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台灣味紅燒牛肉麪(醬油版)

紅燒閲讀(3.1W)

家屬最近想吃台北巷子裏那種紅燒牛肉麪，想到自己跑去買了牛腱牛腩回來，可這我不會做啊… 就只能現學現賣了。

YouTube上搜索了一些視頻教程，大同小異，多數是採用牛肉不焯水，直接入鍋煎炒至表面帶焦，然後跟調味料一起炒香，然後再入湯鍋小火慢燉至軟糯。

我擇選了4個方子，準備做2種嘗試。
一種是使用豆瓣醬，一種是單純醬油。
一種加了蘿蔔燉煮，一種就只有牛肉。

這一篇是純醬油版，另一版用豆瓣醬的做法，請戳🔗

用料

【清燉牛骨湯】
牛骨	1根
姜	5片
花椒	2小撮🤌
【滷肉包】
草果	2個
桂皮	1塊
八角	2個
花椒	2小撮🤌
丁香	5粒
【紅燒牛肉汁】
牛腩	500克
牛腱	260克
姜	3塊拍扁裂
葱	3根
冰糖	30克
醬油	10勺
辣椒🌶️	2根
水	1500ml
【牛肉麪配菜】
酸菜	1袋
幹辣椒	4個
蒜末	1匙
青葱	切碎
香菜	切碎

台灣味紅燒牛肉麪(醬油版)的做法

這個方子來自於貴州衞視《詹姆士的廚房》，微信也有同名公眾號，有興趣看原視頻的朋友可以自行搜索。

詹姆士應該是一位對烹飪懷揣極大興趣的人，平時熱衷於給家人做飯，並很享受家人們都很享受他的手藝的幸福感。(好拗口的話)
記得在他哪期節目裏説過他去日本學習過之類，但總感覺他不像是科班出身，而由興趣牽引到各種學習研究嘗試的結果。

他對於調味料的用量總會説“適量”，其實是可以理解的，畢竟每一家的食材用量皆不同，但對於首次嘗試的人來説，就會有些困難，到底加多少算“適量”…
我也只能按照平時的經驗來嘗試了。
(1) 買回來的牛骨、牛腱、牛腩，都要先清水浸泡至少一小時，去除血水。

⭐️ 我是浸泡過夜的，所以血水應該是去除得挺乾淨。
(2) 浸泡去除了血水的牛骨，骨白水清。
切一塊姜，切成薑片也可以，花椒幾十粒，準備燉牛骨清湯。
(3) 準備2鍋清水。
一鍋水用來汆燙牛骨去腥，放入牛骨，可加少許白葡萄酒，不加也沒問題，大火煮沸後5分鐘，將牛骨撈出(最好洗淨)放入另一個鍋裏。
另一鍋水放入姜和花椒，及汆燙後的牛骨，大火煮沸後轉小火慢燉5-6小時，會得到一鍋牛骨清湯。
按照詹姆士的做法，這鍋湯將用於勾兑紅燒牛肉汁，作為牛肉麪的湯底。

⭐️ 嫌這一步麻煩或買不到牛骨的可略過，也可買市售的濃湯寶之類的代替。
⭐️ 牛骨湯除了兑湯底，還可以代替水，或部分牛骨湯部分水混合，用來後續(8)步驟的燉牛肉。
(4) 浸泡去除血水的牛腱/牛腩，表層肉被泡得白白的，切開內裏是漂亮的肉色。
要先去除表層板油/筋膜，再切成大塊。注意要切成比平時入口的大小再大些，因為後續燉煮過程，牛肉會收縮變小。

⭐️ 這是我最煩悶的步驟，那些筋膜實在不容易清理，如果是買那種商家已經給處理乾淨的就最好，省時省力省事。
⭐️ 板油/筋膜剔除下來也別急着丟掉，可以小火慢煎煉出牛油，用來後續(7)(8)步驟的煎牛肉和炒紅燒汁，就不必另外用油了。
(5) 滷肉包→ 草果×2，八角×2，花椒幾十粒，桂皮×1，丁香×5。
可以再加一丟丟小茴香，我家不喜歡那味道就沒加，也可直接買市售現成的滷肉包。

(6) 紅燒湯汁的配料→ 姜3-4塊拍裂，青葱3-5根切段，冰糖或白砂糖大約30-40g自行調節，醬油10勺大約100-120ml自行調節，辣椒2個。

⭐️ 如果使用如圖大塊冰糖，需要先拍碎再下鍋炒糖色，比較容易。
⭐️ 詹姆士用的紅色辣椒🌶️，我沒買到紅色只有綠色，這不重要，主要用來增味的。
(7) 煎炒牛肉→ 熱鍋熱油，放入牛肉煎炒至表面焦黃，取出備用。
(8) 紅燒湯汁→ 熱鍋熱油，放入上述(5)(6)步驟的配料，先爆香姜塊再放入青葱，出香後加入糖翻炒出焦糖，倒入醬油和完全沒過食材的水，及2個辣椒，煮沸。

⭐️ 這裏的水，可以全部是水，也可以用牛骨湯，或者牛骨湯+水混合使用。
(9) 滷牛肉→ 將上述滷肉包/牛肉/紅燒湯汁都放入深湯鍋，煮沸後轉中小火燉至牛肉軟糯，大約1.5-2小時，甚至更久。

⭐️ 如果是使用高壓鍋，詹姆士的參考時間是上汽後半小時。
⭐️ 注意檢查牛肉的熟度，如已達到自己喜歡的軟糯口感就可關火，避免過熟過爛。
在台灣吃牛肉麪，最關鍵的搭檔就是炒酸菜，我經常是牛肉可以不吃，酸菜一定要三大勺，配着面吃太對味了。不提供酸菜的牛肉麪店，對我來説沒有吸引力。
所以，在等牛肉熟的期間，來炒酸菜。

買回來的袋裝酸菜先泡水5-10分鐘，略微揉搓一下擰乾，降低原有酸度。
酸菜梗斜刀成薄片，酸菜葉切碎。
可加1-2個朝天椒切圈來增加口感，或者幹辣椒，不喜辣的可忽略。
(10) 熱鍋熱油，先放入辣椒爆香，再放入酸菜翻炒至水分收幹，加入蒜末翻炒均勻即可。
(11) 兑湯→ 清燉牛骨湯+滷牛肉湯 = 紅燒牛肉麪湯。(哪個多哪個少的自行調節)

(12) 煮麪→ 沸水鍋加少許鹽，放入麪條煮熟撈出放入牛肉湯碗裏，再燙一把青菜放在面上，放入牛肉塊，加青葱碎/香菜末/炒酸菜，就大功告成了。

⭐️ “兑湯”這一步不是必須，如果你前面沒有燉牛骨湯的話，就直接紅燒牛肉的湯即可。
⭐️ 關於牛骨湯需注意的小竅門：

牛骨湯熬好隔夜後，會發現上層有一層已凝結的牛油，用濾網撈出，不然喝起來太油膩。可以選擇丟棄，我選擇留下後續炒牛肉。

牛骨湯通常一熬就是一大鍋，很難一次用完，用不完的可以裝進密封盒或冰格里冷凍成冰塊，需要用時拿出來加熱解凍變回牛骨湯。
滷牛肉要在開始時一次加滿足夠的水，如果燉煮過程中再加水會鋭減湯頭濃郁度，但換成原湯就可以很好地化解。