用料
麪粉 | 克 |
酵母 | 克 |
水 | 克 |
白糖 | 克 |
一發饅頭
配方:
低筋麪粉200克(100)
水100克(50,千萬別錯)
酵母3克(1.5)
糖20克(10)
油脂20克(10)一發奶黃包
配方:
低筋麪粉250克
水125克
酵母3克
糖20克嗆面饅頭
配方:
中筋麪粉500克
水240-260克
酵母5克
糖(綿白糖,細砂糖都可以)15克
麪粉100克(戧面用)
步驟:
1. 將酵母和糖,放入主鍋,倒入冷水。2分鐘/37度/速度小勺。
- 冬天天氣冷,發酵慢。小美獨特的精確温控能迅速啟活酵母。
- 不同麪粉不同吸水性。水量請酌情調節。用金龍魚麥芯粉,用水255克。
2. 加入麪粉,30秒/速度1,和麪成屑
3.啟動 3分鐘揉麪鍵,活成麪糰。取出後,滾圓(手法見直播),蓋上濕布,一發約40分鐘。
- 不同温度發酵時間不一樣。我是40度烤箱發酵40分鐘供參考。以狀態為準。
4. 一發好的麪糰,再次放入主鍋,加入一半約50克麪粉,1分鐘揉麪鍵。
5. 再加入剩下的一半面粉約50克,2分鐘揉麪鍵
6. 取出麪糰,再次整理滾圓後,分割成8或者9個麪糰。
- 這個分量的麪糰比較大,便於整形。不建議分割太小,整形不容易且拖長時間。
7.每個麪糰單獨揉制排氣一輪(見直播),再來依次整形成圓柱體。
8. 二發約30分鐘後。煮開水後上鍋,蒸18分鐘即可。
- 二發也是看狀態,時間作為參考。
- 必須水開後開始計時。豆沙包、豆沙餅
豆沙餅/豆沙包材料:
中筋麪粉200克
酵母2克
糖10克
水100克
步驟:
1. 全部材料放進主鍋,30秒/速1和成小面屑
2. 用3分鐘揉麪鍵揉麪。
3. 拿出麪糰,整理搓條,下劑8個。包起來。(請參看視頻)
豆沙餅:
發酵10分鐘。不粘鍋小火不要加油烙餅。
豆沙包:
發酵15-20分鐘。開水上鍋蒸8分鐘。生煎包
配方:
中筋麪粉300克
水150克
酵母4克
糖15克
泡打粉3克步驟:1.紅糖加入温水(40-45度左右)融化後,再一次性全部加入麪粉,全麥粉,胚芽,酵母。速度1時間30秒混合成小面片後(下面圖三),再以麥穗揉麪模式3分鐘揉麪成圖四的樣子即可。前後花費時間5分鐘,一點不花力氣。
-不同麪粉吸水性不同,有10克左右偏差。
2. 用手將麪糰整形成圓形,搭一塊濕布,放到温暖的地方發酵一小時。北鼎烤箱28度。
3.一小時候後面團長大翻倍。手拉一下有絲狀氣孔。
4. 將麪糰整形排氣。這一步非常關鍵。直接影響到你的饅頭最後成型是不是表面光滑細膩。這裏你有兩個選擇,一是利用壓面機反覆壓制幾次排掉多餘氣體直到面片光滑。二是手動用擀麪杖反覆多次擀去麪糰中的氣泡。
-如果氣泡多且大,會造成最後成品皺皮塌陷。
5. 將面片擀成均勻長方形後再次捲成圓柱,卷緊,搓圓。
6.利刀切成小刀切。放進蒸籠擺整齊。兩頭不整齊的整形成圓形比較美觀。
7.二次發酵,在温暖地方,約25分鐘就可以了。可以繼續烤箱發酵功能。沒有烤箱的可以把蒸鍋稍稍燒熱,蒸籠放進去蓋上發酵。
8.水燒開後,上蒸籠約15分鐘就好了。時間到了後不要馬上開蓋子,悶3分鐘再開,以免温差氣壓太大饅頭塌陷。(特別是用不鏽鋼蒸籠的這點特別重要)一發通用