天然酵母~~魯班種（更新冬天沒有發酵箱的做法）（更新各種酵種）

把用了大半年的魯班種製作方法，整理出來。
ps：由於材料、環境、天氣等各方面原因，儲存環境和時間應根據情況隨機應變，不存在絕對情況。一般續種2~5次就能用了。

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特別提醒：看到有小夥伴用小瓶子裝的滿滿的，搖晃後小心打開噴發，一定要留空間，酵母菌也需要氧氣發酵。

用料  

天然酵母~~魯班種（更新冬天沒有發酵箱的做法）（更新各種酵種）的做法  

1. 1瓶子放鍋裏煮燙消毒
   2.葡萄乾稍微用涼開水沖洗表面浮塵
   3.將所有材料放入瓶中攪拌糖融化
   4.放室温28―30度發酵7天

2. 每天早晚開蓋搖晃一次，讓浮上來的葡萄乾都能泡到水裏，確保葡萄菌種吸收到養份。

3. 葡萄菌水若成功發酵，至第三到第五天時葡萄乾應該會逐漸膨脹，並浮起，且水面上有明顯的泡泡，並開始散發出酒香味。等泡泡開始慢慢往下消時就差不多要倒出葡萄菌水了。

4. 1.葡萄菌水1：全麥粉1：水1充分攪拌均勻，玻璃罐子大小決定裏面放多少量，（我的罐子是1升的，取100g：100g：100g，全麥粉可用高筋粉、法國粉代替）。
   2.做好標記，可以清楚觀察發酵程度。
   3.室温發酵12小時左右，體積為原來的2~2.5倍（一夜起來都溢到桌上了😄）。

5. 取第一天的原種100克，全麥粉50克，水50克攪拌均勻24度室温靜置2小時後，放冰箱4~10℃冷藏12~24小時，每天續種一次，連續5次後就可以使用，酵母菌越養越有活力，菌量足夠，做的麪包才會好吃。（ps：多餘的種面不要扔，打到麪糰裏果香味足，前幾次做的特別香）

6. 使用魯班種不要一次用完，留一份原種隔天按剩餘酵種一半量的高精粉和水繼續餵養，天長地久一直使用下去。

7. 冬天沒有發酵箱怎麼發酵：
   
   準備一個定時器插座（某寶十幾塊）和酸奶機，蓋子高度不夠，我用淘米的盆蓋上，定時器時間按開半小時關半小時定時，開時最高温度29度，關時最低25.3度。

8. 這是54小時後的狀態，試驗成功。再過幾天就有葡萄菌水用來做麪包了。

9. 21年3月更新各種酵種做法
   
   二、酸奶酵種：
   材料：高筋粉100克，水75克，酸奶25克，耐低糖酵母0.5克。
   製作方法，高筋粉與酵母混合拌勻，加入水、酸奶拌勻，蓋保鮮膜放室温1到2小時轉冰箱冷藏12到15小時。

10. 三、波蘭酵種：
    材料：高筋粉100克，水100克，耐低糖酵母0.5克。
    製作方法，高筋粉與酵母混合均勻，加入水攪拌均勻，蓋保鮮膜放室温下1到2小時後轉冰箱冷藏12到15小時。

11. 四、法式老面：
    法國麪粉（t65）250g，水170g，鹽5g、耐低糖酵母1.25g，麥芽精1.25g
    製作方法：除鹽外所有材料放入攪拌缸中，低速攪拌4分鐘，放入鹽繼續中速攪拌5分鐘至麪糰有一定筋度，温度24度左右，將麪糰取出置入容器中蓋保鮮膜放室温下1~2小時後，轉冷藏12~15小時。
    在製作軟歐治麪包時添加一定量的法式老面可以在攪拌階段加速麪糰成熟、增強麪糰發酵耐力，增加麪包的膨脹體積，延緩麪包老化。

12. 燙種：高筋粉100克，糖10克，鹽1克，開水100克。
    製作方法：高筋粉砂糖鹽混合拌勻，倒入開水拌勻，攪拌完成的探針温度在65度左右，温度過低會影響麪粉糊化。温度太高，會導致麪糰過年影響麪糰的膨脹力。冰箱冷藏備用，製作軟歐時加入可以增加麪糰的含水量，是麪包更加柔軟濕潤，彈性大，延緩老化速度，添加量不超過20%。