私房【豌豆雜醬·幹溜面】重慶拌麪·湯臊香·豌豆耙

重慶人特別愛吃麪，更喜歡換着花樣兒做澆頭，幹溜只是其中之一。什麼是幹溜呢？幹溜面～在打好佐料碗裏，不摻入高湯，就撈麪，這種吃法在重慶很受歡迎，最夠味還得數“麻辣小面、豌豆雜醬麪”幹溜。

也許，只有川渝一帶才這樣稱呼吧！做這碗麪，選食材比較重要。

麪館裏：大多采用新鮮鹼水面，鹼水面口感爽滑，可根據自己喜好，煮出相應的軟硬度來，幹溜～過心撈麪需甩得乾乾的，攪拌時才能充分把佐料裹進麪條裏。

在家裏：更多喜歡用麪粉做拉條子、扯鋪蓋面、刀削麪、擀麪、扯麪塊等，然後澆上豌豆雜醬湯臊 ，不過定要時間充裕的情況下。既然是豌豆雜醬，幹豌豆要燉得又耙又翻沙才行。湯臊子和酥臊子在炒制時有點不一，需提前碼味，最後一步摻入湯水熬，選肉靠骨夾子「活動部位豬肉特別嫩」，配幹香菇和榨菜碎，幹香菇含大量鳥苷酸鹽，可以提鮮；榨菜選某某品牌清爽口味，淘至白味後剁成顆顆，在油香湯臊裏起到爽口的作用。



———《豌豆雜醬幹溜面》
所有圖片·均為“喜羊洋陽”原創

用料  

私房【豌豆雜醬·幹溜面】重慶拌麪·湯臊香·豌豆耙的做法  

1. *食材準備時間                                                            

2. *清潔時間                                                          幹豌豆、幹香菇採用冷水泡發，豬前夾子去除多餘不成形肥膘

3. *配菜時間                                                                   ✔️豬前夾子剁碎「不要剁得太細」.                                                      ✔️幹香菇、榨菜顆顆切丁、乾薑切末.                                      ✔️幹豌豆精選後，淘洗乾淨再泡.                            ✔️二荊條、子彈頭、小米辣炒香後舂成粉，白芝麻炒香_title_a             ✔️乾紅花椒、幹青花椒炒香後舂成粉.              ✔️兩份蒜、一份姜切成細末備用.

4. *碼肉時間                                                             農家紅薯粉「10克」摻入適量涼白開👉攪勻👉靜止「分層」倒掉上面的清水👉倒入肉碎裏➕醬油「8～10毫升」👉攪均勻後加入適量色拉油👉碼20分鐘備用

5. *炒湯臊時間                                                               準備一口炒鍋👉加入20克菜籽油「生」去油腥👉倒入碼好的肉碎「炒散」👉放薑末後「炒香」👉放甜麪醬「炒至均勻」👉隨後放豆瓣醬「炒香翻皮」👉最後放香菇丁、榨菜顆顆👉炒勻後摻入高湯或開水👉熬煮約10分鐘「肉軟香」👉澆入水澱粉「收汁」👉攪勻、關火、裝碗

6. *耙豌豆時間                                                         精選幹豌豆👉摻冷水泡至起皺👉放高壓鍋內👉加適量鹽和冷開水👉豌豆壓至耙翻沙👉裝碗備用

7. *擀麪時間                                                                1、中筋麪粉：200克.                                                  2、食鹽：2克.                                                            3、打雞蛋.                                                             4、調均.

8. 5、加入30～50毫升涼白開.                                     6、調勻.                                                                       7、倒入麪粉裏.                                                              8、麪糊從中間向外延伸.

9. 9、 所有面粉和蛋水相融成雪花狀.                       10、把雪花揉成麪糰.                                             11、越來越緊實.                                                       12、繼續揉麪，收光盆裏的所有面粉.

10. 13、柔光的麪粉，揉成圓形.                                      14、在案板上撒些「薄」玉米澱粉.                      15、按圓形擀麪，邊擀邊轉「保持圓形」.            16、撒上玉米澱粉，把麪皮裹在擀麪杖上，邊推邊裹.

11. 不一會兒，麪皮越擀越薄、越擀越大「重複此動作，保持面依然是圓形」

12. 擀好的圓形麪皮，疊起來「個人喜好摺疊」.

13. 根據自己的喜好切面就好「均勻」.

14. 個人喜好“韭菜葉”，切好的麪粉，依然採用玉米澱粉分離.

15. 擀麪覺着麻煩，請選用“機器小助手”一切搞定。

16. *自制佐料時間                                                          1、青花椒：紅花椒=2：1炒香舂成粉.                  2、二荊條：子彈頭：小米辣=2：1：2炒香舂成粉，加上炒熟白芝麻.                                        3、姜：蒜=1：2剁成末                                                                 

17. 自制姜蒜水：準備好的姜蒜，用開水沖泡，待自然冷卻後便可食用.

18. 自制辣椒油：_title_a

19. 打好的佐料「喜歡味精的朋友自行添加」

20. 手擀麪勁道、彈牙，把煮好的面撈至碗裏.

21. 澆上準備好湯臊子和耙豌豆，撒上葱花.

22. 完成！這碗幹溜面麻辣鮮香、湯臊香濃、豌豆耙軟翻沙、麪條有嚼勁.

23. 拌一拌，可以開飯啦！個人習慣加些醋再食用😋，再配上一碗葱花原湯，完美！