港式蛋撻和葡式蛋撻的區別
1、蛋撻皮:看起來差不多,都是有層次的,但用料是不一樣的,成本上講倒是接近,因為這兩款撻皮每個重量都很少。
葡式撻皮是西式點心清酥的做法。
港式撻皮是中式點心大包酥的做法。
2、蛋撻水:成本差是比較大的,葡式蛋撻水的成本比港式蛋撻的成本高很多。
葡式蛋撻水的原料:雞蛋、乳脂奶油、牛奶、白糖等。
港式蛋撻水的原料:水+糖(煮糖水),雞蛋(港式蛋撻水就像甜的燉蛋)。
3、成品:兩種蛋撻中的蛋撻液烤熟後起的皮顏色不一樣。由於港式的蛋撻水裏沒有加奶油,所以,烤出來後不像葡式那樣表面上有棕黑色的斑塊。港式蛋撻你可以看成是酥皮燉甜蛋,基本上沒有棕色的斑塊。不過葡式蛋撻如果烤的比較嫩,表面也不會出現棕色的斑塊。可是目前市面上的葡式蛋撻多有焦黑的表面(是糖過度受熱後的焦糖)。
法式蛋撻主料有臘肉,小麥粉,雞蛋,純鮮牛奶,香菜等。
用料
撻皮: | 18個小蛋撻皮 |
低筋麪粉 | 100克 |
細砂糖 | 20克 |
蛋黃1個或蛋液 | 20克 |
黃油 | 50克 |
鹽 | 1克 |
撻水(12個小蛋撻): | 配方1 ---- 配方2 |
牛奶 | 80克 ---- 12克 |
雞蛋 | 1個 -----1個 |
糖 | 15克 ----15克 |
水 | 20克 ---- 100克 |
煉乳 | 10克----0 |
煉乳替代品 | 4克奶粉----0 |
港式蛋撻(超簡單的撻皮和撻水製作)的做法
把所有撻皮材料放入主鍋,20秒速度4,出來是這個效果。因為過度揉捏會影響口感,試了一下揉麪半分鐘,沒效果,下次直接跳過揉麪了。
取出捏成團(稍微成形即可,過度揉捏口感變硬)每個撻皮的量是大號是16~18克,中號是12-14克,小號是9-10克左右,我這個是小號。
蛋撻模裏抹黃油,把麪糰放在模具裏按扁,慢慢往上推,均勻地鋪滿模具就好
開酥法是在擀平的麪糰上,用模具壓出圓片,直接按,不開酥的就不要壓了吧,越壓越硬了。麪糰要高出來一塊,底一定要按薄一些。用叉子按幾個小印。
可以做18個。如果有剩餘,擀成餅乾一起烤。如果暫時不使用,用保鮮膜一個個地隔開來包裝,放入冰箱冷凍,若第二天馬上吃,也可以放冷藏。實踐證明冷藏放上兩三天沒問題。
把撻水材料裏的15克糖,20克水,10克煉奶、80克牛奶加進主鍋,30秒速度3拌勻溶化糖。
我使用的是配方2,更簡單。加進雞蛋,1分40度速度3拌勻,無需打發,而且也無需過篩。
因為肉眼就能看到打得很細膩。
把蛋液倒進去,每個7-8分滿,放在烤盤裏。蛋液直接放錫盒裏烤。
因為是小蛋撻,時間可減5-7分鐘,烤到有斑點,剛出爐是鼓鼓的。
時間到後悶5分鐘再拿出來
小紅鍋:尚未試啊。
預熱烤箱上下火190度(按自家烤箱脾氣調整)烤20分鐘。