烘焙常見材料替換指南

只要是甜品配方，評論區基本都會出現各種“能否替換”問題，例如黃油能不能換成玉米油啦，奶油能不能換成牛奶啦……有些作者已經回答得不厭其煩，況且下廚房是個分享平台，大多數作者也只是家庭烘焙，自己也不知道呀。
       當然，也很能理解大家不方便或者不捨得買原材料，又不知道能否替換害怕浪費材料的心情。
       於是就想出一篇彙總型替換指南。
       本指南會一直不定期更新（如果我新想到什麼的話）

用料  

烘焙常見材料替換指南的做法  

1. 黃油能否用其他油脂替換
   這個要分情況判斷。
   1）需要打發：例如磅蛋糕、曲奇
   由於植物油不可打發，固不能替換
   （不過下廚房有玉米油曲奇的配方哦）
   2）不需要打發：例如海綿蛋糕、麪包
   可以替換，但是會損失一些風味
   做麪包的話，在揉到粗膜之後一點一點把植物油倒進廚師機，手揉的話就一次沾一點揉勻
   3）不需要打發，但需要利用黃油低温凝固的性質：例如甜酥撻皮、司康
   不能用玉米油等植物油替換，但是可嘗試用椰子油、豬油替代

2. 淡奶油能否替換
   同樣分情況。
   1）需要打發：如奶油蛋糕、泡芙
   不能用牛奶替換！！！可替換材料如下：
   奶油霜（需要黃油）
   卡仕達醬
   希臘酸奶（需要酸奶）
   空氣奶凍（需要吉利丁）
   以上均可在下廚房找到做法
   2）不需要打發：如麪包、蛋糕
   淡奶油含水量在50%—70%左右，牛奶含水量在87%左右。每100克奶油大概可以粗略地換成66克左右的牛奶，最好再加入30—40克油脂彌補一下奶油裏的乳脂
   
   

3. 高筋/低筋麪粉能否用普通麪粉代替
   理論上來説，不同麪粉是可以用澱粉+麪筋粉挑出來的，不過計算有點煩，詳見我的另篇：《麪包省錢大法》
   簡單的方法當然也有：
   低筋麪粉：用1/3小麥澱粉（也叫澄粉，超市菜場一般都有），加2/3普通麪粉，混合；或者在做戚風的時候直接將普通麪粉與植物油混合均勻，再加牛奶和蛋黃等混勻，用油脂切斷面筋生成（對於小白更推薦前一種）
   高筋麪粉：疫情期間，下廚房出現了一些用普通麪粉做麪包的食譜，請自行搜索；如果一定要提高筋度也不是不行，可以按照洗面筋的做法，額外洗一團麪筋加進去。

4. 糖粉能否用砂糖替換
   繼續分情況。
   1）加入黃油打發：例如磅蛋糕、奶油霜
   不行，大顆粒的糖在黃油中很難融化，磅蛋糕還能勉強用細砂糖、綿白糖試試，奶油霜的話會有明顯的顆粒感（但是可以先把砂糖融在別的材料裏再加入黃油打發）
   2）加入含水量高的材料打發：如淡奶油、蛋清
   可以替換。
   3）不打發，需要過篩或儘量細膩：例如達克瓦茲、馬卡龍
   不可替換。
   不過補充一句，很多超市是有冰糖粉賣的，那個很好用，而且是不加澱粉的。

5. 泡打粉、小蘇打能否用酵母替換
   這類膨脹劑最好不要換，它們是快速膨脹的，而酵母需要時間發酵，並且風味會有很大區別。
   不過司康、紅糖開花饅頭之類的在下廚房有純酵母版本的做法，我記得還有一個發酵磅蛋糕。

6. 可可粉能否用巧克力（醬）代替
   這個問題偶爾也能看到，比較巧克力比可可粉好買
   依然要具體情況具體分析。
   如果可可粉直接參與麪糰的成型，比如曲奇、泡芙、麪包等，不要替換，會影響成品的乾濕程度（餅乾不成型等問題）
   如果是戚風蛋糕、海綿蛋糕等，做成麪糊狀態送進烤箱的，可以嘗試。請把可可粉換成等量麪粉，並儘量選用黑巧克力，重量要大於可可粉，不然可能會過甜，且巧克力味過淡。

7. 風味材料替換
   這也算很常見的問題，比如這種水果能不能換成那種，抹茶粉/可可粉/草莓粉/紫薯粉能否互換等。
   在更換水果時，請選用含水量相近的，比如橙子換成橘子，草莓換成藍莓，這就沒問題。像香蕉換菠蘿這種還是不要隨便試比較好。
   像抹茶粉、可可粉，完全可以換食譜製作，比如不同口味的戚風食譜，下廚房都很多，比自己改要靠譜。非要改的話，將麪粉的5%-8%換成等重的風味粉類。

8. 新鮮水果與果醬
   不推薦把果醬換成水果，新鮮水果含水量太多，例如製作草莓奶油時如果直接把新鮮草莓打碎加進去，多了奶油打不起來，少了味道顏色都很淡。（不過有個懶人技巧：鮮果加一半種類的糖壓碎微波，就是要小心別炸了或者糊了）
   鮮果換果醬倒是可以，就是加多了太甜，注意控制量。

9. 奶油芝士與馬斯卡彭
   這兩者互換一般不影響成功率，但是口味是完全不一樣的，馬斯卡彭是濃郁柔和的奶香，可以當它是濃縮淡奶油；奶油芝士是酸的，而且含鹽，空口吃是鹹的。當然啦，通常不會不好吃，就是不一樣。
   奶油芝士可以用自制茅屋芝士代替，一樣 ，下廚房有做法，也有茅屋芝士做輕乳酪蛋糕的食譜。
   這二者都可以嘗試用希臘酸奶代替（多濾一會兒）。依然，能做出來，也好吃，但是味道完全不同。

10. 杏仁粉/杏仁碎等堅果製品的替換
    當杏仁粉只是充當輔料增加香氣時，可以換成等量麪粉（比如有些曲奇、磅蛋糕）；如果杏仁粉是主體材料，不要替換（例如馬卡龍、達克瓦茲、杏仁奶油餡兒）
    各類堅果碎，比如核桃碎、腰果碎、杏仁碎，基本可以互換；杏仁片主要是裝飾作用，比如鹹奶油蛋糕捲上的，比起換成其他堅果，你完全可以不放或者換成喜歡的裝飾

小貼士

不論如何，對於新手來説，當缺少材料的時候，還是更推薦直接更換配方哦