酸奶古早味蛋糕 （水浴法 不開裂 少油少糖版）

疫情期間多了時間在家才開始接觸烘培 沒有上過專業課程 全靠自己看下廚房 不斷練習和跟朋友摸索 一不小心就進坑了，這要歸功於下廚房。一直想寫自己的方子 終於總結出來啦 也方便以後做的時候我自己對照哈。做酸奶古早味蛋糕 試過參考幾個不同的方子 按照自己的烤箱情況和喜好嘗試了好幾次 終於總結出一個不開裂的方子（請原諒我對開裂比較執着）如果你也是和我一樣是烘培小白 又對開裂比較執着 可以參考我這個方。當然如果有哪裏做得不對也歡迎高人們指導。好了，不再嘮叨，我這個是8寸 28*28 的（6蛋）分量，我的烤箱尺寸比較奇怪 放不下28*28 的盤 所以我只能用一個13寸的深盤（32.5*27*2.5）正好放得進我烤箱 因此我烤出來沒有很高，我還調整了發得高一點的方子（8個蛋分量）想烤高一點可以用8蛋分量噢。

用料  

酸奶古早味蛋糕 （水浴法 不開裂 少油少糖版）的做法  

1. 先把所有要稱的東西稱好 玉米澱粉我習慣稍後再稱 （為了省盤）如果是新手可以先稱 免得開始了後手忙腳亂

2. 我喜歡往糖里加入1g玉米澱粉 感覺這樣蛋白霜更容易打發（可以不加）加入後記得要攪拌均勻噢

3. 拿個小鍋 放大概一半的水 隔水把油加熱到70度 有微波爐的可以省略這一步直接把油放微波爐熱到70度（沒有錯 我家沒有微波爐 哈哈哈）

4. 油一邊加熱 另一邊可以把低筋麪粉過篩

5. 過篩完低粉然後過篩玉米澱粉 我就是把玉米澱粉直接這樣稱然後過篩 怕一下倒太多的話可以提前稱好

6. 等粉都過篩完回去看油 通常這時候差不多到70度了 不夠70度可以繼續加熱 太燙可以等它降温到70度 不用非常精準 大概70度就可以了

7. 把70度的熱油倒進過篩好的麪粉 然後用蛋抽攪拌到無顆粒狀態（粉跟油完全融合）6蛋的配方我不建議再減油的分量 （我已經比其他配方減了油的分量）因為油太少的話 粉跟油很難融合

8. 加入濃稠酸奶 鹽 和 練奶 繼續用蛋抽把酸奶跟麪粉糊攪拌到無顆粒狀態 酸奶是固體狀的 不要用稀的酸奶哦

9. 酸奶跟麪粉糊攪拌均勻後分雞蛋（怕分蛋失敗的也可以提前分好）我是為了省容器 把蛋白跟蛋黃分開裝 容器都必須無油無水 我習慣用這樣一個勺子來分更容易 雞蛋要從冰箱拿出來 儘量挑一些質量比較好的雞蛋 不然蛋敲開後發現蛋黃是散的就很難再分開了

10. 蛋黃加到之前拌好的麪粉糊裏

11. 蛋白封上保鮮膜 放到冰箱裏面 如果怕時間不夠可以放到冷藏 放冷藏的話記得最多10分鐘就要拿出來了

12. 把蛋黃跟麪粉糊攪拌到完全融合無顆粒狀態

13. 均勻後是這種狀態 弄好了先把蛋黃糊放到一邊 開烤箱 拿一個盤（我用烤箱原本的盤 ）倒進一半冷水 記得是放冷水哦 把放好冷水的盤放進烤箱中下層 150度 預熱烤箱 （這時候水也隨烤箱一起預熱）

14. 再拿做蛋糕的盤鋪上油紙（這一步也可以在稱材料之前提前做好）

15. 從冰箱中拿出蛋白 加進幾滴檸檬汁或者白醋 以中高速打發蛋白 看到魚眼泡（圖上的狀況加進1/3 的糖 繼續中高速打發

16. 打到蛋白霜變細膩加進2/3 糖（我這次稍微打多了一點）繼續打發

17. 打到蛋白糊開始有紋路加入剩下的砂糖轉慢檔打發蛋白霜 這時要注意 打幾下要看一下蛋白糊的狀態 一定不要心急

18. 直至打到蛋白糊濕性發泡

19. 把1/3 蛋白霜拌入蛋黃糊 記得要用翻拌切的手法 （類似炒菜從兜邊下去兜底翻到上面 再下去兜底翻到上面 不斷重覆這個動作直到 麪糊混合 不要畫圈）

20. 蛋白糊分三次加 最後一次把翻拌均勻的蛋黃糊倒回去剩下的蛋白糊兜裏

21. 繼續翻拌到完全均勻沒有白色的泡泡的狀態

22. 把翻拌好的麪糊從20釐米高倒進烤盤裏  面不平的話可以用刮刀輕輕弄平 或者左右晃動烤盤直至麪糊表面平滑 從高處震幾下烤盤（我喜歡下面墊塊毛巾 不能太大力以免麪糊淺出來吖）震出大氣泡 看到麪糊平滑把烤盤放進提前預熱好的烤箱 坐進已加水的盤裏（中下層）150度 烤65-70分鐘左右（注意 具體烤箱的温度跟時間要根據每個烤箱的脾氣 我這個只供參考哦）

23. 時間到 出爐啦 表面平滑非常漂亮 沒有開裂

24. 把蛋糕從烤盤拉出來 （這時候要小心手燙噢）牽開蛋糕旁邊的油紙 讓蛋糕散熱 我通常這個時候就忍不住先切一點出來嘗哈因為這款蛋糕新鮮出爐的時候是最好吃的

25. 等蛋糕晾到微温後就可以切件咯 這款蛋糕正常降温後不怎麼會回縮和皺皮 如果遇到這兩種情況有可能是蛋白打法得不好或者烤箱温度跟時間再要調整一下。 請忽略我刀工沒有切得很好。這款蛋糕可以冷吃也可以熱吃 我自己比較喜歡熱吃 我老公比較喜歡冷吃 從冰箱拿出來可以放回烤箱烤10分鐘左右吃 配上一杯咖啡 絕配哇

小貼士

我這個方子是少糖少油版 不建議再減油了 因為油不夠很難跟麪粉攪拌 糖的話可以根據自己喜歡減少或增加 我普遍朋友覺得甜度不夠 所以喜歡吃甜一點的可以自己加多點糖或者煉奶

不開裂關鍵除了烤箱時間和温度以外 蛋白糊的打法也很重要 不建議打到乾性發泡 這樣容易開裂 現在天氣熱 南方天氣對蛋白打法有影響 我一般會提前把電動打蛋器的頭用保鮮膜包着放到冰箱裏 包之前也必須無水無油 等要打的時候才拿出來 這樣打發蛋白比較容易成功和穩定

水浴法一般是放熱水 但我比較喜歡是預熱烤箱的時候放冷水進去 這樣烤箱預熱好水也會變熱 又不用怕裝熱水進烤箱的時候燙到手