烘焙小技巧 材料替換

本方子主要記錄常用的烘焙材料替換。
自用，看得中請收藏。

主圖是我最近做的蛋糕中最好看的。

用料  

烘焙小技巧 材料替換的做法  

1. 中筋麪粉1份=低粉0.5份+高份0.5份
   
   不太講究的話，家裏只需要買低粉&高粉就行了，中粉由低粉和高粉混合可得。

2. （理論依據）

3. （理論依據）

4. 全麥粉1份=中筋粉0.5份+麥麩粉0.5份
   
   上圖為小麥的剖面圖。
   我們常用的低粉、中粉、高粉，都來自“胚乳”。
   全麥粉則是“胚乳+表皮”。
   常説的麥皮、麩皮、麥麩，都是指“表皮”。

5. 植物油能否替換黃油，要看在方子中，黃油起到什麼作用。（具體看後面步驟）
   
   總的來説，黃油溶解使用&烘烤→可用植物油替換，黃油打發（如曲奇）or開酥（如牛角包）or溶解使用&冷藏（如生巧）→不可用植物油替換。

6. 看重熱量低的，請用植物油……不，請用水。
   
   油就是油。
   管它是黃油、牛油、豬油、羊油、綿羊油、玉米油、大豆油、橄欖油、亞麻籽油、葡萄籽油……
   能被定義為“油”，就表明了它熱量爆炸的性質。
   要健康……還是加水吧。

7. 注重口感和香味的，請用黃油……不，請用發酵黃油。
   
   貴?不不不，在口感和香味的追求上，沒有最貴，只有更貴。
   黃油怎麼夠，當然要發酵黃油才行。

8. 有“黃油打發”這一步的，請用黃油or植物黃油，或者植物油+泡打粉or小蘇打也可。

9. 做酥包、酥皮、酥點，方子中需要黃油的起酥性的，請用黃油or豬油。

10. 淡奶油1份=內酯豆腐1份
    
    具體請看這個方子：（素食）不用淡奶油的慕斯→