重慶幹溜豌雜麪

大家現在老説豌雜小面，其實在重慶，小面是指的素面，沒有任何澆頭的面。豌雜麪呢，是指耙豌豆和雜醬作為澆頭的一種面。豌雜麪又分幹溜和帶湯的兩種，今天做的是幹溜。豌雜麪和小面都是重慶非常有特點的代表性麪條。在外地的時候特別想念的就是這碗麪條。
今天和北京的一幫朋友聚會，做起了這道想念已久的豌雜麪，大家讚不絕口。因為製作的過程中沒來得及拍太多的照片，但是又覺得這道美食有必要介紹給大家。用文字的方式把整個菜譜記錄下來，其實也是用美食的味道去標記和朋友們的美好時光。

用料  

重慶幹溜豌雜麪的做法  

1. 其實豌雜麪裏有很重要的幾個靈魂的配料。1，油潑辣子，其實我們不會叫油潑辣子，會叫他辣椒油。辣椒油現做是保證這道面是否麻辣鮮香的關鍵因素之一。辣椒油一般會選用兩種辣椒粉以及白芝麻構成。兩種辣椒粉，一種是辣味比較足，一種是顏色比較紅亮。把辣椒粉和白芝麻放在碗裏，用鐵鍋燒油，當油燒到温度較高，調小火。先用勺子舀一小勺油在辣椒粉裏充分攪拌均勻，然後熱油分三次倒入碗中。

2. 第二個靈魂調料是炸醬，炸醬一般是買豬的前腿前腿肉，我是在超市裏讓店家幫我直接絞成顆粒比較大的肉餡，當然最理想的狀態是拿回家自己剁。炒雜醬，先在鍋裏稍微多一點的油，待油熱以後，把肉餡直接放進鍋裏炒，炒到沒有水分，只剩油。先把肉餡往鍋的一側稍微扒了一下，另一側剩下炒出來的油，加入郫縣豆瓣醬炒香，郫縣豆瓣和肉餡混合均勻。然後再用相同的方式加入甜麪醬，混合均勻。隨後依次加入料酒，生薑，少量的醬油即可。第三個靈魂醬料是耙豌豆。這次我們直接買的耙豌豆，自己再稍微煮了一下，讓它充分翻沙。當然你也可以買乾的豌豆，自己泡發後煮至豌豆充分開花翻沙即可。

3. 然後在碗裏先打調料，加入鹽，糖，味極鮮，麻油，辣椒油（一定要現做）花椒油（一定也要現做），花生碎，榨菜末，碎米芽菜。要吃薑蒜的，再加入少量的姜蒜沫，或者姜蒜水。鍋中煮麪和和青菜，當然這次煮的是我最喜歡的豌豆尖，我個人覺得這是和麪最配的蔬菜之一。面煮好以後，（可以稍微煮的硬一點，我們這次用的是菜場買的鮮面，最細的那種）面挑起來直接放到碗裏，然後再加入兩勺炸醬，兩勺耙豌豆，撒上葱花（我不吃葱花就沒有加，但是比較喜歡吃辣，所以補充了一點辣椒油）。

4. 一碗充滿着家鄉味道的豌雜麪就做好了，跟朋友們一起大快朵頤，簡直美哉，開吃啦！