萬用肉類調餡兒方法論（2分鐘，包子餡餃子餡，豬肉餡雞肉餡牛肉餡，只要是餡兒，就給您從頭到尾整的明明白白的）

包子餡餅餃子成功的關鍵不僅在於包，更在於其內涵！好吃是一方面，合適的餡兒更是好包的關鍵。看到專業的師傅一抓就是一個餃子，不僅是經驗，也是因為餡料合適的稀稠度。為了做出最完美的麪點，這篇帖子從原理出發，讓您舉一反三，花最短的時間明白餡兒成功的原理。
帖子以豬肉餡兒為例，會在最後的要點列出其他幾種餡料的變型
料油做法

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用料  

萬用肉類調餡兒方法論（2分鐘，包子餡餃子餡，豬肉餡雞肉餡牛肉餡，只要是餡兒，就給您從頭到尾整的明明白白的）的做法  

1. 今天示範是4kg豬肉餡，肥瘦三七分。

2. 豬肉放入攪拌機。鮮姜去皮，切成細茸，再放入洋葱末開始攪打，使鮮姜和洋葱均勻分佈在肉餡裏。洋葱也可以用葱替代。在攪打的同時，開始做調料水。

3. 4kg肉餡為例，鹽4勺，大約40g

4. 4kg肉餡為例，雞粉8勺，大約60g

5. 4kg肉餡為例，十三香2滿勺

6. 4kg肉餡為例，花椒粉半勺，如果愛吃麻口可以多放，正常去腥增香半勺足夠了。

7. 加入適當的醬油，醬油主要起到調節肉餡顏色的作用，如果覺得顏色淡可以隨時加，沒有固定多少。這個方子的肉餡顏色基本上是原色的，如果想做成醬汁顏色，要減少鹽

8. 4kg肉餡為例，如果肉聞起來腥味較大，可以添加少許料酒20g，然後加入冷水，至調料水總重800g，用蛋抽攪拌均勻

9. 此時鮮姜已經與肉餡充分攪打大約3分鐘，非常均勻，然後分三次加入調好的調料水

10. 4kg肉餡為例，調料水完全吸收之後，放入兩顆雞蛋。目的是使餡料更有彈性並在加熱後餡料抱團兒

11. 4kg肉餡為例，雞蛋攪拌均勻後，加入提前熬好的料油，也要分次加入。料油製作鏈接在下面。我一共加了8勺，大約400g。加入料油，油脂包裹肉類，就是鮮嫩多汁的關鍵。

12. 然後提出攪拌棒，上面有一些攪打過程中被纏起的筋膜，全部扔掉，不然餡兒會不均勻，口感極差。扔掉筋膜後，然後萬能的肉餡就好了，想吃什麼菜就直接拌入即可，下面是豬肉白菜餡兒的舉例

13. 在打餡前，就開始準備蔬菜，因為要殺水，時間較長。首先白菜切塊

14. 洋葱也切塊，放入打餡兒機粉碎

15. 4kg肉餡為例，打了1.5kg白菜，加入10g鹽殺水

16. 在打餡之前就把白菜處理成菜碎並撒鹽，在肉餡打好後，白菜應該很容易擠出水。大力出奇跡，擰乾，越幹越好，才能吸收肉的湯汁

17. 擠好的白菜放入肉餡，加上少許料油（我加了一勺50個）目的是裹住蔬菜，保持脆爽的口感和防止出水。

18. 慢速打勻，人見人愛，操作性極強的豬肉白菜餡兒就成了，大家來試試，遇到什麼問題隨時交流哦

小貼士

1. 鮮姜一定到去皮，姜皮味道容易出現土腥氣
2. 我喜歡用粉末衝調料水，非常快捷。傳統的花料水需要提前煮花椒和大料，再放涼備用，有的還會煮葱姜水。實際上x當肉餡打好放置一小時後不管是調料粉沖泡的水還是熬煮的水，味道都會融合的很好，沒有區別。還是建議選擇快速的方法
3. 如果是做牛肉餡，4kg肉餡為例，步驟一樣，只是花椒粉需要雙倍，液體比例增加至840g，同時料油減少40g
4. 雞肉餡， 4kg肉餡為例，步驟一樣，只是不放雞粉。雞肉本身的穀氨酸已經很高，沒有必要添加雞粉提鮮，同時減少十三香為1滿勺。液體減少至750g，料油不變，因為雞胸肉一般本身含水量較高
5.加調料水一定要分三次以上，肉餡吸水能力有限，分次加入使得肉吸收水分更加充分，避免肉餡稀稠不勻或者靜置出水的情況
6.打餡兒時加入物品的順序不能改變 一定要先加姜，再加調料水，加雞蛋再加料油。不然容易出水還不入味