兒，直到發酵結束。
         第二種方法：冷藏鬆弛法。
   就是麪糰揉好以後放在室温下或者28度的環境下發酵，注意：這次基礎發酵不是放在冰箱發酵了。發酵結束後，把麪糰排氣分割滾圓，然後放在一個烤盤上，每個之間留有足夠的空隙，表面蓋好保鮮膜，最好多蓋兩層，然後把麪糰放到冰箱冷藏鬆弛，可以在冰箱裏放24小時，不要超過24小時。第二天拿出來以後先放在屋裏或者發酵箱回温半小時，回温後就可以整形二發了。這第二個方法我經常用，非常好用。其實整好形後，二次發酵也可以放在冰箱冷藏發酵，發酵好了，拿出來直接烤。現在冬天了，我基本都是用第二種方法，然後第二天早上再拿出來繼續做。
        掌握了這兩種方法以後做麪包就不用熬夜啦！
        

4. 關於夏天揉麪給麪糰〈快速〉降温的方法：(冷凍法)
      可以把除，酵母，鹽，黃油，以外的材料混合成團後成團就行，放入冰箱冷凍20分鐘，給麪糰降温，不要凍時間長了時間久了就凍硬了揉不動了😂，冷凍目的只是給麪糰降温。放入麪包機加入酵母揉至擴展階段，加入黃油和鹽繼續揉至完全階段，揉麪中間麪糰温度控制不要超過26℃，如果揉的中途發現面温達到24度了，就趕快放到冰箱冷凍個10—15分鐘左右，然後拿出來再繼續揉，總之就是不能讓麪糰温度超過26度，如果你要問超過26度怎麼辦，答案就是沒辦法，超過就超過了，就繼續這樣做好了，因為麪筋已經形成了，超過就只能這樣了。超過26度一點也不要緊，只要不是做吐司，温度不超過28都沒問題的。